Махсыма напиток: Адыгская медовуха: старинный эликсир — Это Кавказ

Айран и каша — пища наша, или Простые радости кавказских детей

У каждого человека есть блюда, вкус которых возвращает в детство: хлеб с вареньем, печенье с маслом или даже жареная колбаса. Кавказский детский специалитет — это простейшие рецепты из айрана.

Айран — это, пожалуй, то слово, которое дети в Карачаево-Черкесии произносят едва ли не сразу после «мама» и «папа». И неудивительно: ведь на этом кисломолочном напитке из коровьего молока дети растут с пеленок. Именно из него готовятся и самые простые и любимые детьми лакомства — каша из толокна и так называемый айран-гырджин.

Накануне Дня защиты детей собственными детскими воспоминаниями и легкими рецептами поделилась Марина Чотчаева, профессор филологии из Карачаево-Черкесии, посвятившая жизнь воспитанию будущих педагогов.

Учитель — это судьба

Фото: Зухра Биджиева

— Я третий педагог в семье, мама была учительницей иностранного языка, завучем в школе.

А бабушка, Балдан Урусова, всю жизнь проработала учителем русского языка, — вспоминает Марина Чотчаева, приглашая нас на свою домашнюю кухню. — Именно профессия спасла бабушку и ее детей в годы депортации. Дедушка тогда уже погиб на войне, а бабушку с тремя детьми сослали в Казахстан. Но там ее сразу отправили работать в школу, а не в поля. Педагогов тогда остро не хватало. Это спасло семью от голодной смерти.

Марина продолжила династию — она стала литературоведом, доктором наук и заслуженным работником науки Карачаево-Черкесии. Поначалу она преподавала в республиканском университете, а позже перешла на работу в педагогический институт в Ставрополе. Сейчас Марина Чотчаева — проректор вуза по науке и инновациям. Уже более 30 лет она готовит будущих учителей русского языка и литературы.

Возможно, работа с молодежью помогает сохранять молодость и блеск в глазах, даже будучи матерью двоих детей и уже бабушкой. «Обязанности» последней наша героиня исполняет исправно: печет пирожки, читает сказки и, конечно же, готовит для любимых внуков блюда из домашнего айрана.

— Айран я готовлю сама и дочку научила, — рассказывает педагог. — И обязательно готовлю его внуку, когда он приезжает погостить из Москвы. Буквально за пару недель такой диеты с его лица сходит характерная столичная бледность и появляется здоровый румянец.

Айран полюбила и внучка Марины — девочке нет и года, а кисломолочный напиток уже начали понемногу добавлять ей в рацион. На Кавказе его часто используют для прикорма младенцев вместо магазинных смесей.

— Вот так дети впитывают нашу культуру с младенчества, — улыбается Марина и принимается за готовку.

Айран-гырджын

Фото: Зухра Биджиева

Абазинская халва: сладость в горе и радости

Мука, сахар, масло — стандартный набор ингредиентов для большинства сортов халвы, которую готовят на Северном Кавказе. Казалось бы, никакого простора для фантазии. Однако даргинскую халву не спутаешь с карачаевской, а чеченскую с ингушской. Сегодня мы предлагаем вам оценить еще одну халву — на этот раз абазинскую.

Накормить аул

Фото: Сулим Кудусов

Лариса Малхозова

— Какой аул? Район! И даже больше! —  Лариса Малхозова всплескивает руками на вопрос, хватило бы всей халвы, которую она приготовила за жизнь, чтобы накормить один аул.

Более 20 лет Лариса делает халву на заказ в селении Псыж. Любовь к кулинарии передалась от мамы — ресторанного повара. В первый раз Ларисе довелось приготовить халву уже будучи в статусе молодой жены. На кухне она колдовала на пару с соседкой, которая попросила помочь с угощениями к свадьбе сына. Боевое крещение Лариса прошла успешно, даже самые придирчивые эксперты — убеленные сединами горянки — оценили первый опыт хозяйки.

Если в ауле кто-то готовил халву, Ларису звали на помощь. А когда умер муж, опыт помог ей содержать семью и поставить на ноги троих сыновей. Теперь у мастерицы нет отбоя от заказчиков.

Процесс приготовления халвы довольно сложный, и это несмотря на то, что с годами он значительно упростился. Хозяйкам уже не надо перемалывать главный ингредиент — пшено — в муку примитивной ручной мельницей, в ее основе два тяжелых камня, и нет необходимости поддерживать равномерный огонь в дровяной печи.

Халва всегда была на столе в дни большой радости и в дни печали. Ее, разрезанную на квадратики и ромбики, клали в поминальные пакеты, которые раздают друзьям и родственникам покойного, чтобы они ели и вспоминали усопшего. И ее же готовили к свадьбе. Для радостных событий халву делали одним большим пластом в форме круга, сверху украшали узором в форме дерева из веточек со свисающими орехами, конфетами, крошечными зеркалами. Хозяева дома отправляли её через приехавших мужчин в дом невесты.

Родители девушки угощали ею всех соседей и близких. Но в доме жениха делали и вторую халву, на случай, если придется встретить внезапного, но желанного гостя.

Лариса рассказала нам секреты приготовления лакомства.

Рецепт абазинской халвы

Фото: Сулим Кудусов

Первым делом пшено надо промыть и высушить. Затем перемолоть его в муку. Лариса делает это на одной из промышленных мельниц в ауле (из-за больших объемов заказов), мука получается воздушной. Городским же хозяйкам, если нет современной ручной мельницы, поможет выйти из положения мясорубка или кофемолка. Перемолоть крупу в них будет сложнее, а помол получится грубым, но именно такой халвой и лакомились горцы в древние времена.

Фото: Сулим Кудусов

— Важно помнить, что мука должна быть свежей. Если она простоит шесть часов, то начнет горчить! — предупреждает Лариса.

Далее необходимо приготовить сироп. В воду насыпать сахар и варить при регулярном помешивании минут 20. Обязательно снимать пенку.

Правильное питание по-черкесски. 7 особенностей адыгской национальной кухни | КУЛЬТУРА: События | КУЛЬТУРА

Говорят, «человек есть то, что он ест».  При этом речь идет не только о физиологии и влиянии еды на здоровье каждого из нас. Например, национальная кухня может многое рассказать о том или ином народе. Почитайте об адыгской кухне, и все станет ясно.

Щипс -пастэ

Повседневный стол в современной адыгейской семье мало чем отличается, например, от казачьего. Здесь также подадут борщ, суп, котлеты, вареники. Правда, в традиционный борщ черкесы (так еще называют адыгов) могут вместо мяса добавить фасоль, а тесто вместо творога начинить адыгейским сыром. Это современные интерпретации чужой кухни. Кстати, такие вареники, приправленные сливочным маслом, настолько вкусны, что пальчики оближешь!

Между тем, по словам блогера–кулинара Аксаны Бжедуговой, традиционная национальная кухня адыгов настолько консервативна, что не менялась на протяжении тысячелетий.

Зайдите на адыгскую свадьбу (ее, кстати, может посетить любой желающий и без приглашения) — имени у вас не спросят, но обязательно угостят ароматным щипс и вкуснейшей пастой! Что же это за блюда?

Глобализация так «поработала» над всеми народами, что сегодня сложно определить, кто к какой национальности относится. Но сохранять самобытность, помнить о своих истоках необходимо. Это ведь история, в том числе каждого из нас. Национальная кухня – тоже много может рассказать о народе. Так, адыгейская кухня, хоть и относится к кавказской, значительно проще, чем у остальных, без изысков. Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще.

