История: «Трюфли Яра» — Воскресный обед
16 апреля 2010 г.
Вряд ли найдется много заведений общепита, которые, как ресторан «Яр», могут похвастаться таким количеством упоминаний в самых разных источниках — от газетных заметок и песен до бессмертных строк «нашего все» Александра Сергеевича Пушкина. Уже более двух веков обедать в «Яре» — периодически или регулярно — считается точным признаком того, что жизнь удалась. Наш сегодняшний воскресный обед посвящен этому легендарному ресторану.
Кутить будем, господа. Если вы, прервав чтение, бросились подсчитывать содержимое кошелька, прикидывая, хватит на обед в «Яре» или нет, то не торопитесь. «Яр» — это не только фазаны, стерляди, перепелки, уха в шесть наваров и шоколадные фонтаны. В его меню есть немало блюд, которые на современном языке можно назвать вполне бюджетными. Для «Яра», разумеется. Два из них мы сегодня с вами и приготовим.
А по традиции, в процессе готовки, мы непременно поинтересуемся, почему же и чем, собственно, этот самый «Яр» так знаменит. Времени у нас будет предостаточно, поскольку десерт готовится довольно долго. С него и начнем.
Но прежде посмотрите, пожалуйста, внимательно на список продуктов — все ли у вас есть в наличии. Ингредиентов много (ресторанная кухня, все-таки!), и в них легко запутаться. Если нет под рукой готовых соусов «песто» и «терьяки», то что-то похожее можно сотворить и самим по рецептам ниже.
Да, еще. Продукты даны на 2 порции. Но предупреждаю: они (порции) маленькие. Хотите больше — увеличивайте количество продуктов пропорционально.
Посмотрели? Тогда приступим.
Вначале нам надо залить желатин холодной водой и оставить его на 15 минут. Половину клубники разминаем вилкой, засыпаем сахаром, также оставляем в сторонке, чтобы клубника пустила сок. Теперь наступает очередь бисквита. 45 г сахара делим пополам. Одну часть растираем с желтками, другую добавляем, взбивая один из белков. Когда белковая масса станет настолько густой, что перестанет вываливаться из миски, всыпаем в нее просеянную муку, осторожно вымешиваем и соединяем с желтковой массой. Добавляем рубленые фисташки. Выкладываем тесто на промасленный пергамент или на бумагу для выпечки слоем 1 см в виде прямоугольника и выпекаем в предварительно разогретой до 210 гр. духовке в течение 20-25 минут. Пока тесто печется, подогреваем желатин. Он должен раствориться полностью, но ни в коем случае не закипеть! Добавляем в желатиновый раствор сахар, размешиваем и вновь отставляем в сторонку, минимум на 1 час. Готовый бисквит отделяем от бумаги, перекладываем на лист фольги и остужаем.
Теперь можно немного передохнуть и поговорить об истории ресторана. В начале 19 века одному предприимчивому французу по имени Транкиль и по фамилии Яр (Tranquille Yard) пришла в голову идея, подкупающая своей новизной: открыть в Москве, при гостинице, ресторан. История не сохранила свидетельств того, насколько лично месье Яр был искушен в кулинарии. Но бизнесменом он явно был неплохим. Ресторация, названная его именем, открыла свои двери в первый день нового, 1826-го, года. С той поры секрет беспримерной популярности Транкилева детища так и остается нераскрытым. Следует учитывать, что в это время в Москве не было ресторанов как таковых — только трактиры. Заходить в них считалось не то чтобы зазорным, а чуточку аморальным. По крайней мере, афишировать свои трактирные походы в приличном обществе принято не было. Особенно молодым и неженатым.
Для изысканных особ существовали клубы типа Английского, бедный люд столовался сами знаете где. А вот миддл-класс общепитовским процессом оказался не охвачен. Сделал ли француз ставку именно на это обстоятельство, неизвестно. Но «Яр» сразу стал считаться местом не только не злачным, а даже несколько чопорным. Посещение ресторации с ее «обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах», было вполне добропорядочным мероприятием, и часто семейным. Не удивительно, что спустя каких-нибудь полгода среди посетителей ресторана числились все знаменитые люди Москвы и Санкт-Петербурга. Пушкин написал в своих «Дорожных жалобах»: «…и телятиной холодной трюфли Яра поминать?». Только этого пиара уже было достаточно, чтобы ресторан никогда не пустовал. А те, кто не воспевал в стихах и прозе, тихо (пока еще тихо!) воздавали должное кухне и обстановке.
