Вкусные правила и исключения современной якутской кухни
Якутия — самый крупный по площади регион России. Она занимает примерно пятую часть страны. Здесь есть таежные леса, тундра, лесотундра и арктические пустыни. В этих суровых и прекрасных местах, где амплитуда колебания сезонных температур составляет 108 градусов Цельсия, проживает более ста народов. Чем они живут в буквальном смысле слова, выяснял эксперт «Ленты.ру» Леонид Гелибтерман.
В условиях постоянного воздействия низких температур у жителей Якутии сформировался специфический «полярный» рацион: больше белков и жиров и относительно мало углеводов. Неудивительно, что на столе якутов и других северных народов доминирует мясо.
Якутская говядина практически неизвестна за пределами Республики Саха, что не мешает ей быть вполне сопоставимой по качеству с лучшими мировыми образцами. Оленина (в самых разнообразных вариациях) не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается человеческим организмом.
Особое место на столе якутов занимает жеребятина. Высококалорийное мясо молодняка равномерно пронизано почти белыми жировыми прослойками. Как говорят историки, в старину жеребятину по степени жирности делили на 12 сортов. К высшему относили мясо, покрытое жиром толщиной в 4,5 пальца. Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина. Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу.
Конская печень — особый деликатес, причем очень полезный для здоровья. Врачи утверждают, что употребление жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротических бляшек. Традиционно якуты делают два вида кровяной колбасы из жеребятины — деликатесную субай и ту, что попроще, под брутальным названием «черная кровь».
Хаан (кровяную колбасу) из жеребятины варят, а затем охлаждают и нарезают кубиками.
Якутский стол способен удивить даже опытного гурмана
Фото: Леонид Гелибтерман
Кумыс из кобыльего молока — полезный кисломолочный напиток, который издавна применяли для лечения туберкулеза. Для якутов это национальный напиток, который раньше подавали в деревянных сосудах (чоронах). Сейчас чороны все больше фарфоровые, но кумыс в них сервируют по-прежнему. Кумыс в Якутии считается чуть ли не сакральным напитком, он символизирует божественную благодать. Согласно преданиям, первым изготовил кумыс и устроил праздник Ысыах предок якутов Эллей Боотур. С тех пор считается, что кумыс связывает жителей среднего мира с высшими божествами. Еще один ритуальный молочный продукт якутов, который готовится в особых случаях, — мучная каша на масле саламат.
На столах местных жителей чаще всего оказываются нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука
Фото: Леонид Гелибтерман
Рыба в Якутии не менее важна, чем мясо.
Ее здесь в изобилии. На столах местных жителей чаще всего оказывается карась, нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука. Салат «Индигирка» из ценных пород свежезамороженной рыбы может стать не менее популярен, чем перуанское севиче. Юкола (вяленая на солнце рыба), фаршированные караси, уха из чира — список рыбных деликатесов произведет впечатление на любого гурмана.
Гостям строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей, но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ
Фото: Леонид Гелибтерман
Но фирменное блюдо якутской кухни, конечно, строганина, в честь которой с 1988 года проводится целый фестиваль. Обычно строганину подают на стол в виде стружек, при этом стружки от хребта и брюшка кладут на дно тарелки, потому что их едят в последнюю очередь. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая рыбу одной рукой за хвост. Удивительно, но опытные якутские едоки по запаху и вкусу могут определить, из какого водоема рыбу выловили! Для гостей Якутии строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей.
Хаан из жеребятины варят, а затем охлаждают
Фото: grafvision / Depositphotos
Мучных блюд в якутской кухне немного: это пирожки с мясом, рыбные расстегаи и, конечно, оладьи, которые отличаются от привычных нам толщиной и размером. Оладьи приносятся в жертву богам во время обряда очищения огнем.
Несмотря на короткое лето в Якутии выращиваются арбузы. Делают морсы из северных ягод изумительного качества — брусники, голубики, смородины, малины, морошки и даже княженики, знаменитой царь-ягоды, которую я в Якутии попробовал первый раз в жизни.
Десертов в Якутии немного, и они чаще всего на основе молока
Фото: Леонид Гелибтерман
Десертов в Якутии немного, и они чаще всего делаются на основе молока. Один из самых известных — керчэх (взбитые сливки 25-30 процентов жирности) с ягодами или вареньем. А чачык (снятая с молока пенка, засушенная в виде трубочки) с княженикой может привести в восторг даже опытного гурмана.