«Наша кухня делится на два вида: еда – это паста или пастэ (более известна как мамалыга) и дополнение к еде. То есть все остальное, — поясняет Аксана Бжедугова. — Изначально мамалыга заменяла беднякам хлеб. Ее готовили, да и сейчас продолжают готовить с помощью специальной деревянной палки в толстостенной посуде. Варят пастэ из пшенной или кукурузной муки. Если хотите получить кашу, надо добавить побольше воды. Более густую к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или в жире, запекать с сыром. Но классически сочетают ее с варенным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо). Кстати, сочетание «щипс-пастэ» означает почти то же самое что и «хлеб-соль»».

Зелень для животных?

«Черкесская кухня – часть кавказской, но очень отличается от нее, — продолжает кулинарный блогер. – Например, тем, что очень долгое время в ней совсем не использовались овощи».

Так, еще пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных»».

Адыгею называют солнечной. И, конечно, сама природа оказала влияние на развитие хозяйства и на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана).

Приглашаем вас, дорогие читатели, принять участие в конкурсе «Истина в еде» и рассказать о тонкостях своей национальной кухни, о ритуалах, которые ее сопровождают. Ваши рассказы мы напечатаем в газете и опубликуем на нашем сайте. Победителей в конце года ждет приз.

Для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль является характерной адыгейской приправой и сегодня выпускается в промышленных масштабах.

Диетологи одобряют

Кстати, если бы диетологи изучили традиционную черкесскую кухню, дружно бы признали – вот где правильное питание! Мясо у черкесов изначально принято варить, а не жарить или печь. Причем даже сегодня во время праздничных или ритуальных событий его готовят по старым рецептам.

«В большом котле на открытом огне отваривается мясо, по мере кипения в бульон добавляют соль, лук, специи, — продолжает Аксана. – Возможно, традиция такого способа приготовления пищи связана с тем, что у черкесов не было духовок. Подается это в отдельной тарелке, как дополнение к щипс- пастэ».

Кстати, мясо птицы распределяется в семье по особому принципу – самую лучшую часть отдают мужчинам или гостям, тем самым оказывая им почтение. Крылышки обычно достаются дочери – все равно она улетит из родного гнезда, а женщине достается шея. Кто-то считает, что мать просто хорошие куски отдала членам семьи, а себе взяла остаток. Но, возможно, в этом скрывается и другой смысл: жена – это шея?

Суточная доза кальция

Самый раскрученный и популярный продукт — адыгейский сыр. Его можно употреблять как самостоятельный продукт в свежем и копченом виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд: например, пожарить или сделать из него чебуреки, или губат – слоеные булочки, начиненные сыром.

Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и не сложно. Из ингредиентов: свежее молоко, сыворотка и соль. Ну, и еще специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нем, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.

Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.

Десерт значит баловать

Что касается десертов, то их в черкесской кухне не очень много. Дословно с адыгейского на русский они переводятся так: «блюда, чтобы себя побаловать». Но поскольку горцы – народ довольно суровый и строгий, в первую очередь, к себе, то баловали себя редко. Это видно невооруженным глазом – быть полным настоящему черкесу считалось позорным — большинство были подтянуты и стройны. А талия девушки считалась совершенной, если ее можно было охватить пальцами обеих рук. К совершенству стремились все…

Поэтому сладости готовили редко, и почти все они сделаны из муки. Самый распространенный десерт — хьэлыуэ, или халва.

По словам нашего кулинара, это ритуальное блюдо, и нередко, чтобы его приготовить, собираются все женщины рода. Сам процесс достаточно трудоемкий, требует много сил, непрерывного помешивания, поэтому женщины менялись, старшие учили младших. В целом, это даже больше воспитательный процесс, чем просто приготовление блюда.

Вино по праздникам

Если говорить о спиртных напитках, то черкесы их употребляли редко. Готовили виноградное вино — санэ. Но его подавали по большим праздникам. Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.

Самым распространенным алкогольным напитком у адыгов была махсыма. Она готовилась из пшенной муки, меда и ячменного солода. Махсыма поднимала настроение, повышала тонус, но не вредила здоровью. Сейчас в адыгейских семьях эти напитки готовят не часто.

Смотрите также:

Застольные традиции народов Кавказа -2

Arzamas Academy рассказывает о том, как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа. Продолжение. начало см. Застольные традиции народов Кавказа -1 

Адыги

«Наш обед проходил в турец­ком стиле, состоял из разно­образ­ных блюд, отдельно пода­ваемых на малень­ких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше припра­вили. Они были в основ­ном сделаны из домаш­ней птицы, бара­нины, молока, меда и фрук­тов, теста».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продви­нулись на восток, заняли терри­торию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торго­вавшие с Азией и Европой. Именно тут из похо­жего на мачете ножа для рубки лозы возникла леген­дар­ная шашка, впослед­ствии ставшая глав­ным холод­ным оружием россий­ской армии. В совет­ское время адыг­ские народы стали титуль­ными нациями в трех респуб­ликах — Адыгее, Кабар­дино-Балка­рии и Кара­чаево-Черкесии. В двух последних их искус­ственно объеди­нили с тюрками — балкар­цами и кара­чаевцами.

К еде адыги относи­лись уважи­тельно. Ею клялись, а хлеб считался единст­венной вещью, кото­рую можно класть на Коран. К столу запре­щалось повора­чи­ваться спиной. Когда сотра­пезники подни­мались для тоста, старший оста­вался сидеть, отда­вая дань уваже­ния столу. Благо адыг­ская пого­ворка гласила: «Стол старше всех».

Гедлибже
Куриные голени натереть солью и перцем, запани­ровать, обжарить. Лук и чеснок мелко поре­зать и отдельно обжа­рить до золо­тистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать папри­кой. Налить немного воды, посо­лить, тушить 15 минут. Доба­вить соус из сметаны, муки и воды, тушить около полу­часа до готов­ности.

О старинной кухне адыгов можно судить по адыг­ской версии нарт­ского эпоса. Корни его уходят в глубо­кую древ­ность, а в XIII–XIV веках разроз­ненные сказа­ния стали объеди­няться в циклы. В эпосе упоми­наются пастэ (круто заварен­ная плотная каша из проса, заме­нявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла приве­зенная из Америки куку­руза. Она стала настолько попу­лярной, что полу­чила название «нартыху» — «еда нартов (бога­тырей)». Зерно­вые горцев отли­ча­лись мелкостью и скоро­спелостью, что обес­пе­чивало хоро­шие урожаи даже при засухе.

Османский путешествен­ник Эвлия Челеби, посетив­ший земли адыгов в сере­дине XVII века, отме­чал, что они уже обрати­лись в ислам, но продол­жали есть свинину. Также он опи­сывал баранов, цели­ком зажа­ренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор попу­лярное на Север­ном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большин­ство людей пьет мало», — подыто­жи­вает Челеби длинный пере­чень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмигра­ции выращи­вали в Сочин­ском округе орехи, хурму, яблоки, груши и вино­град, экспор­тиро­вали тысячи пудов меда.

Несмотря на выход к морю и изоби­лие рек, в тради­ционном меню адыгов практи­чески нет рыбных блюд. Вероятно, это послед­ствие древних религиоз­ных запре­тов, восхо­дящих к покло­нению морскому божеству Кодеш — огром­ной рыбе, не дающей Черному морю выйти из бере­гов и устроить потоп. Среди совре­менных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черно­мор­скими рыбами тел черке­сов, утонувших при массо­вой эмигра­ции в Турцию после пора­жения в Кавказ­ской войне.

Сейчас из адыг­ских блюд наиболее попу­лярны гедлибже (курица, тушен­ная в сливках) и, конечно, адыгей­ский сыр. Адыг­ская еда не острая. Вероятно, недоволь­ство Спен­сера вызвал присущий северо­кавказ­ской кухне избыток чеснока.

