Сыроварня «Альдини» из деревни Соболево вошла в гастрономический тур «Сырная карта Подмосковья»
19 дек. 2018 г., 11:40
В рамках акции #ЗимавПодмосковье разработан новый гастрономический тур «Сырная карта Подмосковья», в него входит 11 основных локаций, в том числе сыроварня «Альдини», расположенная в деревне Соболево городского округа Ликино-Дулево
Предприятие «Альдини» из деревни Соболево — единственный в Московской области производитель сыра «Горгонзола» — голубого сыра с пикантным вкусом. Кроме того, здесь делают рикотту — молодой мягкий сыр с нежной консистенцией и насыщенным сливочным вкусом. Найти сыроварню можно найти на новой гастрономической «Сырной карте Подмосковья».
«Технология изготовления горгонзолы очень сложная, не каждый сыровар даже из Италии, а это родина продукта, решится его производить. Тем не менее, нам удается делать продукт, который удостаивается высоких оценок профессионалов сыроварения», — сказал генеральный директор сыроварни Николай Логачев.
Он добавил, предприятие «Альдини» перерабатывает целую тонну молока в день, получая на выходе около 120 килограммов высококачественной продукции. Молоко получают с фермы, расположенной в соседнем районе, а заквасочные и плесневые культуры закупают в Италии.
Предприятие выпускает два вида горгонзолы. Для тех, кто предпочитает более нежный вкус, — «Горгонзола Дольче». Это мягкий сыр кремообразной консистенции, отличающийся сладким вкусом с ореховыми нотками. Любителям пикантных сортов стоит обратить внимание на «Горгонзолу Пиканте» — более зрелый и плотный сыр с пряным вкусом и сильным ароматом.
|
В ближайшие два года предприятие планирует удвоить объемы производства. |
Кстати, на «Сырной карте Подмосковья» вы найдете 11 сыроварен, расположенных в Московской области. Кликнув на сыроварню, сможете узнать историю каждого конкретного мастера: почему заинтересовались, где учились.
Есть на сайте описание фирменной продукции, которую можно попробовать и купить. Любители кулинарных открытий смогут воспользоваться рецептами блюд с этими сырами.
Предлагаем попробовать один из них «ПОЛЬПЕТТЕ — ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РИКОТТЫ»
• Рикотта — 500 г
• Яйца — 2 шт
• Тертый пармезан
• Перемолотый в блендере белый хлеб без корочек 3 — 4 куска
• Петрушка, соль, черный перец по вкусу
• Томатный соус
Все смешиваем до получения однородной массы и лепим фрикадельки. Готовим отдельно томатный соус как для классической пасты, можно добавить зубчик чеснока и морковь. Объединяем с сырными фрикадельками и доводим до готовности. Приятного аппетита!
Источник: http://inorehovo.ru/novosti/nashi-sosedi/syrovarnya-aldini-iz-derevni-sobolevo-voshla-v-gastronomicheskiy-tur-syrnaya-karta-podmoskovya
В Шилове открыли «Сырную деревню»
6 декабря в Шилове прошло торжественное открытие школы сыроделов и сыроварни «Сырная деревня».
На церемонии присутствовал первый заместитель министра сельского хозяйства Рязанской области Борис Шемякин.
Традиционно сычужные сыры производились в Шиловском, Касимовском, Пителинском, Кадомский районах Рязанской области. В 90 годы в Шиловском районе функционировало 3 сыродельных завода с годовым объемом производства 0,8 тыс. тонн.
В связи с убыточностью производства сычужных сыров его выпуск в Рязанской области, как в и Российской Федерации, ежегодно сокращался. В 2007 году в регионе было произведено 902 тонны полутвердого сыра, в 2010 году – 508 тонн, в 2017 году – около 300 тонн.
В настоящее время в области небольшие объемы сыров выпускает ОАО «Елатомский маслосырзавод», ООО «Пителинский сыродельный комбинат». На арендованных площадях Ухоловского молочного завода производит сыры ООО «Виват». Установлена итальянская мини-сыроварня в ООО «Жито» Рыбновского района, где в небольших объемах выпускается сыр «Качотта». ЗАО «Московское» Рязанского района является единственным производителем твердых козьих сыров в регионе, где вырабатывается более 16 наименований – это Грюйер, Качотта, Чеддер, Шабишу, Брынза, Халлуми и другие.
Открытие Школы сыроварни в Шиловском районе, уверен Борис Шемякин, будет способствовать развитию сыродельной отрасли в регионе.
«Сырная деревня» в Шилово планирует производить натуральные сыры «Богатырский», «Добрыня», «Евпатий Коловрат», «Рязанский трюфель» по швейцарским, итальянским, голландским технологиям. На предприятии установлено новое отечественное оборудование, для приготовления сыров используется около 300 килограммов молока в день местного производителя.
Второе направление работы Школы — обучение желающих попробовать себя в сыроварении. Ранее Школа сыроделия, которая существует в Рязанской области около двух лет, проводила обучение на сыроварне в Спасо-Преображенском Пронском монастыре. За это время участниками проекта стали более 60 человек: фермеры и просто заинтересованные люди из самых разных регионов страны — от Калининграда до Красноярска.
Фото ryazpressa.ru
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области
Горная сыроварня Крым село Лучистое — ДЕГУСТАЦИЯ ЖИЗНИ
Во время путешествия в Крыму мы провели волшебный вечер в поселке Лучистое около Алушты.
Нас пригласил начинающий крымский сыродел, который строит в селе сыроварню, отобрал лучших коров и коз, экспериментирует с технологией приготовления.
Вот такая красотка встретила нас на склоне холма.
А это наш дегустационный сет.
Сыр козий молодой «Кастель» с мятой (нежный и декатный тон мяты прекрасно гармонирует со структурой молодого сыра).
Сыр козий молодой «Кастель» с крымскими травами (нежное, пикантное обрамление сырного вкуса).
Сыр козий молодой «Кастель» с чабрецом и смесью перцев (покалывающие острые нотки).
Сыр мягкий коровий творожный «Канака» (нежность в абсолюте).
Сыр коровий «Фуна» с белой плесенью (нежнейший сыр в прекрасным балансом терпкости, глубины, солености).
Сыр козий «Фуна» с белой плесенью (терпкий, яркий, солено-сладкий с грибным тоном).
Мне больше всего понравился сыр с мятой, крымскими травами и сыры с плесенью, маме — вообще все сыры, она впервые заценила с плесенью, а Егору — все молодые.
Красное вино и ароматный горный воздух составили прекрасную гастропару локальному продукту.
Дегустация на открытом воздухе, на «столе» из местного камня, с семьей, хорошим другом и потрясающими видами на окрестности — лучшее, что может случиться с человеком, ценящим красоту момента и вкуса. Никакой ресторан, выверенная сервировка, лучшие вина и блюда от шефа не заменят простого человеческого кайфа от базовых вещей, которые заложены в наш генетический код. Местная еда, вода, вино, шелест травы, трезвон кузнечиков, перезвон колокольчиков на коровах и мирная беседа с приятными людьми.
Даже у сына поменялось выражение лица…
Так мы и проговорили почти до ночи. Закат в горах был обволакивающе мягок и учтив, как и полная луна. Место выбрано отличное. Желаем сыроделу удачи, удачи и еще раз удачи. Хорошим людям нужна только она. Мы обязательно вернемся.
Сыроварня — Гостевое подворье «Сергиева Заводь»
Мы — это дружная семья — сплоченная команда семейного бизнеса, во главе которого стоит глава Трушин Сергей Николаевич — сыровар и владелец гостевого подворья «Сергиева Заводь», которое располагается, в 150 километрах от столицы России Москвы, в деревне Ладожино.