Несколько лет спустя ресторан переехал с угла Кузнецкого моста и Неглинки на новое место — в сад Эрмитаж, тот, который раньше был на Божедомке. А еще через несколько лет — в зелень Петровского парка, в самом начале Петербургского тракта, который нынче называется Ленинградским проспектом. На этом его перемещения в пространстве закончились. Но, как это часто водится, переезд из респектабельного центра на окраины не проходит даром. К тому времени хозяином ресторана уже был русский купец Аксенов, носивший прозвище «апельсин» — за круглые габариты и бритую голову. Бразды правления Аксенов удерживал в руках с трудом. Ресторанное дело, в отличие от француза, он понимал по-своему, по-купечески. Поэтому в «Яре» стал петь цыганский хор, а в меню французские консоме с трюфелями уступили место кулебякам и ухе. Как ни странно, ресторану это пошло только на пользу. По тракту день и ночь неслись тройки, благо, он был одной из немногих постоянно освещенных улиц в Москве. Так что посетителей в «Яре» совсем не убавилось.
На этом месте делаем перерыв и возвращаемся к кулинарии.
Оставшийся белок взбиваем до пик, осторожно вводим сахарный сироп с желатином и перемешиваем. Взбиваем сливочное масло, понемногу добавляя сгущенное молоко. Оставшуюся половину клубники разминаем вилкой и добавляем к маслу со сгущенкой. Теперь нам надо соединить белковую массу с масляной. Делать это надо очень осторожно, и лучше вместо ложки использовать лопаточку.
Дальше массу выкладываем на середину бисквитного пласта. Края бисквита заворачиваем с обеих сторон к середине, чтобы получилось подобие рулета. Прикрываем фольгой, слегка фиксируя, чтобы не развалилось, и ставим в холодильник на час. Затем десерт надо будет достать, перевернуть швом вниз и оставить в холодильнике еще на час.
И не забыть бы про клубнику, которая, скорее всего, уже пустила достаточно сока, чтобы превратиться в соус. Ее надо поставить на малый огонь и варить, помешивая, минут 15. Пока соус варится, продолжим рассказ.
После смерти Аксенова в 1895 году ресторан перешел в руки Алексея Акимовича Судакова, владевшего им вплоть до революции. Судаков был фигурой, как теперь говорят, харизматичной. Крестьянин из Ярославской губернии, он всего в своей жизни добился исключительно благодаря своим мозгам и талантам. Новоприобретение Судакова обрадовало безмерно, но, антураж заведения в бесконечных купеческих кутежах уже порядком поистрепался. Поэтому первое, что сделал Судаков, это… ресторан закрыл. Потом он снес старый деревянный дом и построил на его месте новый — солидный, с колоннами и всяческими чудесами. Когда взорам почтенной публики, съехавшейся на открытие, предстал результат трудов нового владельца, отзывы были какими угодно, но только не равнодушными. Такого ресторана Москва еще не знала.
Сама архитектура здания — гроты, беседки, фонтаны и лужайки, летний сад во внутреннем дворе, огромные залы и приватные кабинеты на балконах — была не просто продолжением бесшабашного праздника. Она была началом. Началом того размаха, которым, собственно, «Яр» и стал знаменит. К открытию нового «Яра» А. Юрьев и Б. Андржиевский написали знаменитую песню «Эй ямщик, гони-ка к Яру». Судакову каким-то чудом удалось совместить почти несовместимое: изысканность и шик с возможностью отдохнуть так, как полагается русской душе, то есть — не думая о последствиях.
Ресторан наконец-то стал не только символом красивой жизни, а настоящей визитной карточкой Москвы. Тогда же и родилась поговорка: «Кто в Яре не бывал, тот Москвы не видал!» А завсегдатай «Яра» Гиляровский метко написал, что «в «Яр» не идут, в «Яр» попадают».
Кутежи в «Яре» стали притчей во языцех. Поливать улицу из окон дорогим вином, мазать горчицей официанта, заливать шампанское в белый рояль (это называлось «делать аквариум») — все это имело не только место, но и свой прейскурант. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. То, что сейчас называют «банкетным обслуживанием», тогда называлось «на откуп» и пользовалось бешеной популярностью. Впрочем, сути дела это не меняло — на тогдашних «корпоративах» на дне чаш с крюшоном специально приглашенные красавицы вполне могли найти крупные бриллианты.