«Но все мои просьбы заста­вить моего хозяина при­нять участие в еде вместе с нами были безуспеш­ными; он, согласно обычаю этого народа, оста­вался в комнате все это время, в самой вежливой форме преду­преж­дая каждое желание гостей. Во время еды мы обслу­живались, в добавле­ние к нашему хозяину, несколь­кими рабынями».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кабардинцы, в особен­ности знатные, руковод­ство­вались адыгэ хабзэ — непи­саным этико-философ­ским кодексом, регла­менти­ровавшим разные стороны жизни: отно­шение к смерти, немного­слов­ность, умерен­ность в пище, уваже­ние к роди­телям (местные исто­рики прово­дят парал­лели между адыгэ хабзэ и япон­ским кодексом бусидо). Многие правила каса­лись приема пищи. Цар­ский офицер Федор Торнау вспоми­нал: «По прави­лам черкес­ской вежли­вости никто не касается кушанья прежде стар­шего гостя, и, когда он кончил, все сидя­щие с ним за одним столом также пере­стают есть, а стол пере­дают второ­сте­пенным посе­тите­лям, от кото­рых он перехо­дит дальше, пока его не очис­тят совер­шенно, потому что горец не сбере­гает на дру­гой раз что было однаж­ды приго­тов­лено и подано. Чего не съедят гости, выно­сится из кунац­кой и отда­ется во дворе детям или неволь­никам, сбегаю­щимся на каждое угощение».

Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстри­рован­ного путе­шествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 год

До середины XIX века среди адыгов было распро­стра­нено рабство. Продажа рабов (унаутов), захва­ченных при набе­гах на соседей, обеспе­чи­вала значи­тель­ную часть дохо­да феода­лов. На рабов не распро­стра­нялись адаты — нормы тради­цион­ного права, приме­няе­мые для свобод­ных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кров­ной мести, преступ­ник лишь возме­щал стои­мость жертвы. Оживлен­ная торговля рабами обоего пола шла с Осман­ской импе­рией через Черное море. С 1830-х годов она стала пресе­каться россий­ским флотом и окон­ча­тельно прекра­тилась с уста­новле­нием россий­ского контро­ля над регионом после завер­шения Кавказ­ской войны и массо­вой эмигра­цией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.

«Напиток представ­лял собой разновид­ность меда и татар­ской бузы, сделан­ной из проса, на вкус напо­ми­нал слабое пиво. Хлеб был сделан из пше­ницы и куку­рузы, прекрас­ного аромата, в плове, кото­рым невоз­можно было пренеб­речь, гречи­ха была прекрас­ным замени­телем риса. Конечно, мы имели оловян­ный поднос вместо скатерти, дере­вян­ную чашу вместо стака­нов, кинжалы вместо режу­щих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудоб­ства, общие для Востока, были для меня пером на весах по срав­нению с обя­зан­ностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувство­вал немалое удоволь­ствие, когда цере­мония завер­шилась, чтобы прогу­ляться по дворам».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодо­родия Тхаголедж, впослед­ствии нарт Сосруко спас волшеб­ные зерна от чудо­вища Емынежа. Буза — слабо­алко­гольный напиток, предпо­ложи­тельно зане­сен­ный на Кавказ монго­лами. Несмотря на нега­тив­ное отно­шение к алко­голю в исламе, ее пьют до сих пор. В Даге­стане буза имеет обря­довое значе­ние и часто гото­вится для праздника первой борозды  .

Впрочем, слабоалкоголь­ный напиток адыгов зовется бузой в основ­ном в русских источ­никах. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее гото­вят, сбра­живая с медом осо­бые лепешки, испе­ченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдер­жать пару лет, полу­чится питье покрепче — мармажей.

Традиции производ­ства и употреб­ления алко­голя у адыгов уходят в глубо­кую древность. Еще в 1502 году итальян­ский этнограф Джор­джио Инте­риано писал: «Они выпи­вают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здра­вие роди­чей, и в честь памяти умер­ших друзей, и в память каких-либо важных и заме­ча­тель­ных подвигов, и пьют с боль­шою торже­ствен­ностью и почте­нием, словно совер­шая священ­но­действие, всегда с обна­жен­ной головой в знак наивыс­шего смире­ния». Упоми­нание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распро­стра­нено христи­анство. Традиции вино­делия сохра­нились до сих пор. Так, в Кабардино-Балка­рии произво­дится одно из самых доро­гих россий­ских вин — айсвайн «Шато Эркен».

Тюркские народы Северного Кавказа

«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может сопер­ни­чать даже с известным островом Уайта, славя­щимся также барашками, мясо которых состав­ляет гордость королев­ского стола в Англии. Между жите­лями Карт-юрта и нашими солда­тами скоро устано­ви­лись самые друже­ские отношения. Весь словарь кавказ­ского солдата исчерпы­вался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некото­рыми другими; словарь кара­чаев­цев оказы­вался еще беднее, а между тем и те и дру­гие, допол­няя мими­кой и вырази­тель­ными жестами то, для чего не хвата­ло слов, отлично пони­мали друг друга. Захо­чется, напри­мер, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит пету­хом. И его пони­мают: 
тата­рин   смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами».

Василий Потто. «Кавказская война»

Карачаевцы и балкарцы унасле­до­вали от тюрк­ских кочевых ското­водов целый набор класси­че­ских блюд и напит­ков, попу­ляр­ных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жарен­ные в жире кусочки теста баур­саки, кисло­молоч­ные продукты айран и каймак и разно­об­разные варианты приго­тов­ления бара­нины. Карачаев­ские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во време­на Кавказ­ской войны, причем самыми вкус­ными счита­ются барашки с черной шерстью. В пищу идет практи­чески вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают тради­цион­ные колбасы джерме и сохту, кости приго­дятся для буз­ламы — мест­ного холодца. Почти несоле­ный бульон подается отдельно.

Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевоз­мож­ными начин­ками. А вот напиток, кото­рый продают по всей России под назва­нием «айран», здесь назы­вают сууса­бом. Для приго­тов­ления сууса­ба густой айран взби­вают и разбав­ляют обыч­ной или минераль­ной водой. Есть немало люби­телей суусаба из старого, начи­наю­щего бродить айрана.

Сёк
Пшено просеять и тща­тельно промыть. Варить в кипя­щей воде около 10 минут, пока зерна не разбух­нут. Отки­нуть на дуршлаг, выло­жить на холщо­вую ткань, дать подсох­нуть и остыть. Затем обжа­рить в сухом, заранее раска­ленном казане, постоянно поме­шивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобре­тет темно-золоти­стый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипят­ком, хоро­шенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выло­жить для просушки на ткань. Перед употреб­лением смешать со сметаной и сахаром, можно доба­вить молоко и моро­женое.

Кроме того, тюркское населе­ние «менялось» блю­дами с сосед­ними народами. Совре­менные кара­чаевцы и балкар­цы охотно гото­вят адыг­ское блюдо гедлибже; подобно осети­нам, пекут пироги со свеколь­ными листья­ми и пьют солоно­ватый калмыц­кий чай. Укра­шают их стол местные фрукты и травы.

Хотя кочевые ногайцы тоже любили баур­саки и шурпу, их рацион заметно отли­чался. Осман­ский путешест­вен­ник Эвлия Челеби писал: «Они пита­ются [мясом] лисиц, волков  , крупой, вареным супом, кониной, лошади­ными потро­хами… прося­ным хлебом. <…> Они совер­шенно не едят пшенич­ного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбав­ленную бузу». Его совре­менник домини­кан­ский монах Джо­ванни Лукка добав­лял: «В праздни­ки они пьют кобы­лье молоко, кото­рое у них назы­ва­ется кумысом. На десять дней его хорошо заку­пори­вают; оно охме­ляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употреб­ляют главным образом на пирушках. Есть у них также немно­го проса, получае­мого от черкесов и выме­нивае­мого на скот. Из этого проса они гото­вят с маслом и кислым моло­ком род супа, называе­мого шурпа. Лошади­ное мясо едят полу­испе­ченным».