Стать настоящими сыроварами нас простимулировала сама жизнь, которой мы живём и по сей день. Чистый деревенский воздух, животноводческое хозяйство с козами, овцами и коровами, которые каждый день в избытке дают свежее экологически чистое молоко, благодаря которому мы способны производить столь вкусные и качественные молочные продукты.
Домашнее масло, сливки, сметана — это все прекрасно, но когда-то, для начала, мы решили произвести пару несложных по рецептуре сыров для себя. Нам было интересно создать свои собственные качественные сырные продукты и у нас это с успехом получилось, именно в тот момент мы поняли, что это не просто наше дело, но и, в целом, призвание, после чего мы занялись сыроварением профессионально.
Для развития своих навыков мы ездили в Италию, где проходили глубокое изучение европейского сыроварения, в России обучались в школе сыроделия Олеси Шевчук, также изучали микробиологию молока в «Академии сыров». И на сегодняшний день мы не останавливаемся, но динамично развиваемся, постоянно добавляя к ассортименту всё новые и новые сорта сыров.
Логическим развитием нашего дела, стало приобретение дорогостоящей техники для производства сыров, а так же постройка и расширение всех необходимых помещений для создания необходимых условий, в которые вписывается понятие — высококачественная сыроварня. Мы не стремимся экономить на качестве, и подтверждением тому служат множество положительных отзывов наших гостей и покупателей, которые возвращаются к нам снова и снова.
Все сыры проходят серьезный контроль качества, а мы продолжаем развиваться и стремимся постоянно улучшать свой уровень в деле сыроварения.
Семья артистки и строителя открыла свою сыроварню в высокогорской деревне
(Казань, 6 марта, «Татар-информ»). Семья Александра Павлова из высокогорской деревни Шумлян открыла свою сыроварню. История данной семьи интересна тем, что до того, как стать фермерами и трудиться на земле, Александр работал в строительной отрасли, а его жена Ольга была артисткой.
Но оба всегда мечтали попробовать другую жизнь, пишут «Высокогорские вести».
Судьба свела их друг с другом и, помимо большой семьи, подарила возможность воплотить все свои мечты. Четыре года назад супруги переехали в деревню Шумлян и стали отстраивать свое хозяйство.
Первым бросается в глаза помещение для доильного оборудования. Его Александр Павлов построил самостоятельно. У Павловых есть также своя сыроварня, оборудование для нее глава семейства также изготовил своими руками.
«Самое первое, что мы сделали, это подлатали сарайчик: поставили дверь, сделали там кормушки. После этого разместили там коров. Затем сделали карду (ограду — прим. Т-и). Вычистили мельницу, тоже подремонтировали», — с гордостью рассказывает о своем хозяйстве Александр Павлов.
Грантовой поддержкой Павловы пока не пользовались, но подчеркивают, что помощь им поступает. От земельных вопросов до очистки дорог. Ведь добраться до этого населенного пункта — дело непростое, без снегохода тут не обойтись, на нем же привозят еду для скота.
Александр Павлов точно знает: здоровая корова — это качественная продукция. Для них это в приоритете. Павловы изготавливают масло, сыр, продают молоко, творог, сметану. С реализацией продукции проблем не возникает.
Также у них есть теплица, где выращивают не только огурцы и помидоры. Ориентировочно теплица занимает 240 квадратных метров. В избытке много томатов, огурцов, также в прошлом году вырастили дыни, арбузы, клубнику.
На этот год в планах у Павловых завести еще двух дойных коров и восемь нетелей швицкой породы. Также семья планирует купить пресс-подборщик, чтобы самим заготавливать сено.
Семья фермеров из деревни Носово рассказала секреты приготовления сыра
В деревню Носово Пушкиногорского района переехала семья сыроваров. Москвичи Светлана и Илья Кутарины оборудовали цех по производству авторского сыра в здании закрытой школы. В месяц изготавливают полтонны вкуснейшего продукта.
Собственный вес выравнивает края сыра, уплотняет и избавляет массу от лишней сыворотки. После прессования — головки в рассол, затем в камеру для созревания — от двух недель до восьми месяцев. К мягким, полутвердым и твердым сортам Светлана Кутарина добавляет травы, орехи, трюфель и тыквенные семечки. Фантазии, признается сыровар, есть где разгуляться, но ничего не получится без качественного молока.
«Молоко молоку рознь. Взять даже разные фермы, из разных ферм будет получатся разный сыр, а то может вообще не получатся. Поэтому мы перешли на маленькую ферму, которая кормит своих коров исключительно зерновыми и сеном, даже в зимний период времени, летом понятно на вольном выпасе», — поделилась сыровар, Светлана Кутарина.
«Молоко для двенадцати видов крафтового сыра, Кутарины закупают у фермеров из Бежаницкого района. Ежедневно семье для производства требуется около двухсот литров молока. Как козьего, так и коровьего», — рассказала корреспондент ГТРК «Псков», Александра Векуа.
Козьи и коровьи сыры Светлана и ее муж Илья Кутарин возят на фестивали, продают ресторанам в Санкт-Петербурге и у себя в лавке. В месяц семья изготовляет полтонны авторского сыра. Занимаются производством Кутарины пять лет. Бывшие экономисты свое дело начали с двух коз в деревне под Москвой. Но из-за нехватки земли в 2016 году перебрались в Псковскую область.
«Нас устраивает, что тут экология, природа и ощущение такой свободы. Мы предприниматели, и после того, как ты сам принимаешь решения, касательно своей жизни, не тратишь время на работу на кого-то, то очень трудно обратно переключится на офисный стиль жизни», — сказал сыровар Илья Кутарин.
Сначала семья сыроваров жила в Бежаницком районе, а полгода назад переехала в деревню Носово Пушкиногорского района. Здесь столичные жители выкупили здание закрытой школы и оборудовали его под сыроварню. Ресторан, гостиница, площадка для мастер-классов и игровая комната — в планах.
А пока большая часть помещений без ремонта. Семья обустроила себе квартиру на втором этаже в бывшем кабинете химии.
«Это и есть та самая жизнь, когда ты находишься близко с детьми, с мужем, с родителями. Вот она сплочённая семья, она только, мне кажется, в деревне бывает», — сыровар, Светлана Кутарина.
Рабочий день у Кутариных начинается в восемь утра. Светлана пропадает на сыроварне, Илья занят ремонтом и участком, а их дети играют на свежем воздухе или ухаживают за домашними животными. Каждый вечер сыровары гуляют по окрестностям Пушкиногорского заповедника, делятся впечатлениями и строят планы по расширению семейного дела.
Александра Векуа, Сергей Дьяков
Новую сыроварню построят в Сергиевом Посаде
В Сергиевом Посаде появится новое сельскохозяйственное производство – в деревне Селихово недалеко от п. Богородское началось строительство сыроварни. Инвестором выступила компания из Королёва, имеющая соответствующий опыт производства.
В отличие от королёвской сыроварни, под Сергиевом Посадом планируется открыть ещё и небольшую ферму, а также развивать экотуризм.
Коровье молоко планируется закупать у местных фермеров, а овечье производить тут же, в Селихове. Всего в сутки сыроварня будет перерабатывать до десяти тонн молока и производить одну тонну сыров. Сбывать продукцию будут в Москве и городах Подмосковья. Инвестор также отметил поддержку областных программ по компенсации на покупку оборудования и техники.
«Производство занимает территорию бывшей молочной фермы площадью в 35 гектаров земли и пять тысяч квадратных метров строений, – рассказал начальник управления сельского хозяйства администрации округа Иван Кончаков. – На сыроварне будут работать местные жители, всего планируется организовать порядка сорока рабочих мест».
Также Иван Кончаков отметил, что в округе с каждым годом становится всё меньше заброшенных сельскохозяйственных построек, многие из этих площадей уже заняты современными крестьянскими хозяйствами.