Пища духовная тоже не была забыта. В новогоднюю ночь 1913 года в «Яре» пел Шаляпин, а в 1916 году Яков Протазанов снял в «Яре» фильм «Человек из ресторана», в котором главную роль сыграл Михаил Чехов, племянник Антона Павловича.
А что было дальше? Дальше была революция.
Но об этом чуть позже. А пока нас ждет судак Орли по-яровски.
Филе нарезаем порционными кусочками. Готовим кляр: в холодную воду добавляем подсолнечное масло, солим, всыпаем муку и замешиваем жидкое тесто. Затем добавляем в него взбитый белок и очень осторожно перемешиваем, желательно в одну сторону, чтобы сохранить воздушность.
Жарить рыбу мы будем чуть позже, перед самой подачей, поскольку нет ничего печальнее, чем остывшая рыба в кляре.
А пока надо очистить яблоко от кожуры и нарезать его тонкими ломтиками, а заодно вымыть и обсушить салатные листья. Потом нарвать их руками и смешать с соусом «песто». Чтобы скрасить эту механическую работу, поговорим о дальнейшей судьбе «Яра».
С приходом революции «Яр» был истреблен, как и многие другие атрибуты буржуазной жизни. В доме с колоннами поочередно сменяли друг друга заведения, весьма далекие от кухни: кинотеатр, спортзал, техникум, клуб для летчиков и даже ВГИК. Но выветрить дух ресторации из судаковского здания оказалось не так-то просто. И вот, в 50-е годы здесь вновь открылся ресторан, но теперь уже с гордым названием «Советский». Цыганский хор тоже далеко не убежал, преобразовавшись в театр «Ромен», расположившийся по соседству. Такого размаха, как в «Яре», в «Советском», конечно, уже не было. Но символ остался символом, и в нем по-прежнему обедали и ужинали самые разнообразные VIPы со всех концов света, а партийные боссы, хоть и не купались в шампанском, но тоже отрывались со вкусом.
К началу смутных 90-х «Яр», как и многое другое, пришел в упадок. Очередное его возрождение датируется 1998 годом — он был еще раз реконструирован, восстановлены старые фрески, люстры 1912 года и светильники 1952-го, вновь заработал фонтан во внутреннем дворе. Словом, «Яр» снова стал тем местом, где можно на людей посмотреть и себя показать. И, конечно, отведать яств. Современное яровское меню эклектично. Здесь и высокая французская кухня, и русские деликатесы, и возрожденные рецепты 19 века, как например, любимый Пушкиным холодный суп из ревеня с малиной.
А мы, возвращаясь в день сегодняшний, завершим приготовление нашего обеда.
Достаем десерт из холодильника, освобождаем его от фольги и режем на порции. Каждую порцию выкладываем на середину тарелки, поливаем клубничным соусом, посыпаем сахарной пудрой и украшаем листочками мяты.
В глубокой сковороде разогреваем масло. Кусочки рыбы по одному окунаем в кляр (удобно это делать при помощи вилки!) и обжариваем с двух сторон до корочки. Можно также воспользоваться фритюрницей.
Дольки яблок раскладываем по краям тарелки в виде веера, оставляя середину свободной. Салатные листья выкладываем в середину, а поверх кладем рыбу. Сбрызгиваем все это соусом «терьяки».
Сервировка стола, разумеется, классическая. Стелите белую скатерть, лучше льняную и накрахмаленную. Еще лучше не одну, а две: нижнюю — вдоль, верхнюю — поперек стола, в виде ромба. Достаньте самый лучший сервиз и столовые приборы, не век же им пылиться по сервантам. Салфетки — в тон скатерти, и тоже лучше льняные, ситуация обязывает.
Все готово? Зовите к столу, напевая: «Эй, ямщик, гони-ка к Яру!». Или просто включите диск с классической музыкой, если не успели пригласить квартет виолончелисток. По поводу цыганского хора: если хотите попасть в Транкелевский «Яр», то придется обойтись без цыган: их там еще не было. А если в Судаковский, то — пожалуйста!
О напитках: можно «разогреть шампанским кровь», как рекомендуется в вышеупомянутой песне. А можно обойтись и без рекомендаций: водочку ледяную или белое сухое вино. Александр Сергеевич был бы доволен.
А если у вас к обеду гости, то неплохо встретить их по-яровски: серебряной рюмочкой и маленьким бутербродиком с икрой на подносе.
Продукты и рецепты:
Судак «Орли» по-яровски
Судак (филе) свежий или мороженный (предварительно разморозить) — 300 г.