НАРОД САХА — YakutskHistory
Женщина за приготовлением пищи. А.Курочкин Несмотря на почти обязательное наличие тех или иных сообщений о пище в любых многочисленных дневниковых записях, дорожных впечатлениях и исследованиях о якутах, сведения о национальной кухне
данного народа всё ещё остаются на редкость скудными и поверхностными. Здесь, очевидно, дал о себе знать подход к объекту интереса, где при сборе материалов, справки наводились не о самобытной
кухне народа, а просто о «составе еды» и «видах пищи». Отсюда не удивительно, что большинство из тех сведений имеют преимущественно перечневой и внешневидовой характер. Особенно бедными в них
оказались, богатейшие блюдами, мясной и рыбный отделы. О них всюду констатированы одни виды «применяемых в пищу» зверей, птиц и пород рыб. Из подобных источников, разумеется, нелегко получить
реальное представление об успехах народа в данной области производства. Приводимый ниже материал, хотя и с большим опозданием, весь собран в полевых условиях.
Кумыс. Ароматный прохладительный напиток из кобыльего молока, изготовляемый почти всеми скотоводческими народами Поволжья, Среднепй Азии и Сибири. Якуты его называют «кымыс»,
тувинцы – «хымыс», киргизы, казахи, башкиры – «хымыз», кара-калпаки – «хмыз», буряты и монголы – «сэргээ». «Весной после праздника ысыах» заквашивают кобылье молоко на кумыс, — писал И. Линденау
в 1741-1745 гг. – Берут парное кобылье, а иногда и коровье молоко, остуживают и выливают в көгүөр, затем добавляют ¼ часть воды и, бросив туда же кусочки коровьего и бычьего сухожилия, сильно и
непрерывно взбивают пестом, пока молоко не забродит – тогда кумыс считается готовым для питья. Закваску, осевшую на дно, иногда выжимают и едят или же высушивают и оставляют про запас на
следующий год: она заменяет им дрожжи для кислого теста.
Следующее сравнительно подробное описание, затрагивающее вопросы технологии приготовления кумыса в Якутии, появилось лишь в наше советское время. В 1948 году. Его сделал ныне покойный этнограф А.А. Савин в статье «Якутский кумыс», опубликованной в «Сборнике материалов по этнографии якутов» [*А.А. Саввин, Якутский кумыс (В «Сборнике материалов по этнографии якутов», Якутск, 1948, стр. 117-138)]. Книга эта, несмотря на издание её в г. Якутске, по незначительности тиража, давно уже превратилась в библиографческую редкость.
В указанной статье автор рассказывает об особенностях изготовления большого количества кумыса. Для изготовления последнего, по сообщению автора, кумысоделам вначале приходилось предварительно
заквашивать небольшое количество кумыса, служащее в качестве закваски.
А этот малый кумыс – закваска изготовляется при помощи различных квасящих составов. Довольно подробное описание последних –
основная заслуга указанной выше статьи. Ниже следует их краткий перечень:
1. Кобылье молоко смешивалось с сывороткой перекисшей сметаны и заквашивалось сушёным творогом, изготовленным из гущи прошлогоднего тара (перекисшего молока).
2. Кобылье молоко заквашивалось сушёным творогом из обычного кислого молока – суората.
3. Кобылье молоко заквашивалось сывороткой из перекисшей сметаны.
4. Высушенную гущу тара, размягчённую сывороткой, закладывали в кобылье молоко.
5. В кобылье молоко закладывали немного скисшей сметаны. Через 12-14 часов, оно заквашивалось. Тогда его прогревали. Полученный творог отжимали и им заквашивали кобылье молоко.
6. Кобылье молоко иногда заквашивалось просто таром.
7. Шесть частей кобыльего молока смешивалось с 4-мя частями коровьего молока, заквашивалось сывороткой сметаны в течение 2-х суток.
От неё получали творог, который служил закваской для «малого
кумыса».
8. Лучшей закваской считалось скотское сухожилие, впитавшее в себя полочную кислоту кумыса. Такое сухожилие целое лето лежало на дне кумысного сосуда. Его осенью вынимали, тщательно высушивали и хранили в сухом месте [*А.А. Саввин, Якутский кумыс (В «Сборнике материалов по этнографии якутов», Якутск, 1948, стр. 126-127)].