На данный момент в Сергиево-Посадском округе работают порядка тридцати крупных фермерских хозяйств и производится до 160 тонн молока в день, которое является сырьём для ведущих молочных производств страны.
Сейчас в Селихове полным ходом идут работы по расчистке помещений старого сельхозпредприятия. Конструкции не будут сносить, а приведут в порядок и на этой базе отстроят небольшой завод. На стройплощадке побывал и глава округа Михаил Токарев, который пообщался с представителями компании-инвестора.
Крупнейшую в Подмосковье фермерскую сыроварню с кафе и овечьей фермой планируют построить в течение двух лет.
Культура: слово на сыре
Clothbound Cheddar (Grafton Village)
- Производитель
- Grafton Village Cheese
- Country
- США
- Регион
- Vermont
- Размер
- 10 x 6
- 18 фунтов
- Веб-сайт
- http://www.graftonvillagecheese.com/
- Молоко
- Корова
- Обработка
- Сырье
- Классификация
- Фирма
- 32 9000 Реннет 9000
- Cloth Wrapped
- Style
- В стиле чеддера
Grafton’s Clothbound Cheddar создан в британской традиции выдержки сыра в ткани.
Не позволяйте скромному серому внешнему виду обмануть вас — у этого сыра сложная текстура и вкус, с нотками грибов и лимона, а также с ароматом пещер, в которых выдерживаются колеса. Этот классический чеддер из молотого творога из коровьего молока завернут в марлю и медленно выдерживается в пещерах в течение как минимум шести месяцев.
Расположенная в Вермонте сырная компания Grafton Village Cheese Company была основана в 1892 году для переработки излишков молока местных фермеров в сыр. Хотя первоначальная фабрика была разрушена в результате пожара, фабрика и компания были восстановлены в середине 1960-х годов Фондом Виндхэма, благотворительной организацией, которая поддерживает сельское сообщество, окружающее Графтон, образовательными и техническими программами.
Сегодня Grafton Village Cheese производит вручную выдержанный чеддер и другие фирменные сыры. Выручка от их продаж направлена на поддержку благотворительной деятельности Windham Foundation.
Дегустационные комментарии
Grafton’s Clothbound Cheddar имеет смелый и острый вкус, маслянистый и травянистый, с нотками грибов и орехов.
Текстура этого деревенского сыра немного более рассыпчатая и твердая, чем у других выдержанных чеддеров Grafton.
Соединения
Вкус этого чеддера в тканевом переплете усиливается в сочетании с фруктовым Пино Нуар, сухим сидром или винтажным портвейном.Он также хорошо сочетается с такими сильными добавками, как томатный чатни, вяленое мясо и соленые огурцы.
Обработка деревенского молока
Обработка деревенского молока по
Дж. К. Ламберт
Специалист по молочным технологиям
Мясно-молочный сервис
Отдел животноводства и здравоохранения ФАО
Используемые обозначения и представление материалы в этой публикации не подразумевают выражение любое мнение со стороны Еды и Сельскохозяйственная организация ООН относительно правового статуса любой страны, территории, города или области, или ее властей, или относительно делимитации его границ или границ.
М-26
ISBN 92-5-102679-3
Все права защищены.
Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или
передается в любой форме и любыми средствами, электронными, механическими, копировальными или иными, без
предварительное разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении с заявлением
о целях и объеме воспроизведения следует адресовать директору отдела публикаций.
Отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla,
00100 Рим, Италия.
Предлагаемое исследование анализирует ограничения, обычно встречающиеся в молоке. маркетинг изолированными производителями вдали от торговых центров. В качестве исследования это не предназначено для отражения климатических, географических и этнических характеристик. Однако это может служить основой для повышения экономического уровня животноводы, о которых обычно забывают в подготовленных планах развития правительствами или учреждениями.
Иллюстрации, представленные в этом исследовании, были нарисованы г-номГ.
Беккалони
(АГАД).
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1988 г.
© ФАО
Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.
On the Normandy Cheese Trail
«Давным-давно в Нормандии был тройной крем», — сказал Франсуа Оливье, торговец сыром в четвертом поколении из норманнской столицы Руана. Стоя у стеклянной стойки своего семейного фермера, открытого в 1907 году, г-н Оливье указал на впечатляющий ассортимент молочных продуктов Нормандии, от сырого молока камамбер до непастеризованного масла и сливок из крапчатых коров Нормандии.
Но был ли местный тройной крем, обогащенный сливками сыр моей мечты, с невероятно высоким содержанием жира (не менее 75 процентов молочного жира) и молочно-белой мягкой спелой кожурой?
№Сыра, который заманил меня в Нормандию, нигде не было.
Французский регион Нормандия — это разнообразный простор прибрежных деревушек и меловых скал, холмистых лугов и сонных деревушек из фахверковых домов к северо-западу от Парижа. Это часто попадалось мне на глаза, от истории гибели Жанны д’Арк и вторжений на пляж в 1944 году до туристической брошюры о красоте Мон-Сен-Мишель.
Но мое любопытство по поводу нормандского сыра возникло совсем недавно, начиная с стокгольмского аванпоста Androuet, сети специализированных магазинов сыра.Оригинальный магазин, основанный в Париже в начале 1900-х годов предприимчивым Анри Андруэ, был одним из первых, кто закупил сыры со всей Франции. Магазин в Стокгольме делает то же самое, но в гораздо меньших масштабах, и в нем я впервые попробовал маслянистый тройной крем, известный как Brillat-Savarin.
«Это из Нормандии», — сказал мне шведский сыровар три года назад, когда я только переехал в этот район.
Позже я узнал полуправду.
История тройного крема действительно начинается в Нормандии, где он был создан семьей Дубук в конце 1800-х годов.В 1930-х годах г-н Андруэ переименовал его в честь Жана Антельма Брилля-Саварена, знаменитого эпикюра и фанатика XIX века. На веб-сайте Андруэ утверждается, что Brillat-Savarin — это самый старый обогащенный сливками французский сыр, который сейчас промышленно производится в основном в Бургундии.
Итак, что сегодня производят из нормандских стад? Чтобы выяснить это, я провел несколько шумных дней в конце января, плескаясь по грязным проселочным дорогам центральной Нормандии с подругой, которая также была готова съесть свой вес в сыре из сырого молока.
Перед поездкой в Париж я остановился в Fromagerie Goncourt, ремесленной мастерской в 11-м округе, чтобы поговорить с владельцем Клеманом Бросо, который обладает огромными познаниями в области сыра.
«Нормандия всегда была связана с Парижем», — сказал г-н Бросо, отметив ее близость и легкость транспортировки к главному продовольственному рынку столицы.
В то время как группа торговцев сыром помогала покупателям проходить через дверь, г-н Бросо рассказал, как он объехал Францию на велосипеде, чтобы встретиться с фермерами и ремесленниками, которые позже будут снабжать его магазин.Но лишь некоторые из этих дней были посвящены Нормандии. «Это правда, что мы знаем некоторые регионы лучше, чем Нормандия», — сказал он. «Потому что для нас это менее экзотично».
Зачем бродить по заднему двору Парижа, когда можно играть в Пиренеях?
Fromagerie Goncourt предлагает четыре нормандских сыра с A.O.C. статус (наименование d’Origine Contrôlée, юридическая гарантия качества): Livarot, Pont-l’Evêque, Neufchâtel и Camembert de Normandie. Все сыры из мягкого коровьего молока различаются по форме и остроте.
Последний, Камамбер де Нормандия, входит в число самых популярных французских сыров — необычный сливочный сыр из сырого молока, мало напоминающий резиновые шайбы, продаваемые в американских супермаркетах.