Яблоки — 1 шт. крупное или 2 шт. помельче
Микс из салатных листьев — 200 г
Соус «терьяки» — 3-4 ст. л.
Соус «песто» — 2 ст. л.
Подсолнечное масло — ½ стакана
Для кляра:
Мука пшеничная — 3 ст. л.
Белок 1 яйца
Вода — 1/3 стакана
Подсолнечное масло — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками. Разложить по краям тарелки в виде веера, оставляя середину свободной.
Салатные листья промыть, обсушить, нарвать руками. Добавить соус песто, слегка вымешать (тоже руками!) и выложить на середину тарелки.
Рыбу вымыть, нарезать порционными кусочками.
Приготовить кляр: белок взбить. В холодную воду добавить подсолнечное масло, посолить, всыпать муку и перемешать, чтобы не было комков. Затем добавить взбитый белок и осторожно перемешать, желательно в одну сторону, чтобы сохранить воздушность.
В глубокой сковороде разогреть масло. Кусочки рыбы по одному окунать в кляр и обжаривать с двух сторон до корочки. Можно также воспользоваться фритюрницей.
Готовую рыбу выложить поверх салата. Сбрызнуть все соусом «терьяки».
Доморощенные соусы «терьяки» и «песто»
«Терьяки»
Смешать 2 ст.л. темного соевого соуса,, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. водки (лучше рисовой) и 1 ст.л. десертного вина.
«Песто»
Листья свежего зеленого базилика — 50 г, 1 зубчик чеснока, горсть кедровых орешков, щепотка соли — измельчить в блендере или комбайне, добавить 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. тертого пармезана (или любого другого твердого сыра).
Клубничное суфле
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Сахар — 110 г. (45 г. для бисквита, 45 г. для суфле и 20 г. для соуса)
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г.
Сгущенное молоко — 4 ст. л.
Очищенные фисташки — горсть
Желатин — 15 г.
Клубника свежая или мороженная (предварительно разморозить!) — 200 г.
Сахарная пудра — 50 г.
Листочки мяты для украшения
Приготовление бисквита: 45 г сахара разделить пополам. Одну часть растереть с желтками, другую добавить, взбивая один белок до пик. Добавить в белковую массу муку, осторожно вымешать и соединить с желтковой массой. Добавить рубленые фисташки. Выложить тесто на промасленный пергамент или на бумагу для выпечки слоем 1 см в виде прямоугольника и выпекать при температуре 210 гр. в течение 20-25 минут.
Снять бумагу, остудить и переложить бисквитный пласт на лист фольги.
Приготовление суфле: желатин замочить в холодной воде на 15 минут. Затем подогреть так, чтобы все крупинки растворились, но до кипения не доводить!
Добавить 45 г сахара, размешать и оставить на 1 час.
Белок взбить до пик, осторожно ввести сахарный сироп с желатином и перемешать. Взбить сливочное масло, понемногу добавляя сгущенное молоко. Половину клубники размять вилкой, добавить к маслу со сгущенкой.
Соединить белковую массу с масляной, осторожно перемешивая ложкой или лопаточкой.
Приготовление клубничного соуса: оставшуюся клубнику размять вилкой, посыпать оставшимся сахаром и оставить для выделения сока. Затем варить в течение 15 минут, и охладить.
Приготовление десерта: на середину бисквитного пласта выложить суфле, края бисквита завернуть с обеих сторон к середине, чтобы получилось подобие рулета. Прикрыть фольгой, фиксируя, чтобы не развалилось. Поставить в холодильник на 1 час. Затем перевернуть рулет швом вниз и оставить в холодильнике еще на 1-2 часа.
Перед подачей нарезать на порции, выложить на тарелки, полить клубничным соусом, посыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.
doublex.ru
Яр (ресторан) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У этого термина существуют и другие значения, см. Яр.«Яр» — название нескольких знаменитых ресторанов в Москве XIX — начала XX века. «Яр» пользовался популярностью у представителей богемы и был одним из центров цыганской музыки. В настоящее время ресторан работает в здании отеля «Советский».
Здание «Яра» на Петербургском шоссе, построенное Адольфом Эрихсоном. 1909—1913 гг.В канун 1826 года француз Транкиль Яр (фр. Tranquille Yard, имя которого и носило заведение) открыл ресторан в доме Шавана на Кузнецком мосту. Газета «Московские ведомости» сообщала, что открылась «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах»[1].