Разнообразные угоще­ния из конины до сих пор встре­чаются у ногай­цев. Однако более популярны блюда из бара­нины. Особое место среди них зани­мает курлеме — ягня­тина, томлен­ная 12 часов в засыпан­ной землей разо­гре­той жаровне. Так же долго делают слад­кое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его гото­вили сразу в боль­ших количе­ствах, засы­пали в мешки и возили с собой в кибитках.

К XIX веку излюбленным напитком ногай­цев стал соле­ный плиточ­ный чай с моло­ком и специями, сдобренный смета­ной, маслом или бараньим жиром. От калмыц­кого ногай­ский чай отлича­ется тем, что молоко не кипя­тится вместе с завар­кой, а добав­ляется после снятия с огня и проце­живания.

Азербайджанцы

«Еще час спустя они сидели на откры­той веранде, выхо­дившей в тенистый сад, где посере­дине журчал малень­кий фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандо­рин, а Гасым к чашке почти не притра­ги­вался — он ел. Чуреки, халву, суше­ные фрукты, орехи. Время от времени обли­зывал пальцы, поры­гивал, говорил: „Ай, хорошо“».

Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджан­цев — не просто всена­родно люби­мый напиток. Чай­ханы — аналоги англий­ских клубов для джентль­менов, где ува­жае­мые люди прово­дят досуг и обсуж­дают важные воп­росы. Еще недавно туда не пус­кали женщин, а на дверях одной дербент­ской чайной до сих пор висит таб­личка: «Лицам до 18 лет вход воспре­щен». В чайха­нах весь день кипят разго­воры и игра в нарды. Сюда захо­дят по поводу и без повода, загля­ды­вают поздоро­ваться с друзья­ми — и оста­ются до вечера, попивая чай из тюльпано­образ­ных стаканчиков — армуд.

Довга
В кастрю­лю влить катык, поло­жить сырое яйцо, немного риса и замочен­ного гороха нут. Разме­шать, доба­вить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы полу­чи­лась жид­кость консистен­ции кефира. Довести до кипения на сред­нем огне, постоянно поме­шивая ложкой по часо­вой стрелке (иначе довга свер­нется и испор­тится). Продол­жать помеши­вать еще пару минут. Доба­вить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добав­ляют фрика­дельки из бара­нины, риса и яйца. Пода­вать холод­ным или горячим.

Чайная в Баку. 1888 год

Чай лучше готовить по старинке, в само­варе на дровах. Если заварка заки­пела, напиток безна­дежно испорчен. Вместе с чайни­ком на стол ставят варе­нье, нарезан­ный лимон, коло­тый сахар, само­дель­ные конфеты и всевоз­можные сла­дости. По статистике, азербай­джанец в среднем завари­вает за год больше кило­грамма чая. А вот собствен­ный чай здесь стали выращи­вать только в конце XIX века. Его произ­водят мало, но он высоко ценится кавказ­скими люби­те­лями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий вете­рок приятно ласкал бритый, непри­вычно чувстви­тель­ный скальп. Посмотреться в зеркало отстав­ной стат­ский совет­ник пока не осме­лился. Сидел он по-турецки, привы­кал к кавказ­ской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмру­баш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хоро­шие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусуль­ман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважае­мый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпа­ньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попро­бовал. С третьей попытки получи­лось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только пра­вый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».

Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по откры­той книге, отчет­ливо читается исто­рия этого народа. Еще в эпоху неолита обита­тели побе­режья Каспия возде­лы­вали пшеницу и ячмень. До сих пор из злако­вых гото­вят лепешки и кутабы. Найден­ные при раскоп­ках посе­ле­ний бронзо­вого века глиня­ные маслобойки говорят о разви­тии ското­вод­ства и появ­лении молоч­ных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисло­молоч­ный суп довга, который одина­ково хорош и в холод­ном, и в горя­чем виде.

Многие элементы азербайджан­ской кухни, такие как айран и блюдо из бара­ньих потро­хов джиз-быз, тюрк­ского проис­хожде­ния. Но еще заметней влия­ние персов. В сере­дине III века Кавказ­ская Албания   стала васса­лом импе­рии Сасани­дов и оста­ва­лась им вплоть до при­хода арабов. Впослед­ствии Персия контро­лиро­вала терри­то­рию современ­ного Азер­байджана с неболь­шими пере­ры­вами с XVI по начало XIX века. Гурма­нам это, впрочем, пошло только на пользу: восточ­ная сладость пахла­ва и знаме­ни­тая специя шафран укра­сили азер­бай­джан­ский стол и стали нацио­наль­ными. Даже распро­стра­нен­ные у тюрков блюда имеют отчет­ливый персид­ский акцент — например, азер­бай­джан­ский плов, рис для кото­рого подается отдельно и не смеши­вается с мясом и фрук­тами даже во время еды.

Не остались в стороне и сосе­ди по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно перепле­лись, что порой за пальму первен­ства идет нешуточ­ная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени люби­мую и в Армении, и в Азер­бай­джане. Все народы Закав­казья гото­вят овощное соте аджап­сан­дал. В север­ной части страны распро­странен типич­ный для Даге­стана хинкал. В этом нет ничего удиви­тель­ного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лез­гины и цахуры.

Благодаря щедрой природе азербай­джан­ская кухня отли­чается изоби­лием зелени, фрук­тов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употреб­ляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компен­сиру­ется изоби­лием кисло-сладких соусов из вино­града, граната, барба­риса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — харак­тер­ная особен­ность и местной, и гру­зинской кухни.

Азербайджанцы умеют полу­чать неспешное удоволь­ствие от простых радостей жизни, не погля­дывая на часы. А потому семей­ный обед длится несколько часов, с чередо­ванием многих блюд. Они могут варьиро­ваться, но начи­нается и закан­чивается пиршество непре­менно чаем.

Армяне

«Мы сидели с друзьями под вино­градом. Он свисал с дере­вянной реше­точки, образуя нам тень, пока вокруг плави­лось армян­ское солнце и поспе­вал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожида­нии шашлыка, были поданы не видан­ные мною голубцы, крошеч­ные, темно-зеленые, которые следо­вало поли­вать просто­квашей. Но просто­кваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завер­нуты были не в капуст­ный, а в вино­градный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя цели­ком, как вино­град. Его можно есть (он сорвал вино­гра­дину), его можно пить (он пригу­бил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валя­лись виноград­ные дрова — тонень­кие и коря­вые. Они дают самый жар­кий жар. Что лучше всего для шашлыка».

Андрей Битов. «Путешествие из России»

Слово «долма» происхо­дит от тюрк­ского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начинен­ная». В России так назы­вают фарш, завер­нутый в вино­град­ные листья, но в Закав­казье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Арме­нии долма (или толма, как ее здесь назы­вают) столь много­образна, что, как и в соседнем Азер­бай­джане, по праву счита­ется нацио­нальным блюдом. Армяне фарши­руют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыс­лима без соуса мацони с чесноком.

Ишхан в вине
У севан­ской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутрен­ности. Полость тщательно прополо­скать и набить измель­ченной смесью алычи, граната, лука и эстра­гона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 кило­грамм блюда, не допус­кая контакта рыбы с дном кастрю­ли. Для этого ее можно поло­жить на камни или дере­вянные палочки.