9. По сообщению М.А. Порядина, который по нашей просьбе собирал сведения о народной кухне мегино-кангаласских якутов, закваска у последних готовилась следующим образом: в 2 литра парного кобыльего молока закладывается около 700 граммов ячменной или другой крупы и в герметически закрытом сосуде становится в тёплое место. О готовности закваски узнают, не открывая сосуд, по хорошо слышимому шипению.
10. Творожистые осадки самого кумыса и сам свежий кумыс являются одним из незаменимых видов закваски.
Изготовление кумыса из такой закваски, как «малый кумыс» сводится лишь к увеличению его количества путём добавления дополнительного раствора из 2-х частей кобыльего молока и одной части кипячёной
воды и дальнейшего продолжения брожения в герметически закрытом сосуде при постоянном помешивании специальной мешалкой.
Заслуженный врач РСФСР и ЯАССР М.Ф. Шепетов, автор брошюры «Кумыс и его
лечебные свойства» возражает против добавления воды в кобылье молоко, что вода лишь ослабляет крепость кумыса и уменьшает его лечебные качества [*А.А. Саввин,
Якутский кумыс (В «Сборнике материалов по этнографии якутов», Якутск, 1948, стр. 126-127)].
В процессе изготовление кумыса из коровьего молока у себя дома, у нас была возможность убедиться в правоте данного вывода М.Ф. Шепетова: уменьшение процента содержания сахара в растворе прямо на глазах отражалось на крепость кумыса. Отсюда, при разбавлении водой кобыльего молока, содержание сахара в общем растворе должно уменьшаться соответственно количеству воды что не может не отражаться на качестве кумыса. На наш взгляд, одна из основных причин неудач при изготовлении кумыса в колхозах и совхозах в наше время, по-видимому, кроется именно в чрезмерном злоупотреблении водой и уменьшении через это процента содержания сахара.
В домашней практике у нас часто случалось, когда перебродит весь имеющийся в растворе сахар (от передержки), кумыс, обычно шёл вначале на перекисание, а затем на выдыхание (мэнэрийэн хаалар).
В
таких случаях кумыс мы оживляли лишь добавлением сахара. Что касается методов избегания перекисания, то созревший кумыс надо успеть во время остудить. Тогда процесс брожения прекращается.
Кроме того, в пользу вывода М.Ф. Шепетова, говорят следующие два сведения. Во-первых, в вышеотмеченном труде Иоганна Линденау имеется место, где подчёркнуто, что в XVIII в. богатая верхушка якутов добивалась особой крепости кумыса через изготовление его из чистого (не разбавленного водой) кобыльего молока. Во-вторых, преобладающая часть наших информаторов – знатоков местного кумысоделия, придерживается мнения, что для крепости кумыса важна не только чистота (не разбавленность) кобыльего молока, но и его сахаристость.
Они рассказывают, что из числа дойных кобылиц большие мастера кумысоделия в прошлом выделяли особую группу, называемую «көйүргэн үүттээх». Особенность молока последних состояла в том, что
содержание сахара в нём гораздо больше, чем у других и потому из такого молока получался особо крепкий кумыс.
Кобылы, отнесенные к группе «көйүргэн үүттээх», ценились очень высоко, и владельцы их
стремились всеми мерам и увеличить и поголовье.
По описанию А.А. Саввина в упомянутой выше статье и по сведениям М.А.Порядина якуты в прошлом изготовляли три различных вида кумыса:
1. Көйүү кымыс («көөнньүү кымыс көйүргэн) — выдержанный крепкий кумыс, с более высоким содержанием спирта и газа. При употреблении его в большом количестве может быть вызвано лёгкое опьянение.
2. Саамал кымыс – свежий, мало выдержанный кумыс.
3. Хара кымыс — кумыс, не сдобренный ни маслом, ни сливками, ни коровьим молоком (при заквашивании). В старину кумыс перед подачей на стол сдабривали сливками или топлённым маслом. Такое добавление носило название «аарах».
Разливание кумыса на Ысыахе. А.Курочкин К вышеприведённым описаниям можно добавить приготовление кумыса из коровьего молока (его якуты не называют кумысом, а имеется другое название «быппах» или «быыппах»), которое в настоящее время
практикуется у части жителей г.