Несколько лет — с 1848 по 1851 годы — «Яр» работал в саду «Эрмитаж», но не в современном саду «Эрмитаж» на Петровке, а в старом, на Божедомке.
В 1836 году «Яр» открылся в Петровском парке — в деревянном одноэтажном здании возле Петербургского шоссе (ныне Ленинградский проспект). В 1871 году хозяином ресторана стал московский купец Ф. И. Аксёнов. Владимир Гиляровский писал: «Яр содержал Аксёнов, толстый бритый человек, весьма удачно прозванный „Апельсином“», «… рестораны загородные, из них лучшие — „Яр“ и „Стрельна“»[2].
Эти же рестораны «Яр» и «Стрельна» становятся центрами цыганского пения. В конце XIX — начале XX в. в «Яре» работал цыганский хор Ильи Соколова, здесь пели знаменитые цыганские певицы — Олимпиада Николаевна Фёдорова (Пиша), а позднее — Варвара Васильевна Панина (Васильева).
Здание ресторана неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яр» приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков. В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн[3], с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду. Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:
| Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать? |
Вблизи ресторана был построен особняк владельца, до наших дней не дошедший. На торжественном открытии нового здания «Яра» в 1910 году была впервые исполнена песня, сведения об авторе которой противоречивы[4]:
| Что так грустно… Взять гитару Запеть песню про любовь Иль поехать лучше к «Яру» Разогреть шампанским кровь? Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»! Эх, лошадей, брат, не жалей! Тройку ты запряг — не пару, Так вези, брат, поскорей! |
Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Фёдор Плевако, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, а также Григорий Распутин[4].
После Октябрьской революции ресторан закрыли. Алексей Судаков был арестован, впоследствии вернулся в родную деревню под Ярославлем. Некоторое время в период НЭПа в здании «Яра» ещё работал ресторан. Позднее здесь размещались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, с 1925 года — кинотехникум, с 1930 года — ВГИК. В 1939 году здание было перестроено под клуб архитектором П. Н. Рагулиным, роспись потолка осуществлял художник П. Д. Корин. С конца 1930-х годов здесь размещался Центральный дом ГВФ (Клуб лётчиков), в годы Великой Отечественной войны — клуб ВВС.
В 1952 году здание было ещё раз перестроено архитекторами П. П. Штеллером, И. И. Ловейко и В. В. Лебедевым в стиле сталинского ампира, и в нём открылась гостиница «Советская» с одноимённым рестораном. В этой гостинице проживал Василий Сталин. Сейчас в его честь названы апартаменты № 301 гостиницы. В одном из залов ресторана теперь находится цыганский Театр «Ромэн». С 1998 года ресторан при гостинице вновь называется «Яром»; в здании восстановлены фрагменты интерьера ресторана 1910 года[4].
ru.wikipedia.org
«Трюфли Яра» из шампиньонов. Рецепт
«Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра вспоминать?»
А.С Пушкин
Неплохо постился Александр Сергеевич, однако, почти двести лет назад… Но в наше время если с телятиной всё более или менее ясно, то такой деликатес, как Трюфели (грибы такие, разумеется, никак не конфетки!) доступен очень-очень немногим, олигархам каким-нибудь, например, что ли. Я же с таковыми не общаюсь. А «трюфли» мне позарез понадобились, чтобы одну задумку свою осуществить … Вот и пришлось изобретать что-то необычное чтобы найти альтернативу этим самым несчастным «трюфлям».
Берём: 
За неимением настоящих трюфелей – полкило обыкновенных шампиньонов, которые просто отвариваем до готовности в воде без всяких приправ, соли и других примесей,
Половинку лимона,
Соевый соус – по вкусу.
И…. ещё пока не знаю, что. 
Снимаем цедру с лимона и выжимаем сок. Прямо в грибы. Приправляем по вкусу соевым соусом, перемешиваем.
Недолго думая, берём банку, где ещё пару дней назад были вяленые помидоры, а теперь осталось довольно много ароматного маслица. Перекладываем прямо в это маслице шампиньоны, хорошенько перетряхиваем – и на сутки-двое ставим в холодильник. Не забываем так же перетряхтвать баночку, когда заглядываем туда за чем-нибудь другим, хотя бы через раз.
Я не выкладываю здесь свои «трюфли», как отдельное блюдо, хотя и этот вариант имеет право на существование.
A как знать , что грибочки на » трюфли» похожи, ведь мы то их вкуса-то и не знаем?
Да я тоже вкуса «трюфлей» не знаю Это, скорее, для антуража, но получилось вкусно
Приятного аппетита – и будьте здоровы!