«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»

По мнению Вильяма Похлеб­кина, армян­ская кухня — самая древняя в Закав­казье, ее исто­рия охваты­вает более трех тысяче­летий. Предки армян были опыт­ными ското­водами и охотни­ками, и порой в армян­ских блюдах встре­чаются редкие сочета­ния видов мяса — к примеру, олени­на, варенная в кури­ном бульоне. Парал­лельно, как и всюду на Кавказе, разви­ва­лись кисло­молоч­ные продукты и сыры, отличаю­щиеся в Арме­нии большим разно­обра­зием. Большин­ство блюд гото­вилось на топленом масле из ове­чьего мацуна. Озера щедро дели­лись рыбой. До сих пор глав­ным кули­нар­ным шедев­ром Армении счита­ется ишхан, или севан­ская форель. Ее потро­шат ложкой через жабры, без вспары­вания живота. Затем нежная рыба фарши­руется эстра­гоном и припуска­ется в вине. Разви­тие земле­делия обусло­вило разно­обра­зие зерновых и бобо­вых. Причем, в отли­чие от русской кухни, в армян­ской они нередко объеди­няются в одном блюде. В пищу употреб­ля­лись сотни дико­расту­щих трав. Еду гото­вили в очаге тонир (тандыр) и в разно­образ­ных керами­ческих емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших наз­вание и самим кушаньям.

Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впослед­ствии и раздел армян­ских земель между персами и Осман­ской импе­рией привели к упадку, но в то же время и к взаим­опроник­нове­нию культур. Армян­ские рецепты перени­ма­лись захват­чи­ками, в то же время армян­ские диаспоры по всему миру твор­чески осваи­вали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и сосед­них народов совпа­дают, а национа­листы со всех сторон не устают доказы­вать, что честь изобре­тения того или иного кушанья принад­лежит именно их нации.

Грузины

«Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги».

Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно «имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и&nb

Махсыма — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Махсыма — слабо алкогольный напиток, являющийся частью национальной кухни кабардинцев (адыгов, черкесов). Он известен с древних времен, до принятия кабардинцами мусульманства. В наши дни этот напиток продолжают изготавливать по древним рецептам в домашних условиях.

Рецепт

Для приготовления махсыма используются кукурузные зерна, которые промываются и замачиваются в теплой воде. После того как зерна дадут побеги, их перемалывают и получают солод. Из этой массы замешивают тесто, добавляя в солод кипяток. После того как тесто остынет, добавляют хмель, пшеничную муку, перемешивают и дают отстояться. Из полученного теста жарятся лепешки на разогретой и смазанной подсолнечным маслом сковороде. Лепешки охлаждаются, разминаются, складываются в большую посуду и заливаются кипяченной охлажденной водой, добавляется хмель. Вся масса тщательно перемешивается и ставится еще на 2 суток под крышкой для брожения. Далее эта масса процеживается с добавлением охлажденной кипяченой воды и сахара или меда. Все вновь ставится на 2 суток в теплое место. Затем на огне раскаляется черкесская шпажка и ею перемешивается полученная масса несколько раз, что придает махсыма дополнительный особый аромат, вкус и цвет.

Напишите отзыв о статье «Махсыма»

Отрывок, характеризующий Махсыма

– И истинная правда, – сказал он. – Я и жалею, что к нему ездил и ее возил, – сказал старый граф.
– Нет, чего ж жалеть? Бывши здесь, нельзя было не сделать почтения. Ну, а не хочет, его дело, – сказала Марья Дмитриевна, что то отыскивая в ридикюле. – Да и приданое готово, чего вам еще ждать; а что не готово, я вам перешлю. Хоть и жалко мне вас, а лучше с Богом поезжайте. – Найдя в ридикюле то, что она искала, она передала Наташе. Это было письмо от княжны Марьи. – Тебе пишет. Как мучается, бедняжка! Она боится, чтобы ты не подумала, что она тебя не любит.
– Да она и не любит меня, – сказала Наташа.
– Вздор, не говори, – крикнула Марья Дмитриевна.
– Никому не поверю; я знаю, что не любит, – смело сказала Наташа, взяв письмо, и в лице ее выразилась сухая и злобная решительность, заставившая Марью Дмитриевну пристальнее посмотреть на нее и нахмуриться.
– Ты, матушка, так не отвечай, – сказала она. – Что я говорю, то правда. Напиши ответ.
Наташа не отвечала и пошла в свою комнату читать письмо княжны Марьи.
Княжна Марья писала, что она была в отчаянии от происшедшего между ними недоразумения. Какие бы ни были чувства ее отца, писала княжна Марья, она просила Наташу верить, что она не могла не любить ее как ту, которую выбрал ее брат, для счастия которого она всем готова была пожертвовать.

Буза — Крымология

Буза (боза) или махсыма — слабоалкогольный густой и сладкий напиток крымских татар и караимов. Готовится из слегка забродившего проса. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века Эвлия Челеби.^[1]

Буза содержит 4-6 % спирта. Подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям.^[2]

Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем»^[3].

В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки^[4]. Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.

После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане.

Буза в Крыму

Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.

В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже – рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».

Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток^[5].

Старожилы крымчане – люди разных национальностей – сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» — Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».

Т. Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10º, а летом опускали в колодец для прохлады.

Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма — караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.

Рецепт бузы

Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи. Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.

Приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена. Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза^[6].

Караимская пословица

Услу кэльды – къадир басты джахана,
 Аджэль кэльди – баш авырсы, махъсымы.

перевод:
 Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,
 Торопыга пришел – головная боль, буза.
 

См. также

Рецепты караимской кухни (книга)

Примечания

Примечания и ссылки на источники

1. ↑ Эвлия Челеби. Книга путешествия, с.47
2. ↑ Татарская кухня, Татарские блюда. Ю. А. Ахметзянов (1961 г.), с.82
3. ↑ (Даль, 1955, Т.1)
4. ↑ (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.)
5. ↑ [Сетевой ресурс: www.vehi.net/brokgauz/all/016/16065.shtml Буза в энциклопедическом словаре Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона]
6. ↑ [Сетевой ресурс: 4ugunok.ru/?recipe=4328 Рецепт бузы (татарская кухня)]

 

{{{заглавие}}}

{{{содержание}}}

 

{{{заглавие}}}

{{{содержание}}}

 

Mate (напиток) — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Эта статья о напитке, о растении см. Yerba mate.

Матэ и пато очень традиционные в Аргентине Есть много разных типов напарников и бомбильл.

Mate — традиционный напиток в некоторых странах Южной Америки, особенно в Аргентине, Парагвае, Уругвае, Чили, Боливии и Бразилии. Напиток, содержащий матеин (аналог кофеина), приготовлен из сушеных листьев мате ирба ( Ilex paraguariensis ).Его обычно пьют с друзьями и подают в полой тыкве из калебаса с «бомбиллой», специальной металлической трубочкой для питья. ^[1] Соломинка также называется bomba на португальском языке и bombija на арабском языке. Его традиционно изготавливают из серебра. Тыква известна как мате или гуампа . В Бразилии он называется cuia . Даже если вода идет в очень современном термосе, напиток традиционно пьют из матов или куиас .В настоящее время существуют современные настои мате типа «чайные пакетики» под названием mate cocido , которые много лет продаются в Аргентине. Их пьют из чашки. Они продаются под такими торговыми марками, как «Cruz de Malta» (Мальтийский крест), а в Бразилии — под названием «Mate Leão» (Lion Mate).

Как и другие сваренные травы, листья йерба мате сушат, измельчают и измельчают в порошок, называемый йерба . bombilla — это одновременно соломинка и сито. Конец, который помещают в напиток, шире, с небольшими отверстиями или прорезями, которые пропускают заваренную жидкость, но блокируют крупные частицы, составляющие большую часть смеси.В современной бомбилле используется прямая трубка с отверстиями или пружинная гильза, выполняющая роль сита. Bombilla в переводе с испанского означает «лампочка», но в местном масштабе это «маленький насос» или «соломинка».

В некоторых странах Ближнего Востока, таких как Сирия и Ливан, также принято пить мате. Обычай пить мате пришел от арабских эмигрантов из Южной Америки. Сирия является крупнейшим импортером йерба мате в мире, импортируя 15 000 тонн мате в год.