Якутска. При нормальной густоте коровьего молока к нему добавляется равное количество кипячёной воды. Причём вся смесь должна иметь температуру 37-38 градусов
тепла. В неё закладывается закваска из перекисшей сметаны (из расчёта 2 стакана на 3 литра смеси) и ссыпается сахарный песок (3 столовых ложки на 1 литр смеси. Весь раствор тщательно
перемешивается, что достигается наилучшим образом только при помощи якутской мутовки. Далее сосуд герметически закупоривается, плотно обёртывается ватником и оставляется на 1,5-2 суток в условиях
комнатной температуры. За это время кумыс поспевает. После суток о нормальном прохождении процесса брожения можно удостовериться по тихому шипению внутри сосуда. Согласно старинной, традиционной
технологии, нормальное брожение кумыса обязательно нуждается в частом взбалтывании. Возможно, это необходимо при массовом изготовлении в сосудах большой ёмкости, но современные жители Якутска,
изготовляющие дома кумыс, этого не делают, но кумыс всё же получают хороший, крепкий и пенящийся, как шампанское.
Перед употреблением, а также во избежания перекисания, готовый кумыс необходимо
несколько охладить, а если он горьковат, можно подсластить сахаром. Чтобы вызвать шипение, кумыс помешивают ложкой. Несколько неудавшийся, но вполне пригодный готовый кумыс до взбалтывания
нередко бывает похож на сыворотку с творогом. Он принимает молочный цвет только после взбалтывания.
В некоторых районах Якутии ныне практикуется использование сухих дрожжей (10 г. на 1 л. смеси) и хлебной опары в качестве закваски для приготовления кумыса. И в данном случае кумыс получается крепкий, но у него от закваски появляется неприятный привкус дрожжей, ухудшающий вкусовые качества кумыса. Кумыс с дрожжевой закваской напоминает по своему вкусу скорее брагу, чем кумыс.
Здесь не сказано ничего о хмельном кумысе. Рецепт его утрачен, и давно уже якуты не изготовляют его.
Женщина за приготовлением масла. И.В.Попов Суорат. Это особая якутская разновидность молочно кислых продуктов.
Внешне он напоминает казахский айран, русский варенец и украинскую ряженку, но одновременно отличен от них.
Все те, кто побывали в Якутии и отведали массовые якутские молочные блюда, в первую очередь, после кумыса вспоминают про суорат, как об одном из наиболее здоровых и интересных видов якутской
молочной пищи.
Изготовляется суорат следующим образом. Кипячёное молоко охлаждается до температуры 35-36 градусов. Затем, добавив к нему закваску, основательно размешивается. Лучше всего молоко размешивается
при помощи мутовки. А если нет последней, для небольшого количества молока пользуются обычной столовой ложкой. Далее молоко в закрытом сосуде ставится на тёплое место, температура которого не
должна превышать более 40 градусов. Некоторые, вместо тёплого места, сосуд с молоком закутывают ватником. Спустя 5-6 часов, осторожно проверяют готовность. Если молоко сквасилось, не
помешивая и не взбалтывая, переносят в прохладнее место. При передержке после квашения и при взбалтывании до охлаждения, готовый суорт нередко разжижается.
Перед подачей на стол прохладный суорат
размешивают ложкой или мутовкой и сдабривают чуть-чуть сахарным песком и сметаной. Правда, это зависит от вкуса потребителя. Хранят готовый суорат только в прохладном месте.
В старину якуты употребляли суорат со сметаной, суорат с «күөрчэхом», суорат с земляникой, суорат с творогом, суорат с голубикой, суорат с толокнянкой, суорат с остывшей кашей, суорат с различными съедобными травами. Добавление в суорат других молочных продуктов и каши носило название «тума». Поэтому если говорилось о суорате с «тумой», нужно было добавить название примеси. Например, суорат с тумой из ячменной каши», «суорат со сметаной тумой» и т.д.
Добавление же в суорат съедобных растений и ягод в некоторых районах Якутии полностью меняло название суората. Такой суорат начинал называться аҕараан ом. У туркменов подобное кислое молоко, без
всяких растительных добавлений, носит название «агараан». Любопытно, почему у якутов данный термин стал связан только с добавлением растительных примесей.