В последнее время крупные молочные корпорации поглощают мелких производителей в Нормандии и в других местах, угрожая будущему ремесленной фермы камамбер и вызывая сильные чувства. Спорное соглашение в феврале, чтобы пастеризованное молоко Камамбер иметь тот же A.O.C. статус еще больше подогрел пламя.
«Чтобы понять Нормандию, важно понимать, что у вас есть две стороны», — сказал г-н Бросо об изменяющемся сырном ландшафте. «Но индустриальная сторона тоже может быть действительно хороша».
Я поймал его на слове и сделал нашу первую остановку в Нормандии на Fromagerie E. Graindorge, сыроварне и туристической достопримечательности в сельском регионе Пэ-д’Ож. Это был легкий час езды от города Кан (после двухчасовой поездки на поезде, чтобы избежать парижского движения), который провел нас через лоскутное одеяло из яблоневых садов и сельских ферм.Основанное в 1910 году как семейное предприятие, оно было продано в 2016 году транснациональной молочной корпорации Lactalis. Сегодня фабрика продолжает выпускать четыре A.
O.C. сыры, а также некоторые продукты, не относящиеся к категории A. О. С. и пастеризованные сорта.
Торговый комплекс окружен удивительно зелеными сельхозугодьями недалеко от небольшой деревни Ливарот. Он встречает посетителей образовательным центром и самостоятельной экскурсией по фабрике, которая завершается дегустацией. Экскурсия начинается с короткого видеоролика об истории фабрики (на французском языке с английскими субтитрами) и продолжается через стеклянный проход над производством люминесцентных ламп.Вглядываясь в большие окна, мы заметили рабочих в белых фартуках и сетках для волос в огромном цехе по переработке молока, различных комнатах для выдержки и испытательной лаборатории. Дальше квадратные коробки Пон-л’Эвек летели через лабиринтную этикетировочную машину. В другой комнате двое рабочих ловко обернули и связали вручную тростники вокруг колес острого ливаро — традиционного метода, помогающего мягкому сыру с промытой коркой сохранить свою форму.
На выходе из сувенирного магазина мы прошли мимо большого холодильника, наполненного сырами Грейндордж, четыре из которых были разрезаны на небольшие кусочки для проб.
Сыры различались по остроте, но невозможно было уловить нюансы; охлаждение сыра подавляет аромат. Так что я купил два колеса, чтобы потом попробовать: нормандский камамбер из сырого молока и немного сладкий, более сухой камамбер из кальвадоса, приготовленный из местного яблочного бренди.
На следующий день все было совсем иначе, когда мы остановились возле Fromagerie Durand, единственного ремесленного производителя камамбера в деревне — горстка деревянных каркасных домов, сгруппированных на травянистом склоне холма, как стадо пасущего скота, — для чего сыр назван.Вместо шикарной сыроварни это была ферма, на которой всегда можно было запачкаться; производимые здесь сыры не только A.O.C., но и «ферменные», что означает, что все молоко поступает от собственных коров фермы. Использование молока от одного стада, а не нескольких, приводит к получению сыров с терруаром и небольшими различиями, которые меняются в зависимости от сезона.
В Дюране была также своего рода самостоятельная экскурсия в виде обветренных плакатов, прибитых к внешней стороне здания, с описанием процесса производства сыра.
Через пыльные окна посетители могли заглядывать в помещения для сушки и выдержки и наблюдать, как рабочие вручную заполняют формы для камамбера. В соседнем магазине мы нашли владельца Николя Дюрана в грязном комбинезоне и резиновых галошах, который отдыхал, чтобы почитать газету. В более загруженные месяцы fromagerie предлагает посетителям дегустации, но мы довольствовались «Camembert de Normandie to go», жирным сыром с ароматом своего скотного происхождения.
Так прошли наши дни, накапливая сыр, пока мы проезжали по холмам Пэи д’Ож, мимо военных мемориалов в маленьких городках и величественных фахверковых особняков на извилистых проселочных дорогах, усеянных знаками местных кальвадосов и яблочного сидра. .
Вечером трофеи разложили на покрывале отеля: пара камамбера, квадрат мягкого Пон-л’Эвек, по крайней мере, одна бутылка сидра и багеты из деревенской булочной. Обычно мы предпочитали камамберы — сливочные и насыщенные, но неожиданный претендент обнаружился, когда мы попробовали Довиль, богатого кузена Пон-л’Эвек с апельсиновой цедрой и мощным ароматом, противоречащим его сбалансированному вкусу.
Случайно мы вытащили Довиль из офисного холодильника в Fromagerie de la Houssaye, небольшом производственном предприятии за пределами Буасси, на грунтовой дороге, которая была слишком узкой, чтобы вместить как мой арендованный Opel, так и стальную цистерну, перевозящую молоко.
В наше последнее утро в Нормандии мы направились на север через Сену, чтобы встретить Шарля Бреана, молочного фермера, сыровара и одного из пяти братьев, стоявших за камамбером Le 5 Frères. В конце грязной дороги за пределами Бермонвилля, города в департаменте Сена-Приморья на северо-востоке Нормандии, мы вышли из машины под восторженное мычание.
Менее двух лет назад г-н Бреан начал производство сырого сыра Camembert Le 5 Frères, выращенного на ферме, из молока с семейной молочной фермы.«Когда мы продаем молоко промышленным предприятиям, мы ничего не решаем», — сказал г-н Бреан, который учился в Ferme du Champ Secret, одном из немногих фермерских хозяйств в Нормандии, производящих органический камамбер из сырого молока от их собственных коров Нормандии.
Несмотря на опасения по поводу моей обуви (кроссовки, которые уже не белые), мистер Бреан показал нам всю ферму с Лаки, энергичным коричнево-белым фокстерьером, следовавшим за ним. Встретив ценимых коров, мы надели белые лабораторные куртки, сетки для волос и бахилы цвета смурфа и совершили поездку по цеху по производству сыра, где один рабочий методично вручную разливал формы для камамбера.
«Это сложный продукт для производства», — сказал г-н Бреан, отметив, что ферма может производить только 200 сыров в день.
Хотя производство Camembert Le 5 Frères следует строгим стандартам A.O.C. стандарты, расположение фермы, в Приморской Сене, исключает сыр из A.O.C. Сертификация «Камамбер де Нормандия». «Для потребителей это показатель качества», — сказал г-н Бреан из A.O.C. печать, которая, как он надеется, будет распространена на эту часть Нормандии. На данный момент он обращается к покупателям, которые ценят изделия кустарного промысла — А.O.C. или нет — и, в ответ на спрос, этим летом начали предлагать туры по ферме.
Яркая этикетка сыра — «5 Frères», написанная крупным шрифтом над геометрическими клиньями королевского синего и белого цветов, привлекла мое внимание в тот же день в сырном магазине Франсуа Оливье, где она выделялась среди других упаковок традиционных нормандских сыров.
«Он сливочный и крепкий, потому что это фермерский сыр», — одобрительно сказал г-н Оливье.
Настолько крепкий и восхитительно напуганный, что я подумал о том, чтобы взять с собой последний камамбер на обратном пути в Париж.Некоторые продукты, например, сыры с фермы Нормандии, лучше всего употреблять в пищу прямо у источника.
IF YOU GO
Многие сыроделы в Нормандии приветствуют индивидуальных посетителей, а некоторые предлагают экскурсии и дегустации. Чтобы увидеть процесс производства, примите время вашего прибытия на утро буднего дня.
Fromagerie E. Graindorge (Livarot; graindorge.fr) круглый год предлагает бесплатную самостоятельную экскурсию и дегустацию сыра.
Fromagerie Durand (Camembert; facebook.com/FromagerieDurand) предлагает базовую самостоятельную экскурсию круглый год и дегустацию сыра летом (6 евро, или около 7 долларов).Частные экскурсии по предварительной записи.