Типичная бомбилла или соломка

Mate делается по-разному в разных местах, есть много споров о том, какой способ лучше. Почти во всех методах тыква почти наполняется йерба и добавляется горячая вода (обычно при 70–80 ° C [160–180 ° F] и никогда не кипящая).

Организация yerba [изменить | изменить источник]

Самый распространенный способ приготовления мате — это осторожное размещение yerba в тыкве перед добавлением горячей воды.Тыква наполняется от половины до трех четвертей пути йерба . Дополнительные травы могут быть добавлены для улучшения здоровья или вкуса. Чаще всего это делается в Парагвае, где люди получают травы от местного юйера (травник). мате используется в качестве основы для их травяных настоев. Когда тыква наполняется, приготовитель обычно берет ее полной рукой. Они закрывают отверстие и грубо закрывают его ладонью. Затем mate переворачивают вверх дном и энергично встряхивают, но кратковременно и с постепенно уменьшающейся силой, в этом перевернутом положении, заставляя самые мелкие и наиболее порошкообразные частицы yerba оседать на ладонь подготовителя и на верхушку. приятель.

После установки yerba помощник осторожно подводят к углу, близкому к боковому, с отверстием, слегка наклоненным вверх от основания. Затем помощник очень осторожно встряхивают из стороны в сторону. Это дополнительно осаждает йерба внутри тыквы, так что мельчайшие частицы перемещаются к отверстию, и йерба укладывается вдоль одной стороны. Самые большие стебли и другие части создают перегородку между пустым пространством с одной стороны тыквы и скошенной грудой йерба с другой.

После размещения yerba вдоль одной стороны тыквы, mate осторожно наклоняют обратно на свое основание, сводя к минимуму дальнейшее нарушение yerba , поскольку оно переориентируется для обеспечения потребления. Некоторое лавинообразное оседание является нормальным, но нежелательным. Изогнутая насыпь йерба должна остаться, с ее порошкообразной вершиной, все еще плоской и большей частью на уровне верхушки тыквы. Слой стеблей вдоль его склона будет скользить вниз и накапливаться в пространстве напротив yerba (хотя по крайней мере часть должна оставаться на месте).

Все эти тщательные отстаивания yerba гарантируют, что каждый глоток содержит как можно меньше твердых частиц, создавая плавную работу. В этом случае самые мелкие частицы будут находиться как можно дальше от фильтрующего конца bombilla . При каждой вытяжке более мелкие частицы неизбежно будут двигаться к bombilla , но более крупные частицы и стержни отфильтровывают большую часть этого. Наклонное расположение обеспечивает постоянную концентрацию и аромат каждой начинки мате .

Установка бомбы [изменение | изменить источник]

Еще одна типичная серебряная соломинка mate

Теперь mate готов принять bombilla . Многие люди предпочитают наливать теплую воду в mate перед добавлением bombilla , в то время как другие настаивают на том, что bombilla лучше всего вставлять в сухую yerba . Смачивание yerba , осторожно наливая прохладную воду в пустое пространство внутри тыквы, пока вода почти не достигнет вершины, а затем, позволяя ей впитаться в yerba перед добавлением bombilla , позволяет подготовителю тщательно формировать и » Упакуйте уклон yerba фильтрующим концом bombilla , что делает общую форму yerba внутри тыквы более упругой и прочной.С другой стороны, Dry yerba обеспечивает более чистую и легкую установку bombilla , хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не нарушить расположение yerba . Такое решение полностью зависит от личных или культурных предпочтений. bombilla вставляется большим пальцем в верхний конец бомбиллы под углом, примерно перпендикулярным наклону yerba , так что его фильтрующий конец проходит в самую глубокую часть йербы и останавливается рядом с или напротив противоположной стенки тыквы.

Теперь йерба можно варить. Если bombilla был вставлен в сухую yerba , мате нужно сначала один раз наполнить теплой водой, как указано выше, а затем дать ей полностью впитаться (что обычно занимает не более двух или трех минут). Обработка yerba прохладной водой перед добавлением горячей воды очень важна, так как это защищает траву от ожогов и от химического разложения некоторых из необходимых питательных веществ.Затем можно добавить горячую воду, осторожно вылив ее, как и ранее в случае с холодной водой, в полость напротив yerba , пока она не достигнет почти верха тыквы, когда yerba полностью пропитается. Необходимо следить за тем, чтобы набухшая верхняя часть yerba у края отверстия тыквы оставалась сухой.

Когда добавлена ​​горячая вода, мате готов к употреблению. Его можно наполнять много раз, прежде чем он вымоется ( лавадо ) и потеряет свой вкус.Когда это происходит, насыпь йербы можно толкать с одной стороны тыквы на другую, позволяя добавлять воду вдоль противоположной стороны; это оживляет mate для дополнительных заправок.

Mate традиционно пьют в определенной социальной обстановке, например, на семейных собраниях или с друзьями. Один человек (известный по-испански как cebador ) берет на себя задачу сервера. Как правило, cebador наполняет тыкву и полностью выпивает mate , чтобы убедиться, что она не содержит твердых частиц и хорошего качества.Впоследствии сервер наполняет тыкву и передает ее следующему пьющему, который также выпивает все, не поблагодарив сервера. Ритуал продолжается по кругу таким образом до тех пор, пока mate не превратится в lavado («размытый» или «плоский»), обычно после того, как тыква наполняется примерно десять или более раз в зависимости от используемого yerba (хорошо yerba mate в возрасте старшего возраста обычно более эффективен и, следовательно, обеспечивает большее количество заправок). Когда человек набрал mate , он или она вежливо благодарит cebador , одновременно передавая mate обратно.

Напиток обладает пикантным вкусом, напоминающим смесь зеленого чая и кофе, с нотками табака и дуба. Некоторые пьющие любят добавлять сахар или мед, создавая мате дульсе (сладкое мате ) вместо мате амарго без сахара (горькое мате ). Считается плохим, если тыква (особенно натуральная (кабачковая или деревянная)) будет использоваться для mate dulce , поэтому для домохозяйств с поилками обоих видов нормально иметь две отдельные тыквы.

Традиционно используются натуральные тыквы, хотя также распространены деревянные сосуды, бамбуковые трубки и тыквы mates , сделанные из керамики или металла (нержавеющей стали или даже серебра). Тыквы обычно украшаются серебром, спортивным декоративным или геральдическим орнаментом с цветочными мотивами.

И деревянные сосуды, и тыквы должны пройти отверждение , чтобы получить лучший вкус перед первым использованием и обеспечить долгий срок службы тыквы. Обычно, чтобы вылечить тыкву, сначала соскребают ее с внутренней стороны кончиком бомбиллы, чтобы удалить отдельные частицы тыквы. Mate трава и горячая вода добавляются затем, и смесь выливается в тыкву. Смесь оставляют на ночь, и в течение следующих 24 часов периодически доливают воду, поскольку тыква впитывает воду. Наконец тыкву выскребают, опорожняют и ставят на солнечный свет до полного высыхания.

Черная плесень обычно растет внутри тыквы при хранении. Некоторые люди убирают это, другие считают, что это улучшение вкуса мате.

Народ гуарани начал пить мате в регионе, который сейчас включает Парагвай, юг Бразилии, Уругвай и северо-восток Аргентины.У гуарани есть легенда, в которой говорится, что Богини Луны и Облака однажды пришли на Землю, чтобы посетить ее, но вместо этого они нашли ягуарете (разновидность ягуара), который собирался атаковать их. Старик спасает их, и в качестве компенсации Богини подарили старику новый вид растения, из которого он мог приготовить «напиток дружбы».

Скульптура товарища в Обере, Мисьонес, Аргентина

Существует еще один напиток, который можно приготовить из специально нарезанных сухих листьев, очень холодной воды и, по желанию, из лимона или другого фруктового сока, который называется tereré .Это очень распространено в Парагвае. Питье и сбор мате начались в Парагвае еще в доиспанские времена. (Обратите внимание на его научное название, Ilex paraguayensis .)