Из растений для примеси в суорат употреблялось:
1. «Кииhилэ» — щавель (Rumex acetosa). В суорат примешивались листья и мягкие сочные стебли данного растения в размельченном виде. Для употребления с «Кииhилэ» изготовлялся сладковатый вид суората.
2. «Хааллаайы ото» или «истии» – дудник (Anqelica silvestris) Капустообразные листья растения смешивались с суоатом в мелко нарезанном виде. Получалось нечто вроде кислого молока с салом.
3. «Кириэн» – якутская разновидность дикого хрена (Armoracia sisymbtioides) в суорат шли в очень небольшом количестве лишь молодые его листья.
4. «Аахта» – ревень. Употреблялись лишь молодые его побеги.
5. «Сардаана» – лилия даурская (Lilium dahuricum). Употреблялась лишь её луковица. Суорат с сардааной относился к числу полу деликатесов.
6. «Монуо» – разновидность той же лилии (Lilium Martagon). С суоратом упореблялась также её луковица. Луковицы лилий собирали ранней весной или осенью.
7. «Унньуула», «күөл аha», «анаҕаhын» — различные названия одного и того же растения, называемого сибирскими русскими «сусаком» или «сусатком» (Butomus umbellatus). С суоратом употреблялась мука из этого растения, полученная путём размельчивания в ступе. По внешнему виду эта мука очень похожа на обычный крахмал. Если всыпать и смешать в одном литре суората одну небольую щепотку сусаковой муки, то суорат становится киселеобразно тягучим и сладковатым на вкус.
8. «Куба аhылыга», «бөөтуур тэбэн» — рогоз широколистный (Jypha latifolia). В суорат клали муку и свежий корень данного растения. Свежий корень нарезывался в мелкое крошево перед закладкой.
9. «Ымыйах» – кровохлебка (Sangni sorba officinalis). В суорат примешивались, нарезанные в мелкое крошево, корни этого растения. Применение этих растений ныне забыто. Для начала в качестве
закваски часто пользуются скисшей сметаной из расчёта 1/2 столовых ложки на 1 стакан молока. В дальнейшем закваской служит сам суорат в тех же соотношениях.
Причём якутки-хозяйки всегда
стремятся, чтобы в суорате, идущем в качестве закваски, было поменьше сыворотки, идущем в качестве закваски, было поменьше сыворотки. Избыток последней нередко удаляется путём процеживания.
Избыток последней нередко удаляется путём процеживания. Кроме того суорат, предназначенный для закваски, они стараются сохранить в том структурном виде, в каком она сквасилась (не взбалтывая и не
помешивая ложкой).
Сүүмэх — изготовляется из суората. Для изготовления его суорат наливается на волосяное сито и через несколько часов, когда вытечет вся сыворотка, сүүмэх – густая сырковая масса
готова. Свежий суумэх хозяйки подают на стол со сливками, сметаной, куорчэх ом, с ягодой и изюмом. Из сүүмэха иногда говорят сырковую ватрушку, сырковые пирожки и т.д. Если сүүмэх разбавить
кипячённой водой или молоком, он обратно превращается в суорат. Им в прошлом иногда пользовались в качестве одного из методов хранения молочных продуктов.
Только, наподобие казахскому «курту»,
его не принято было ни сушить, ни солить.
Тар. Разновидность кислого молока употреблявшийся для запасания молока впрок. Более старательные хозяйки в тар превращали обыкновенный суорат, а у менее рачительных – тар состоял исключительно из простокваши.
Тар хранился всегда в прохладном погребе в огромных берестяных сосудах или деревянных ушатах. Ежедневно избытки суората и простокваши вливались туда. Так, скотоводческая семья все избытки от летнего удоя до последней капли сохраняла до зимы. Правда, если погреб был тёплый он перекисал. Тар большей частью употреблялся для приправы. Поэтому чем был острее, тем больше он нравился. Только осенний тар оберегали от перекисания, чтобы использовать его зимой в качестве суората. Ныне тар не изготовляется.
Якутский тар известен в нескольких вариантах:
1. Чистый тар – без всякой смеси.
2. Тар с ягодой. В та смешивалось варенье (без сахара) из красной и чёрной смородины, из брусники, голубики, плодов шиповника.