В Fromagerie de la Houssaye (Boissey; fromageriedelahoussaye.fr) есть магазин, открытый по будням.
Camembert Le 5 Frères (Бермонвиль; 33-6-08-95-91-97) предлагает групповые туры; предварительное бронирование обязательно.
Ferme du Champ Secret (Champsecret; fermeduchampsecret.com) открывается для публичных туров и дегустаций (на французском языке; 3 евро) один раз в неделю в течение лета.
5 французских городов, известных своим происхождением
Автор Бриана Сефтель
Президент Франции Шарль де Голль в 1962 году сделал известное заявление: «Как можно управлять страной, в которой есть двести сорок шесть сортов сыра?» Это правда: во Франции много сыра, и многие из них производятся в небольших городах и деревнях одинаково на протяжении веков.
Если вы считаете себя поклонником французских молочных деликатесов, не пропустите эти пять городов и деревень с их собственными одноименными сырами!
Посмотреть туристические пакеты во Францию>
(поездки включают перелет, гостиницу и экскурсии)
Шавиньоль
Город Шавиньоль в долине Луары славится своим кроттин-де-Шавиньоль, козьим сыром, производимым из сырого молока альпийских коз. Этот сыр с натуральной кожурой и насыщенным ореховым вкусом часто сочетается с вином Sancerre из того же региона.
Epoisses
Этот острый сыр из коровьего молока производится в деревне Эпуасс в Бургундии. Сыр отличается мытой апельсиновой коркой и тающей внутренней частью. Epoisses настолько резок, что во Франции запрещен проезд в общественном транспорте!
Морбье
В небольшой деревне Морбье в горах Джура ремесленники изготавливают Морбье, полумягкий сыр из коровьего молока с тонким черным слоем безвкусного пепла.
Раньше Morbier делали со слоем утреннего и вечернего молока, разделенного пеплом. В наши дни сыр изготавливается путем однократного доения, но традиция добавления золы сохраняется.
Мо
Названный в честь города Мо в районе Бри к востоку от Парижа, Бри-де-Мо когда-то был провозглашен «Le Roi des Fromages» (Король сыров). Сыр из сырого молока с нежной белой коркой — фаворит парижан, которые наносят вкус на хрустящий багет.
Камамбер
Первоначально созданный в 1791 году нормандским фермером по имени Мари Харел по совету священника из Бри, камамбер часто путают с бри. Тем не менее, мягкий созревший сыр имеет более сильный вкус и более нежный интерьер и лучше всего сочетается с хрустящим сидром из Нормандии.
Откройте для себя наши каникулы во Франции
История Моцареллы | The New Yorker
Можно сказать, что мы с Joe’s Dairy возвращаемся в прошлое.
Я был завсегдатаем, когда в доме еще был Джо. Я не могу сейчас представить Джо; он вернулся в Италию в 1977 году. Но я могу представить себе моцареллу, которую он делал свежей каждый день в этом крошечном магазине — через Салливан-стрит от Святого Антония Падуанского, который заботился о духовных потребностях итальянской южной деревни с конца девятнадцатого века. век. Моцарелла Джо была немного меньше мяча для софтбола, с одним концом, скрученным в виде ручки. Я помню, как в отчаянные моменты задавался вопросом, смогу ли я, используя ручку вместо ручки, стоять прямо здесь, у прилавка, и проглотить один из этих шариков моцареллы, как если бы грызло большое и чрезвычайно сочное яблоко.Человека, который после 1977 года постепенно привык называть себя Джо, зовут Энтони Кампанелли. С рождения и до зрелого возраста он жил в небольшой квартире над магазином. Когда Джо решил вернуться в Старую страну, Энтони, который тогда учился в старшей школе, был его помощником на полставки. Энтони — с помощью своих родителей, которые считали, что Joe’s Dairy — это солидная жизнь, требующая мальчика, который проявлял больше интереса к сыру и бейсболу, чем к учебе, — купил бизнес.
Хотя ему оставалось несколько недель до своего восемнадцатого дня рождения, он знал, как приготовить моцареллу так, как это делал Джо.
Естественно, я остался штатным. Когда я водил посетителей на прогулки из своего дома в Гринвич-Виллидж в Чайнатаун - прогулки, которые можно было охарактеризовать как прогулочные прогулки, — мы всегда останавливались у Джо, чтобы купить соленую моцареллу, добытую из холодной воды, что было последним этапом в ее производстве. и нарезанный для легкого (если неаккуратного) приема пищи на тротуаре. В том маловероятном случае, если у нас останется что-то еще, я бы держала его подальше от холодильника — свежая моцарелла в холодильнике — то же самое, что деревянные кресты для вампиров, — и с нетерпением жду легкой и сочной закуски перед завтраком на следующее утро.В более поздние годы у меня было простое решение для провизии, если люди приходили выпить: я останавливался на рынке пекарни Blue Ribbon на Бедфорде, чтобы купить лепешку размером с фрисби под названием «пикантные крекеры из мацы», которые я Я всегда описывал своим гостям, говоря, что если бы маца была такой на вкус, евреи никогда бы не покинули Египет.
(«Где ты взял мацу?» «Ну, вот это маленькое местечко возле самой большой пирамиды…» «Так что давай вернемся, и я просто забегу». «Но египетская армия …«У нас есть время, у нас есть время».) Затем я пошел бы в Joe’s Dairy за копченой моцареллой, которая — все еще мягкая и молочная, в отличие от большинства копченых моцареллов — всегда приносилась из подвала поздно днем. . «Один смоки», — говорила Ро, женщина, которая последние годы ухаживала за прилавком, когда подходила к подносу, чтобы выбрать один. Пока я ждал, пока мой счет будет подсчитан — в прежние годы мать Энтони, Грейси, работавшая за прилавком до Ро, — я махал Энтони, которого можно было увидеть на сертифицированной молочной ферме штата Нью-Йорк, хотя она была комната даже меньше, чем магазин.Обычно он мог только кивнуть в ответ: его руки были в огромном горшке с моцареллой.
В 1982 году Энтони, стоящий, как обычно, перед огромным горшком, дал интервью для образовательного фильма, в котором использовалась Салливан-стрит, чтобы проиллюстрировать, как подходить к написанию об изменениях в Южной деревне.
Моя жена принимала участие в создании фильма, и в течение многих лет мы вспоминали нашу любимую сцену: Энтони, который был многообещающим ловцом в старшей школе, рассказывает о том, как сразу после того, как он стал владельцем магазина, его мать перехватили письмо Мец с приглашением в пробный лагерь и спрятали.Рассказывая историю, он формирует немного моцареллы, как если бы он протирал новый мяч, прежде чем бросить его обратно питчеру. Он говорит, что давно простил свою мать, потому что знал, что она просто действовала в его интересах.
Это, безусловно, было в интересах тех из нас, кто живет поблизости. Год за годом мы махали Энтони, который в конце концов стал слишком тяжелым, чтобы быстро выпрыгнуть из-за тарелки, чтобы схватить удачно поставленную головню, поскольку он вручную делал около тысячи фунтов моцареллы в день.Затем, не так давно, я поехал на своем велосипеде на Салливан-стрит, чтобы взять копченую моцареллу, по пути собрав пикантные крекеры из мацы. Ворота были заперты перед молочной Джо.
Приехал ли я по рассеянности в воскресенье или понедельник, когда ресторан Джо был закрыт? Нет, точно был четверг. Затем я увидел напечатанное объявление на двери, видимое через ворота. Он был озаглавлен зловещим: «Уважаемые постоянные покупатели». В нем говорилось, что, хотя Joe’s Dairy продолжит поставлять моцареллу в рестораны и магазины, розничный магазин на Салливан-стрит через тридцать пять лет был закрыт навсегда.
То, что пришло мне в голову, я мог бы также признать, было не «Что ж, мы должны быть благодарны за все эти годы». Это было «Эй! Что о нас?»