В Бразилии традиционный mate или cuia обычно большой с соответствующим большим отверстием. В Уругвае и Аргентине (особенно в столице Буэнос-Айресе) мате маленького размера и имеет небольшое отверстие, и люди иногда добавляют сахар для аромата. В Боливии и Перу mate de coca часто пьют вместо обычного мате.

В Уругвае есть даже национальный закон, запрещающий пить мате во время вождения, потому что это привело ко множеству несчастных случаев, когда люди получали ожоги горячей водой во время вождения. По той же причине на всех автобусах общественного транспорта есть табличка «Запрещено пить мате».

В Уругвае и на северо-востоке Аргентины нередко можно увидеть людей, гуляющих по улицам с mate и термосом с горячей водой. В Монтевидео, столице Уругвая, можно увидеть, как какой-то строитель пьет товарищем по дороге на велосипеде рано утром на работу.В некоторых частях Аргентины заправочные станции, спонсируемые производителями yerba mate , предоставляют путешественникам бесплатную горячую воду, в частности, для питья во время путешествия. Существуют одноразовые маты с пластиковым матом и бомбиллой, а также наборы с термосом и контейнерами для укладки йербы и сахара внутри приспособленного ящика.

В Бразилии традиционно приготовленный мате известен как

10 холодных соков и напитков для вашей иммунной системы

Ваша иммунная система постоянно активна, выясняя, какие клетки принадлежат вашему телу, а какие нет.Это означает, что ему нужна здоровая доза витаминов и минералов, чтобы поддерживать его энергию.

Следующие рецепты содержат необходимые питательные вещества для повседневного здоровья или для борьбы с вирусами, такими как простуда или грипп.

Узнайте, какие питательные вещества, повышающие иммунитет, содержатся в каждом соке, смузи или молоке из семян, чтобы вы могли начать утро с освежающей силы для естественной защиты организма.

Этот взрыв цитрусовых от Happy Foods Tube содержит более чем достаточное количество витамина С.

Витамин C обладает антиоксидантными свойствами, которые защищают ваши клетки от веществ, повреждающих организм.

Дефицит витамина С может привести к замедленному заживлению ран, нарушению иммунного ответа и неспособности должным образом бороться с инфекциями.

В настоящее время нет доказательств того, что пероральный витамин С эффективен для предотвращения передачи нового коронавируса (SARS-CoV-2) или лечения вызываемого им заболевания, COVID-19.

Однако исследования показали перспективность внутривенной (IV) инфузии витамина C в качестве лечения COVID-19.

В настоящее время ведутся дополнительные клинические испытания для лечения, а не профилактики с использованием внутривенной инфузии, а не пероральной терапии.

Однако, если вы простудились, высокие дозы витамина С могут привести к менее тяжелым симптомам и более быстрому выздоровлению. Для взрослых допустимый верхний предел составляет 2000 миллиграммов (мг) в день.

Известные питательные вещества (в одной порции)

• калий из апельсинов
• витамин A из апельсинов и грейпфрута
• витамин B-6 из апельсинов
• витамин B-9 (фолиевая кислота) из апельсинов
• витамин C из всех цитрусовых
• цинк из апельсинов

Морковь, яблоки и апельсины — выигрышная комбинация, помогающая вашему телу защитить себя и бороться с инфекциями.

Яблоки и апельсины дают вам витамин C.

Витамин A, который также важен для здоровья иммунной системы, присутствует в моркови в виде антиоксиданта бета-каротина.

Морковь также содержит витамин B-6, который играет важную роль в пролиферации иммунных клеток и выработке антител.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт от The Urban Umbrella, который заставит вас сиять и двигаться по утрам. Кислота зеленых яблок действительно пересекает сладость моркови и апельсина.

Известные питательные вещества (в одной порции)

• калий из моркови
• витамин A из моркови
• витамин B-6 из моркови
• витамин B-9 (фолиевая кислота) из апельсинов
• витамин C из апельсинов и яблока

Этот укрепляющий сок от Minimalist Baker состоит из трех корнеплодов, которые помогут вашей иммунной системе и уменьшат воспалительные симптомы.

Воспаление часто является иммунным ответом на инфекции, происходящие от вирусов или бактерий. Симптомы простуды или гриппа включают насморк, кашель и ломоту в теле.

Этот сок может быть особенно полезен людям с ревматоидным артритом, поскольку имбирь обладает противовоспалительным действием.

Важные питательные вещества (в одной порции)

• калий из моркови, свеклы и яблока
• витамин A из моркови и свеклы
• витамин B-6 из моркови
• витамин B -9 (фолиевая кислота) из свеклы
• витамин C из яблока

Лучший способ убедиться, что ваш томатный сок свежий и не содержит много добавленных ингредиентов, — это приготовить его самостоятельно.У Simply Recipes есть прекрасный рецепт, для которого нужно всего несколько ингредиентов.

Лучшая часть? Никакой соковыжималки или блендера не требуется, хотя вы можете процедить кусочки и кусочки через сито.

Помидоры богаты витамином B-9, широко известным как фолиевая кислота. Это помогает снизить риск заражения. Помидоры также содержат небольшое количество магния, обладающего противовоспалительным действием.

Известные питательные вещества (в одной порции)

• магний из помидоров
• калий из помидоров
• витамин А из помидоров
• витамин B-6 из помидоров
• витамин B-9 (фолат) из помидоров
• витамин C из помидоров
• витамин K из помидоров и сельдерея

Кале является основным продуктом во многих зеленых соках, но Kale Mary — Tesco берет на себя Кровавая Мэри — поистине единственная в своем роде.

Вместо того, чтобы сокращать вкус капусты сладкими фруктами, в этом рецепте используется томатный сок с добавлением более чем достаточного количества витамина А.

Согласно некоторым исследованиям, добавление в этот рецепт острого хрена также может дать противовоспалительное действие. Приготовьте напиток, который пробудит ваши чувства.

Важные питательные вещества (в одной порции)

• магний из томатного сока
• марганец из капусты
• калий из томатного сока
• витамин A из капусты и томатного сока
• витамин B-6 из томатного сока
• витамин B-9 (фолиевая кислота) из томатного сока
• витамин C из капусты и томатного сока
• витамин K из томатного сока

Клубника и киви — это еще один полезный выбор, который можно включить в напитки, богатые витамином С.Поскольку для приготовления 1 чашки сока требуется около 4 чашек клубники, вы можете приготовить из этих фруктов смузи, а не сок.

Нам нравится этот рецепт от Well Plated, в который входит обезжиренное молоко. Молоко — хороший источник белка и витамина D, который трудно найти в соках, в которых используются только фрукты или овощи.

Многие люди испытывают дефицит витамина D, который в основном содержится в солнечном свете и в меньших количествах — в продуктах животного происхождения. Здоровый уровень, достигнутый за счет солнечного света, диеты или добавок, снижает риск респираторных инфекций, таких как пневмония или грипп.

Некоторые недавние исследования предполагают связь между дефицитом витамина D и уровнем инфицирования и тяжестью. Необходимы клинические испытания, чтобы определить, оказывает ли он такой же эффект на SARS-CoV-2, новый коронавирус.

Чтобы получить дополнительный импульс, замените молоко на несколько унций греческого йогурта, богатого пробиотиками. Прием пробиотиков может помочь вашим клеткам поддерживать противомикробный барьер. Пробиотики обычно содержатся в добавках и ферментированных продуктах.