слова и фото автора
источник рецепта
www.rucept.ru
Долго ль мне в тоске голодной без телятины холодной?..
Ещё о еде в РИГерберги, кабаки и рестораныВоспоминания пожилого человека
Москва 19 века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.
У казённой винной лавки, в ожидании открытия. Ул. Клочковская, Харьков. 1900-е
До 18 века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце 18 века для господ отворили двери герберги, а с начала 19 века они стали называться ресторанами.
Примерно с начала 19 века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!
Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Интересно, что в 19 веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.
Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.
yarodom.livejournal.com
трюфли — это… Что такое трюфли?
ТРЮФЕЛЬ — ТРЮФЕЛЬ, трюфеля и (редк.) трюфля, мн. трюфели, трюфелей, и (редк.) трюфли, трюфлей, муж. (нем. Trüffel). 1. Съедобный гриб округлой формы, растущий под землей, без корня и ствола, употр. как приправа к некоторым изысканным блюдам. «Трюфли,… … Толковый словарь Ушакова
трюфель — я, мн. трюфели, ей. м. truffe > нем. Trüffel. 1. Съедобный гриб округлой формы, растущий под землей, употребляется как приправа. Ож. 1986. Прошу ему <Мишелю> поручить, чтоб он на первых кораблях прислал два пастета из Перигора с… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
трюфель — трюфель, мн. трюфели, род. трюфелей, допустимо трюфеля, трюфелей и устарелое трюфли, трюфлей. Например: «К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждёт его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast beеf… … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Каверин, Вениамин Александрович — Вениамин Каверин Каверин Вениамин Александрович Вениамин Каверин, карикатура Б. Б. Малаховского … Википедия
Кузнецкий мост (улица) — Кузнецкий Мост Москва Общая информация Округ ЦАО Протяжённость 0,75 км Район Мещанский (№ 17, 19 жилые, № 1/8, 9/10 (стр. 1, 2г) 21/5 и 10 22(стр. 2) нежилые), Тверской (№ 4/3 (стр. 1) жилые, № 3 9 и 2/6, 4/3 (стр. 3), 8 нежилые) Районный суд… … Википедия
Улица Кузнецкий Мост — Кузнецкий Мост Москва Общая информация Округ ЦАО Протяжённость 0,75 км Район Мещанский (№ 17, 19 жилые, № 1/8, 9/10 (стр. 1, 2г) 21/5 и 10 22(стр. 2) нежилые) … Википедия
Вениамин Александрович Каверин — Вениамин Каверин Имя при рождении: Вениамин Александрович Зильбер Дата рождения: 6 (19) апреля 1902 Место рождения: Псков Дата смерти: 2 мая 1989 Место смерти: Москва Род деятельности: советский писатель Вениами … Википедия
Вениамин Александрович Зильбер — Вениамин Каверин Имя при рождении: Вениамин Александрович Зильбер Дата рождения: 6 (19) апреля 1902 Место рождения: Псков Дата смерти: 2 мая 1989 Место смерти: Москва Род деятельности: советский писатель Вениами … Википедия
Вениамин Зильбер — Вениамин Каверин Имя при рождении: Вениамин Александрович Зильбер Дата рождения: 6 (19) апреля 1902 Место рождения: Псков Дата смерти: 2 мая 1989 Место смерти: Москва Род деятельности: советский писатель Вениами … Википедия
Вениамин Каверин — Имя при рождении: Вениамин Александрович Зильбер Дата рождения: 6 (19) апреля 1902 Место рождения: Псков Дата смерти: 2 мая 1989 Место смерти: Москва Род деятельности: советский писатель Вениами … Википедия
gallicismes.academic.ru
Ресторан «Яръ» и улица Расковой
В 1826 году француз Транкий Яр (Tranquille Yard) открыл свой ресторан в доме Шавана на Кузнецком мосту. Газета «Московские ведомости» сообщала, что открылась «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах». Спустя десять лет названный по имени основателя ресторан «Яръ» переехал в Петровский парк, в деревянное одноэтажное здание на Петербургском шоссе.
Кто-то из гурманов подъезжал к «Яру» по шоссе, а кто-то по Старой Башиловке, ныне — улице Расковой, переименованной в 1943 году в память о Герое Советского Союза Марине Расковой. Лётчица была штурманом в экипаже самолёта «Родина», совершившего в 1938 году беспосадочный перелёт из Москвы на Дальний Восток. В состав женского экипажа входили также Полина Осипенко и Валентина Гризодубова. В годы Великой Отечественной войны Раскова участвовала в формировании женских авиационных полков и погибла при исполнении служебных обязанностей — во время перелёта на фронт.