Joe’s Dairy всегда продавала и другие товары — например, салями, оливковое масло, вяленые помидоры и различные сыры, — но я думал об этом как о своем магазине моцареллы. В то время, когда Энтони пришел к власти, люди в этом районе обычно думали о местах, в которых они делали покупки, — о специалистах в той или иной области. Большинство поставщиков находились в крошечных витринах.На самой Салливан-стрит было два дженовезских мясных магазина.
Магазин пасты Раффетто был поблизости, в Хьюстоне. На Бликере было два итальянских торговца рыбой. Наш хлеб поступил из Зито, тоже на Бликере. За углом от Zito’s, на Корнелии, находилась пекарня, которую я считал своим магазином хлеба; за другим углом была крошечная пекарня, где я купил только хлеб прошутто, имеющий форму шины Vespa. Было два магазина свинины — Faicco’s на Бликере и магазин на Кармине, который я запомнил в основном благодаря жареной салями, приготовленной в горячем виде, и продавцу, который любил ужасать новых клиентов, случайно сунув в рот маленький шарик из сырого фарша.Когда молочная ферма Джо была переполнена — это означало, что четыре или пять человек сумели протиснуться между прилавком и дверью и коробками с моцареллой, которые должны были быть доставлены оптовым покупателям, и складным стулом, который иногда занимал отец Энтони, Франциско, который для некоторых В течение многих лет специализировался на увлажнении и мариновании вяленых на солнце помидоров — рыночные корзины моих коллег-клиентов свидетельствовали о том, что я считал удобными покупками из десяти остановок.
Raffetto’s по-прежнему производит свежую пасту, как это делалось уже сто семь лет.Faicco’s, который на полдюжины лет старше и все еще принадлежит к одной семье, остается тем, что некоторые в округе считают своим магазином сопрессаты. В этом районе все еще есть два или три старомодных мясных магазина, в том числе, через дорогу от Joe’s Dairy, Pino’s, который принадлежит одной семье уже семьдесят лет. В противном случае магазинов, товары которых раньше были в тех рыночных корзинах, которые я видел у Джо, больше не будет. Постепенно все стало популярнее даже в нижнем Манхэттене. Когда в начале семидесятых Balducci’s, который начинал как продуктовый магазин, переехал в более просторные помещения, он начал запасать все, что могло понадобиться сельскому жителю на ужин, даже если одним из пришедших соседей был Джеймс Бирд или Мими Шератон.Когда Бальдуччи ушел, такой же обширный инвентарь в том же помещении хранила компания Citarella, которая когда-то была просто торговцем рыбой, а теперь ее девиз: «Самый лучший рынок для гурманов». По словам Лу ДиПало, владельца известного молочного завода DiPalo в третьем (или, может быть, четвертом, в зависимости от того, что считать) в третьем поколении, или lastia на Гранд-стрит в Маленькой Италии, «все начали делать все».
Многих женщин из многоквартирных домов, которые дорожили покупками на десяти остановках — не только из-за качества товаров, но и из-за дружеских отношений и ритуала, — уже нет в живых, и многие из их детей давно переехали из этого района.Многие люди, которые сейчас живут в нескольких минутах ходьбы от молочной фермы Джо, предпочитают универсальные покупки, потому что у них нет времени на девять других остановок; в отличие от итальянских женщин из многоквартирных домов, они весь день в офисе. В квартале, где находится молочная ферма Джо, особенно драматично вторжение Сохо в Южную деревню. В паре дверей от дома Джо, сразу за домом приходского священника францисканцев, которые правят собором Святого Антония, находится заведение под названием ‘Snice («съедобные и питьевые»). Есть еще прачечная, но есть также дорогой магазин детской одежды Le Petit Chapelais и SoHo Gallery for Digital Art, кафе-пекарня Once Upon a Tart и пара шикарных маленьких магазинчиков, торгующих женскими кошельками или мужской одеждой и т. Д. голландский, в котором есть основные блюда, такие как утка с полентой с фермы Cayuga, красной смородиной и соленой фуа-гра. Совладелец голландцев — Эндрю Кармеллини, шеф-повар, который готовил в таких ресторанах, как Le Cirque и Café Boulud. Он итальянского происхождения, но не живет в пешеходной зоне над магазином.Утиное блюдо Кармеллини стоит тридцать два доллара, что уже не является необычной ценой для закуска по соседству. В магазине мороженого недалеко от того места, где раньше был Зито — точнее, в магазине мороженого, поскольку «мороженое» — это в значительной степени фраза из прошлого в Деревне — одна из моих дочерей недавно купила своим детям рожки и была подарена с таким большим чеком, что через несколько минут она поймала себя на том, чтобы произнести то, что, вероятно, было бы первым из родительских увещеваний: «Доешь мороженое!»
Высокие цены на детскую одежду, закуски из утки или мороженое обычно отражают высокую арендную плату, и когда Joe’s Dairy закрылась, некоторые покупатели сразу же обратились к манхэттенскому варианту на cherchez la femme: в поисках недвижимости.
В доме 156 Sullivan, в котором находится Джо, есть несколько квартир, подпадающих под действие старых законов Нью-Йорка о контроле за арендной платой (одна из них занята Франсиско Кампанелли), но квартиры, которые больше не контролируются, квартиры с одной спальней рекламируются как находясь в Сохо, а не в Саут-Виллидж, стоит около четырех тысяч долларов в месяц. Примерно год назад здание купил Джаред Кушнер. Хотя он больше всего известен поклонникам нью-йоркской колонки сплетен тем, что был принят в Гарвард подозрительно близко к два с половиной миллиона долларов, обещанных университету его отцом, за то, что купил New York Observer В возрасте двадцати пяти лет, женившись на дочери Дональда Трампа, Кушнер также занимается недвижимостью.Некоторые аналитики на Салливан-стрит предполагают, что любой новый владелец дома 156 не будет рассматривать семейный бизнес по производству моцареллы в Саут-Виллидж как идеального арендатора первого этажа здания, стремящегося к шикарному Сохо.
Все это может быть правдой, сказал мне Винсент Кампанелли, старший брат Энтони, вскоре после закрытия Joe’s Dairy, но он настаивал на том, что решение о закрытии было принято не из соображений недвижимости. Он сказал, что это было сделано в то время, когда у Джо оставалось еще несколько лет аренды.Винсент — брат Кампанелли, которому действительно нравилось учиться: после десяти лет в францисканских семинариях он восемнадцать лет преподавал математику, а затем религию в академии Ла Саль, католической средней школе, которую оба Кампанелли посещали, прежде чем перейти на работу в магазин на полную ставку. . Наш разговор произошел в закрытом магазине на Салливан-стрит, куда Винсент пришел, чтобы встретить оптового покупателя, который собирал моцареллу для продажи на востоке Лонг-Айленда. «Наша клиентура исчезла, — сказал Винсент. «Яппи едят вне дома, или они идут в Gourmet Garage, Whole Foods или Trader Joe’s.Винсент сказал, что почерк был написан на стене, когда Энтони решил перенести свою фабрику по изготовлению моцареллы из крошечной задней комнаты Джо в более просторное помещение в Нью-Джерси к концу 2011 года.
Ежедневно доставлять моцареллу в магазин на Салливан-стрит, как если бы он был оптовым покупателем, он эффективно отделил оптовый бизнес от розничного. Вскоре стало ясно, сказал Винсент, что розничная торговля была проигрышной. По словам Винсента, Энтони приехал в одну среду из Нью-Джерси — пока он не смог открыть там курение, он приходил на Салливан-стрит по средам и субботам, чтобы покурить в подвале, — и сказал: «Мы закрываемся в эту субботу.