Важные питательные вещества (в одной порции)

• кальций из обезжиренного молока
• марганец из клубники и овса
• фосфор из овса
• калий из клубники, банана и апельсина
• витамин B-1 (тиамин) из овса
• витамин B-6 из банана
• витамин B-9 (фолат) из клубники и апельсина
• витамин B-12 из обезжиренное молоко
• витамин C из клубники, киви и апельсина
• витамин D из обезжиренного молока
• витамин K из киви
• цинк из обезжиренного молока

Good 9000 Клубнично-манговый смузи Foodie — это здоровый способ удовлетворить вашу тягу к бездонному завтраку.В этом рецепте используются замороженные фрукты, которые обладают таким же питательным вкусом, как и свежие фрукты.

Вы также можете использовать все свежие фрукты, если они у вас есть.

Витамин Е из манго и миндального молока добавляет дополнительные антиоксидантные свойства для укрепления иммунной системы, особенно у пожилых людей.

Важные питательные вещества (в одной порции)

• кальций из миндального молока
• марганец из клубники
• калий из клубники
• витамин A из манго и моркови
витамин B-6 из манго
• витамин B-9 (фолиевая кислота) из клубники и манго
• витамин C из

Что происходит, когда вы пьете слишком много воды?

Для правильного функционирования каждой клетке тела нужна вода.Однако чрезмерное употребление алкоголя может привести к отравлению водой и серьезным последствиям для здоровья.

Трудно случайно выпить слишком много воды, но это может произойти, обычно в результате чрезмерного увлажнения во время спортивных соревнований или интенсивных тренировок.

Симптомы отравления водой являются общими — они могут включать спутанность сознания, дезориентацию, тошноту и рвоту.

В редких случаях водная интоксикация может вызвать отек мозга и привести к летальному исходу.

В этой статье описаны симптомы, причины и последствия водной интоксикации.Также учитывается, сколько воды человек должен пить каждый день.

Поделиться на PinterestЧеловек может испытать отравление водой, если выпьет слишком много воды.

Водное отравление, также известное как отравление водой, представляет собой нарушение функции мозга, вызванное употреблением слишком большого количества воды.

Это увеличивает количество воды в крови. Это может привести к разбавлению электролитов, особенно натрия, в крови.

Если уровень натрия опускается ниже 135 миллимолей на литр (ммоль / л), врачи называют проблему гипонатриемией.

Натрий помогает поддерживать баланс жидкостей внутри и вне клеток. Когда уровень натрия падает из-за чрезмерного потребления воды, жидкости перемещаются снаружи внутрь клеток, вызывая их набухание.

Когда это происходит с клетками мозга, это может быть опасно и даже опасно для жизни.

Итог : Водное опьянение возникает в результате употребления слишком большого количества воды. Избыток воды разбавляет натрий в крови и заставляет жидкости перемещаться внутри клеток, вызывая их набухание.

Когда человек потребляет чрезмерное количество воды и клетки его мозга начинают набухать, давление внутри черепа увеличивается. Это вызывает первые симптомы водной интоксикации, которые включают:

Тяжелые случаи водной интоксикации могут вызывать более серьезные симптомы, например:

Накопление жидкости в головном мозге называется отеком мозга. Это может повлиять на ствол мозга и вызвать дисфункцию центральной нервной системы.

В тяжелых случаях водная интоксикация может вызвать судороги, повреждение мозга, кому и даже смерть.

Итог : Слишком большое количество воды может увеличить давление внутри черепа. Это может вызвать различные симптомы и в тяжелых случаях привести к летальному исходу.

Отравление водой встречается редко, и очень трудно случайно выпить слишком много воды. Однако это может случиться — было множество медицинских сообщений о смерти из-за чрезмерного потребления воды.

Водное отравление чаще всего поражает людей, участвующих в спортивных мероприятиях или тренировках на выносливость, или людей с различными психическими расстройствами.

Спортивные соревнования

Отравление водой особенно часто встречается у спортсменов на выносливость. Это может произойти, если человек выпьет много воды без правильного учета потерь электролита.

По этой причине гипонатриемия часто возникает во время крупных спортивных мероприятий.

Как сообщают авторы одного исследования, из 488 участников Бостонского марафона 2002 года у 13% были симптомы гипонатриемии, а у 0,06% — критическая гипонатриемия с уровнем натрия менее 120 ммоль / л.

При отравлении водой произошел смертельный исход. Один случай произошел с бегуном, который потерял сознание после марафона.

Из-за неправильной регидратации уровень натрия упал ниже 130 ммоль / л. Затем у бегуна образовалась вода в мозгу, известная как гидроцефалия, и грыжа в стволе мозга, что и стало причиной его смерти.

Военная подготовка

В одном медицинском отчете описывается 17 солдат, у которых развилась гипонатриемия из-за того, что во время тренировок выпили слишком много воды.Уровень натрия в крови у них был 115–130 ммоль / л, в то время как нормальный диапазон составляет 135–145 ммоль / л.

Согласно другому сообщению, трое солдат скончались из-за гипонатриемии и отека мозга. Эти смерти были связаны с употреблением более 5 литров воды всего за несколько часов.

Симптомы гипонатриемии могут быть ошибочно интерпретированы как симптомы обезвоживания. Согласно одному сообщению, солдат, которому был поставлен неверный диагноз обезвоживания и теплового удара, умер от водной интоксикации в результате усилий по регидратации.

Психические расстройства

Компульсивное употребление воды, также называемое психогенной полидипсией, может быть симптомом различных психических расстройств.

Чаще всего встречается у людей с шизофренией, но также может возникать у людей с аффективными расстройствами, психозами и расстройствами личности.

Итог : Водное отравление может быть опасным для жизни и чаще всего встречается среди солдат на тренировках, спортсменов на выносливость и людей с шизофренией.

Трудно случайно выпить слишком много воды. Однако это может случиться, и было много сообщений о смерти из-за чрезмерного потребления воды.

Люди, подверженные риску смерти от водного отравления, как правило, участвуют в спортивных соревнованиях на выносливость или в военных тренировках. Человек, который не делает ни того, ни другого, вряд ли умрет от употребления слишком большого количества воды.

Гипергидратация и водное отравление случаются, когда человек выпивает больше воды, чем его почки могут избавиться с мочой.

Количество воды — не единственный фактор, время также играет роль.

Согласно цифрам, приведенным в исследовании 2013 года, почки могут выводить около 20–28 литров воды в день, но они могут удалять не более 0,8–1,0 литра каждый час.

Чтобы избежать гипонатриемии, важно не опережать почки, выпивая больше воды, чем они могут вывести.

Авторы исследования сообщают, что симптомы гипонатриемии могут развиться, если человек выпивает 3–4 литра воды за короткий промежуток времени, хотя они не приводят конкретных оценок времени.

Согласно одному отчету о болезни, у солдат появились симптомы после употребления не менее 2 литров (1,9 литра) воды в час.

В другом отчете описывается развитие гипонатриемии после употребления более 5 литров в течение нескольких часов.

Водная интоксикация и длительная гипонатриемия наблюдались также у здорового 22-летнего заключенного, выпившего 6 литров воды за 3 часа.

Наконец, согласно одному отчету, у 9-летней девочки развилось водное отравление после употребления 3.6 литров воды за 1–2 часа.

Итог : Почки могут выводить 20–28 литров воды в день, но они не могут выводить более 0,8–1,0 литров в час. Чрезмерное употребление алкоголя может быть вредным.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), не существует официальных инструкций о том, сколько воды человеку нужно пить каждый день.

Правильное количество зависит от таких факторов, как масса тела, уровень физической активности, климат и от того, кормят ли они грудью.

В 2004 году Национальная медицинская академия рекомендовала женщинам в возрасте 19–30 лет потреблять около 2,7 литров в день, а мужчинам того же возраста — около 3,7 литров в день.

Некоторые люди до сих пор следуют правилу 8 × 8, которое рекомендует выпивать восемь стаканов воды по 8 унций в день. Однако это не было основано на исследованиях.

Жажда может помочь не каждому. Например, спортсменам, пожилым людям и беременным женщинам может потребоваться пить больше воды каждый день.

No related posts.