В 1922 году на пересечении с Нижней Масловкой образовалось предприятие, действующее и поныне. Сначала это был «Авиапоезд № 1» — передвижная мастерская, обеспечивающая ремонт и обслуживание авиационных двигателей в полевых условиях. Позже мастерские были реорганизованы в завод № 33 и перепрофилированы на производство топливорегулирующей аппаратуры. До начала Великой Отечественной войны завод оставался единственным предприятием, которое выпускало механические карбюраторы для всех отечественных самолетов, обеспечивая полный технологический цикл. Уже в эвакуации в Перми заводчане за четыре месяца восстановили промышленный ритм работы и внесли свой вклад в Победу, обеспечивая карбюраторами все авиационные двигатели, которые устанавливались на штурмовики Ил-2.
В 1960-е годы предприятие переименовали в Московский Машиностроительный завод «Знамя Революции» и после реконструкции завод стал флагманом агрегатостроения Министерства авиационной промышленности СССР. В кризисные годы производство удержалось на плаву, сейчас МПО имени И.Румянцева производит широкий ассортимент агрегатов для авиации и газодобывающей промышленности.
Фабрики и заводы стали строить в этом районе задолго до советской власти. Прежде здесь была Шорно-седельная фабрика Р.Циммермана и Керамический завод Абрамцево, принадлежащий Савве Мамонтову. В 1920-1930-е годы в доме № 34 была ещё и типография «Красный печатник».
Так выглядит промзона со стороны улицы Правды.
Два довоенных дома стоят напротив друг друга. Дом № 30 построен для сотрудников газеты «Правда» в 1937 году, дом № 23А вырос раньше, в 1930 году.
Улица Расковой, № 20 — дом 1910 года постройки
Улица Расковой, № 16 — дом 1955 года постройки, фасад украшен лепниной с изображениями античных ваз.
В доме № 13 находится общежитие циркового училища, которое в 1980-х годах оккупировали гастарбайтеры-вьетнамцы, в изобилии приглашаемые для работы на московских заводах, в первую очередь — на ЗИЛе.
По соседству бывший детский сад № 452 с художественной оградой — на ней изображены персонажи советских мультфильмов, революционная символика и Мишка — талисман XXII Летних Олимпийских игр.
Улица Расковой, № 10. Остальная жилая застройка улицы появилась в 1960-1980-е годы по типовым проектам.
А вот и отель «Советский», в здание которого вписан легендарный ресторан «Яръ». Открыл рай для гурманов француз Транкий Яр, но затем заведение меняло хозяев и неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яръ» приобрёл бывший ярославский крестьянин, официант Алексей Судаков, выбившийся в люди своим умом и талантом. В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду. Рядом с рестораном были построены дома для служащих. Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память о поэте, написавшего строки:
«Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?»
Ресторан «Яръ». 1896-1900 гг.: https://pastvu.com/p/77888
Ресторан «Яръ». 1910 год: https://pastvu.com/p/77904
«Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»!
Эх, лошадей, брат, не жалей!
Тройку ты запряг – не пару,
Так вези, брат, поскорей!» — считается, что этот романс на стихи Бориса Андржиевского посвящён Судакову и исполнялся во время торжественного открытия нового здания ресторана.
Заведение стало весьма популярным среди обеспеченной публики, не исключая артистическую богему. В «Яръ» захаживали литераторы Чехов, Куприн, Горький, Бальмонт и Брюсов, певец Шаляпин, художники Левитан, Репин, Врубель, Серов и братья Васнецовы. В ресторане была предусмотрена императорская ложа, но Николай II «Яръ» не посещал, а вот Григорий Распутин бывал здесь не раз. Как и его будущий убийца — князь Феликс Юсупов.
Посетителей «потчевали всякой снедью» в огромных величественных залах и уютных кабинетах, расположенных на балконах. По данным архивов, «Яръ» считался рестораном № 1 в России и Европе. Французские повара «Яра» готовили не хуже своих земляков на родине, а по ассортименту и качеству растительных, животных и особенно деликатесных продуктов Россия в то время намного опережала всю вместе взятую Европу. В «Яре» выбор продуктов для приготовления различных блюд был неисчислим.