Нет секретной формулы для приготовления моцареллы. Murray’s Cheese на Бликер-стрит, тщательно продуманный преемник крошечного магазина, который человек по имени Мюррей начал за углом, продает домашний набор для приготовления моцареллы, а также молоко и сычужный фермент для изготовления творога — части свежего молока. который отделяется от жидкости, когда молоко нагревается и добавляется сычужный фермент. Сеть продуктовых магазинов Fairway, которую ценят любители еды Нью-Йорка, продемонстрировала в Интернете процесс изготовления моцареллы.
Получив инструкции от Энтони Кампанелли, Fairway теперь покупает творог в Joe’s Dairy и каждый день готовит свежую моцареллу во всех магазинах, кроме одного. В Eataly, феерии итальянской кухни на Двадцать третьей улице, кто-то целый день готовит свежую моцареллу на прилавке возле сырной стойки, а этапы процесса напечатаны на большом вывеске позади него: творог разбивается силой. через струнный инструмент, известный как chitarra , или гитара. После этого нужно просто обработать творог горячей водой, размешать его, растянуть, как если бы вы растягивали ириску (последнее растяжение иногда сравнивают с борьбой со змеей весом в 30-40 фунтов), превращая его в шары или буханки, и стряхивая его холодной водой.Талантливый и опытный производитель моцареллы чувствует творог, которое варьируется от партии к партии. Он знает, когда, скажем, требуется больше перемешивания или когда вода должна быть более горячей. «Приготовить моцареллу очень и очень просто, — говорит Лу ДиПало. «Очень сложно сделать это хорошо».
Превратить свежую моцареллу в копченую моцареллу также значительно проще, чем я предполагал. Я полагаю, что все эти годы у меня были видения, в которых кто-то часами стоял перед костром, построенным из дров, который можно найти только в какой-то отдаленной части Базиликаты — так, как перфекционист барбекю ухаживает за огнем из вручную высеченного гикори, который постепенно загорается. доводя свою грудинку до совершенства.Винсент, который несколько лет назад курил в Joe’s Dairy, сказал мне, что после того, как свежие шарики моцареллы были покрыты солью, он перенес их в бочки на пятьдесят пять галлонов в подвале. и курите их три-четыре минуты под пушечными мешками. Когда я спросил Винсента, что он использовал для разведения огня, он ответил, что щепа, картон и газеты. Из соображений размера, а не редакционного содержания, он предпочел таблоиды. Документальный фильм, который Пьеро Иберти и Джереми Залбен недавно завершили на Joe’s Dairy, обнаружил репортаж местного телевидения начала восьмидесятых, в котором репортер берет интервью у человека, который каждый день тихо стоял на углу Салливана и Хьюстона в одно и то же время. Его имя, говорит он интервьюеру, — Фрэнк Костелло. (Нет, это не Фрэнк Костелло, босс мафии. Другой Фрэнк Костелло.) Этот Фрэнк Костелло говорит репортеру, что он стоял на том углу в течение десяти лет. Он здесь, потому что в конце дня из подвала Салливана 156 просачивается достаточно дыма, чтобы отправить прохожих к ближайшей будке пожарной сигнализации, где Фрэнк Костелло сообщает им, что в Joe’s Dairy сейчас как раз время курения моцареллы. В конце концов, был установлен настоящий курильщик с дымоходом, что устранило проблему ложных тревог и, по-видимому, заставило Фрэнка Костелло искать в другом месте не менее полезное времяпрепровождение.
Через неделю после моего первого разговора с Винсентом он снова был в магазине, чтобы забрать с Лонг-Айленда, и я зашел еще раз поболтать. Что-то случилось со мной.
«Итак, последние полтора года, — сказал я, — если я махал Энтони в спину, как я предполагал, он не мог меня видеть, потому что был в Нью-Джерси. ”
«Ну, у него хорошее зрение», — сказал Винсент успокаивающим тоном, которому он, возможно, научился в семинарии.
«Но он не мог все еще кивать мне в ответ, засунув руки в горшок, потому что его там не было.
Винсент сказал, что я был прав.
Когда я спросил его, есть ли разница между моцареллой, сделанной в Нью-Джерси, и моцареллой, сделанной на Салливан-стрит, он сказал, что единственная небольшая разница, о которой он мог подумать, — которую большинство людей не заметит, — это что у предприятия в Нью-Джерси не будет доступа к воде из Нью-Йорка, которая идеально подходит для приготовления моцареллы. (Это просто совпадение, что в Нью-Йорке, где проживает много итальянцев и много евреев, есть идеальная вода для приготовления как моцареллы, так и рогаликов?)
Я был одним из тех, кто не мог обнаружить отсутствие нью-йоркской воды — я уверен, что свежая моцарелла, которую мы ели, прогуливаясь по Салливану, имела такой же вкус, — но в последние месяцы мне иногда попадалась копченая моцарелла от Joe’s, которая не была такой мягкой или молочной, как то, что Я привык.Я подумал, что даже у ловца, достаточно хорошего, чтобы оценить пробы в высшей лиге, время от времени может быть выходной.
Но теперь я понял, что, если бы Энтони приходил покурить только по средам и субботам, я мог бы приехать во вторник днем - рассчитывая свой визит, чтобы быть там сразу после того, как я предположил, что только что копченая моцарелла появилась из подвала — и купил кое-что, что хранилось с субботы, большую часть того времени в холодильнике (содрогнитесь!). Но даже в этом случае, конечно, я все еще с нетерпением ждала, что приеду остатки еды до завтрака.
Так что насчет нас? Что ж, адаптируемся. На прогулках в Чайнатаун не так уж и сложно переставить места для пропитания, чтобы мы подождали, чтобы купить свежую моцареллу в DiPalo’s или Alleva, еще одной старинной lastia в том же квартале Гранд-стрит. Вскоре после закрытия ресторана Джо я обнаружил, что специалист по панини в паре сотен ярдов от моего дома каждое утро готовит свежую моцареллу для своих бутербродов и готов расстаться с ее шариком ради того, кто ждет от людей напитков и планирует немного пикантных крекеров из мацы.
Меня немного утешает тот факт, что охлажденная моцарелла — которая, по правилам департамента здравоохранения, является единственным видом моцареллы, который можно купить в универсальных магазинах — восстанавливает часть своей мягкости и молочности, если ее оставить на кухне счетчик на время.
Вскоре после того, как Джо закрылся, я просмотрел DVD того образовательного фильма 1982 года и обнаружил, что сцены, где Энтони говорит о перехваченном письме от Метса, не было. Может быть, я видел черновик; возможно, моя жена так живо описала мне эту сцену, что я включил ее в фильм.Воспоминания шутят. Чем больше я думаю об этом, тем менее уверен, что у моцареллы, которую делал оригинальный Джо, была ручка на конце. Мне все еще трудно поверить, что в последние полтора года работы Joe’s Dairy я не мог обмениваться приветствиями с Энтони, когда зашел отведать моцареллу. «Молочная ферма Джо» стала для меня таким ритуалом, что в моей голове Энтони был посажен в этой крохотной комнатке, и я ел копченую моцареллу, которая появилась из подвала в тот же день.
Обнаружив, что мои предположения не совсем верны, я не стал меньше скучать по Joe’s Dairy. Полагаю, я согласен с тем, что сказал Лу ДиПало после закрытия Джо: «Печально не то, что вы не сможете найти свежую моцареллу. Печально то, что вы не сможете зайти к Энтони или Винсенту и сказать: «Доброе утро. О, моцарелла готова? Я возьму одну ». ♦
В центре внимания: сыр Grafton Village Cheese
В центре внимания — сыр Grafton Village
На этой неделе в центре внимания предложений наших участников — Grafton Village Cheese.Все местные, отмеченные наградами сыры имеют скидку 20% для владельцев участников с 6 по 12 февраля, так что сейчас идеальное время, чтобы запастись любимыми. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом уникальном маслозаводе с богатой местной историей:
История
Компания Grafton Cooperative Cheese Company была основана в 1892 году молочными фермерами, которые объединились в кооператив, чтобы превратить излишки сырого молока в сыр.