Пушкинский зал. 1900-1910 гг.: https://pastvu.com/p/15425
Зимний зал. 1909-1910 гг.: https://pastvu.com/p/68015
Летний зал. 1910-1911 гг.: https://pastvu.com/p/77889
Позиция, которую «Яръ» занимал по отношению к своим гостям, — любой каприз за ваши деньги — делала ресторан мощным магнитом, притягивавшим к себе волжские и сибирские капиталы. Широкая русская душа требовала разгула. Среди нелепых пожеланий веселящихся купцов был «аквариум» — наполнение рояля водой до краёв и запуск в него рыбок. За отдельную плату олигархи могли запустить бутылкой в венецианское зеркало или вымазать официанту лицо горчицей. Однажды Савва Морозов нанял голытьбу сломать стену ресторации, а сам купец собирался въехать в зал на тройке вороных. Впрочем, его удалось отговорить от разрушений.
Пролетарская революция пресекла лихие кутежи, ресторан был закрыт, а Алексей Судаков арестован. Некоторое время в период НЭПа в здании «Яра» ещё работал ресторан, а потом чревоугодников и сибаритов изгнали из гастрономического рая, разместив в его залах сначала кинотеатр, затем спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинотехникум, студия «Межрабпом-Русь». В 1939 году здание было перестроено под клуб архитектором П.Рагулиным, роспись потолка осуществлял художник П.Корин. Здесь обосновался Центральный дом Гражданского воздушного флота (Клуб лётчиков).
Дом лётчиков. 1939-1940 гг.: https://pastvu.com/p/48100
Гостиница «Советская». 1954-1958 гг.: https://pastvu.com/p/662
В 1952 году по распоряжению генерал-лейтенанта авиации Василия Сталина здание было ещё раз перестроено архитекторами Павлом Штеллером, Иосифом Ловейко и Виктором Лебедевым в стиле сталинско
evgechesnokov.livejournal.com
трюфель — это… Что такое трюфель?
ТРЮФЕЛЬ — [нем. Truffel Словарь иностранных слов русского языка
ТРЮФЕЛЬ — (Tuber), род дискомицетов порядка трюфелевых (Tuberales). Плодовые тела подземные, размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (масса до 1 кг), округлые, с бугристой поверхностью, мясистые или хрящеватые, снаружи покрыты перидием.… … Биологический энциклопедический словарь
ТРЮФЕЛЬ — ТРЮФЕЛЬ, трюфеля и (редк.) трюфля, мн. трюфели, трюфелей, и (редк.) трюфли, трюфлей, муж. (нем. Trüffel). 1. Съедобный гриб округлой формы, растущий под землей, без корня и ствола, употр. как приправа к некоторым изысканным блюдам. «Трюфли,… … Толковый словарь Ушакова
ТРЮФЕЛЬ — ТРЮФЕЛЬ, я, мн. я, ей и и, ей, муж. 1. Сумчатый подземный клубневидный гриб, нек рые виды к рого съедобны. 2. Сорт шоколадных конфет округлой формы. | прил. трюфельный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ТРЮФЕЛЬ — муж. съедобное растенье, род подземного гриба Tuber. Трюфельный вкус, запах, своеродный, затхло пряный. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
трюфель — сущ., кол во синонимов: 7 • аскомицет (7) • гриб (377) • дискомицет (3) • … Словарь синонимов
трюфель — ТРЮФЕЛЬ, я, м. (мн. я, ей). 1. Шутл. Любая вещь. 2. Нос, лицо. 3. Ирон. обращение. 4. Негр, чернокожий. назв. гриба и сорта шоколадных конфет. Ср. полутрюфель … Словарь русского арго
трюфель — я, мн. трюфели, ей. м. truffe > нем. Trüffel. 1. Съедобный гриб округлой формы, растущий под землей, употребляется как приправа. Ож. 1986. Прошу ему <Мишелю> поручить, чтоб он на первых кораблях прислал два пастета из Перигора с… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
трюфель — трюфель, мн. трюфели, род. трюфелей, допустимо трюфеля, трюфелей и устарелое трюфли, трюфлей. Например: «К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждёт его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast beеf… … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Трюфель — У этого термина существуют и другие значения, см. Трюфель (значения). ? Трюфель … Википедия
трюфель — м. Через нем. Trüffel или голл. truffel – то же из франц. truffе от ит. truffа из оск. умбр. *tūfer, лат. tūber клубень, трюфель (см. Гамильшег, ЕW 872; Клюге Гётце 632; М. Любке 746) … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
russian_stress.academic.ru