В те дни, когда еще не было охлаждения, в сельских сельскохозяйственных общинах Вермонта было много таких кооперативов, и изобилие свежего сливочного молока было превращено в пищу, которую можно было хранить в течение более длительного периода времени.В 1912 году разрушительный пожар уничтожил оригинальный завод, что поставило производство сыра на несколько десятилетий. К счастью, в середине 1960-х годов некоммерческий фонд Windham Foundation восстановил компанию, чтобы вдохнуть новую жизнь в аграрную экономику Графтона. Их традиции сохранились на протяжении многих лет, и они по-прежнему стремятся делать сыр вручную из сырого молока высшего качества с небольших местных семейных ферм.
Сыр на задании
Grafton Village Cheese остается управляемым миссией предприятием, принадлежащим Фонду Виндхэма, которое поддерживает сельские общины Вермонта посредством грантов, программ и социальных предприятий.Когда вы покупаете Grafton Village Cheese, вы не только поддерживаете местные семейные фермы, которые производят молоко, и более 60 сотрудников Grafton Cheese, но также поддерживаете образовательные инициативы, такие как Kindle Farm School, посвященная обслуживанию учащихся с разнообразие эмоциональных, поведенческих, неврологических и обучающих потребностей; вы поддерживаете гранты Food Connects, которые подпитывают усилия школы и фермы; и вы поддерживаете сохранение исторической усадьбы, принадлежащей Алеку Тернеру, который был беглым рабом, поселившимся в Графтоне в 1872 году в рамках тропы африканского амейского наследия в Вермонте.
Вот и сыр в миссии!
Посетить
Помимо производственного предприятия в Графтоне, Фонд управляет производственным цехом и магазином сыра в Браттлборо, штат Вермонт, где посетители могут понаблюдать за производством чеддера и попробовать широкий ассортимент сыров Вермонта. Если вы путешествуете по Брэттлборо, это место обязательно нужно посетить!
BBC — Путешествия — Шведский сыр, который нельзя перевезти
Когда я добрался до небольшой деревни Буртреск на севере Швеции, я увидел снег, заваленный обочинами дороги, как лед, и группу северных оленей, отдыхавших.Когда я вышел из машины, чтобы сфотографироваться, они встали, перешли дорогу и скрылись в лесу.
Я приехал в Буртреск, чтобы узнать секрет, который казался таким же неуловимым, как эти животные. В этой шведской деревне делают твердый желтый сыр с крошечными дырочками, который называется Вестерботтеност.
Если вы побываете на одной из традиционных летних шведских вечеринок с раками, вы, скорее всего, найдете его вместе с сочными ракообразными и обильным шнапсом. Он был в меню на королевских свадьбах, ужинах, получивших Нобелевскую премию, и в копенгагенском супер-ресторане Noma.Знаменитый шведский драматург Август Стриндберг упомянул об этом в своих стихах, а принц Иордании Хасан сказал, что это «то, что мне больше всего нравится в Швеции».
С такой репутацией понятно, что спрос на сыр высок. Но когда молочный завод попытался расширить производство, открыв производство в соседнем городе Умео, вкус у него изменился. Оказывается, сыр можно делать только в Буртреске — и никто не знает почему. Даже после использования методов судебно-медицинской экспертизы ДНК или создания 12 документальных фильмов о Вестерботтенсости.
Было высказано предположение, что уникальный вкус сыра может быть связан с местными еловыми полками, на которых он оставлен для созревания, особой микрофлорой в молочном помещении или даже долгими летними днями, влияющими на настроение коров. Согласно самой интригующей теории, любимый вкус обусловлен метеоритом, который давным-давно обрушился на эту местность, создав озеро рядом с Буртреском и сделав почву богатой кальцием, что, в свою очередь, оказало влияние на молоко и сыродельный процесс.
Но если эта древняя порода действительно приземлилась здесь, то ударные волны уже давно рассеялись. Когда я приехал, все было довольно спокойно. Крыша молочного завода была покрыта слоем снега, и солнце отражалось в металлических буквах на фасаде из красного кирпича. Буртреск находится менее чем в 300 км от Полярного круга, и местные жители привыкли к темным зимам. Но сегодня наступала весна, и тонкие облака тянулись по ярко-синему небу. Внутри просторного центра для посетителей молочной фермы свет проникал сквозь большое окно.
По всему залу были выставлены экспонаты о сыре, его истории и его месте в шведской культуре. Меня показала Инга Лилль-Эклунд, которая сейчас работает в кафе, но 35 лет провела в лаборатории молочной фермы, взяв образцы бактерий в молоке.
Сын Инги, Томас, в настоящее время является мастером сыроварни, как известен глава молочной фермы.
Согласно легенде, по словам Инги, сыр был создан в 1872 году по ошибке. История гласит, что доярка из Буртреска по имени Ульрика Элеонора Линдстрем была отвлечена от своих обязанностей по изготовлению сыра любовником; процесс затянулся, и ей пришлось постоянно подогревать творог.Полученный сыр все равно оставили на старение, и когда кто-то попробовал его, они осознали счастливую случайность.
Точный рецепт до сих пор остается в секрете, но логистика производства сыра не сильно изменилась с годами. Молоко в пастеризованном и простоквашенном виде поставляется от 20 до 30 местных хозяйств. Инга объяснила, что консистенция сыра в чане для свертывания все еще проверяется вручную, чтобы оценить его ощущение в пальцах. Гранулированный творог, образующийся после слива жидкой сыворотки, упаковывается в льняную ткань в круглую форму, несколько раз переворачивается вручную и замачивается в рассоле в соответствии со строгим графиком.
Полученные сыры (каждый весом 18 кг) затем выдерживаются не менее 14 месяцев на ближайшем складе. Небольшой молочный завод, на котором в обычную смену работает всего 25 человек, производит 4 000 тонн Västerbottensost в год.
Выслушав все эти истории, я наконец-то попробовал Västerbottensost — нарезанный ломтиками и традиционно подаваемый на хлебе. Однако кафе предлагает ряд других блюд, подчеркивающих его универсальность. Вы можете найти его с копченым лососем в лазаньи, с курицей в соусе для пасты или посыпанным супом.Если вам повезет, вы даже сможете попробовать мороженое Västerbottensost, приготовленное путем добавления тертого сыра в сливки и яйца перед замораживанием. Лучше всего подавать с теплой морошкой или арктической ежевикой.
Я решил дополнить свой сыр печеньем и фруктовым сиропом. Он был пикантным, как пармезан, но более нежным и сливочным с ореховыми и фруктовыми нотами. В остальном гладкая текстура была приятно прервана хрустом мелких кристаллов. Было сказано, что сыр включает в себя все основные категории вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький, а также важнейший умами.
Как хорошее вино, его было трудно угадать. Что, конечно, заставило меня взять еще один кусок. И еще один.
Так что же такого особенного в процессе изготовления Västerbottensost, что придает ему такой незабываемый вкус? Возможно, было бы полезно позаимствовать у вина еще одну идею: терруар, не поддающееся количественной оценке сочетание местных условий и культуры, которые вносят вклад в конечный продукт. Возможно, не существует единого фактора, который раскрывает секрет сыра, но его загадочный вкус можно создать только здесь.
Если бы теории были оценены за усилия, то метеорит должен был бы победить. Учитывая близость этого региона к краю света, было бы уместно, если бы ответ пришел из космоса.
Исправление: В предыдущей версии этой истории неверно указывалось местоположение деревни Буртреск.
.