3. Тар с кореньями и травами. В тар могли закладывать все вышеперечисленные травы и коренья – часто в свежем виде, часть – в варёном бөлөнөх
Бөлөнөх — якутская простокваша. Его специально не делали. Бөлөнөх поучался от, случайно сквашившегося, не кипячённого молока. Его якуты могли есть только при крайней нужде, а во всех остальных случаях выливали. Такая осторожность при обращении с не кипячённым молоком, очевидно, не случайна. Исходит она, надо полагать, от сознания подверженности человеческим болезням домашнего скота. И в настоящее время сельские якуты не очень уважают простоквашу.
Күөрчэх. Старинное якутское молочное блюдо, относящееся к группе полу деликатесов. Для изготовления күөрчэха обязательно наличие особой мутовки, называемой якутами «күөрчэх
ытыга».
В отличие от других видов мутовок, она имеет головку дисковидной формы, изготовляемую из небольшой досочки, толщиной около 10 мм. Диаметр самого диска колеблется от 10 до 12 см. Края
диска с обеих сторон снабжаются зарубками, вырезываемыми рядами в радиальном направлении. В центре диска укрепляется черешок.
По составу встречается күөрчэх трёх видов: сливочный, молочный и из суората.
Сливочный күөрчэх изготовляется күөрчэха, из 2 частей сливок и одной части молока, 1 часть сивок в 1 литр суората, идущего на изготовление күөрчэха добавляется от 5-ти столовых ложек до 1 стакана сливок.
Күөрчэх получается лишь от прохладного молока, сливок и суората, с температурой от 10 до 14 градусов тепла.
При изготовлении Күөрчэха в прохладную жидкость, вышеупомянутых составов, вкладывается мутовка. Далее путём быстрого вращения мутовки вся жидкость превращается в пышную пенку. Күөрчэх готов. В
условиях комнатной температуры он сохраняется не более 20 минут.
Поэтому күөрчэх готовят только перед самым употреблением. Зато в зимних условиях он очень хорошо замерзает. Пользуясь последним
качеством, некоторые из современных якуток с успехом приготовляют, из предварительно подслащенного сахаром раствора, сладкий күөрчэх, напоминающий мороженое. Его принято замораживать в
специальных декоративных жестяных формочках и украшать то ягодками, то ягодными соками. Выемка замороженных кусков из формочек производится путём лёгкого подогрева последних. Күөрчэх, —
мороженое, отлитое в формочку в виде лошадки, петуха и других игрушек доставляет особенное удовольствие детям.
Все три вида күөрчэха употребляются с различными ягодами, встречающимися в Якутии. Для смешивания с күөрчэхом, ягоды предварительно очищаются, от черешков и разминаются с сахарным песком. Далее
их смешивают с раствором для күөрчэхаа, если күөрчэх предназначен для употребления в не мороженом виде. А при употреблении в мороженом виде практикуется замораживание то в указанной смеси, то
слоями.
Последнее производится после замерзания каждого слоя. Например, когда замерзает первый слой чистого күөрчэха, на него наливается слой күөрчэх а с годной смесью, по замерзанию последнего –
опять чистый күөрчэха и т.д. В некоторых случаях слоистый мороженый күөрчэх содержит в своём составе все три вида күөрчэхов (сливочный, молочный и из суората), слои чистой сметаны, ягодного пюре
и т.д. Особенным ароматом отличается күөрчэх с земляникой.
Үрүмэ. Очень трудоёмкое блюдо – деликатес. Ныне оно почти забыто. В прошлом үрүмэ в массовом количестве могли потреблять только богатые семьи, располагавшие избытком свободного времени и достаточным количеством молочных продуктов. Для производства урумэ якутские горшечники изготовляли особый невысокий, но широкий глиняный сосуд.
«Үрүмэ» в дословном переводе означает «пенка», т.е. тоненькая плёночка, образующаяся на поверхности молока, подвергшегося прогревании в течении длительного времени.
Известны несколько приёмов изготовления үрүмэ:
1.
На медленном огне кипятили цельное молоко. После вскипания, жару убавляли настолько, чтобы от процесса кипения на одном краю сосуда оставались лишь мелкие пузырьки. От длительного перегрева на
поверхности молока образовывалась тонкая плёнка. Как только она уплотнится, её убирали, дожидаясь появления новой. Так продолжалось до тех пор, пока молоко почти не кончится. Каждую вынутую
плёнку сушили на деревянном рожне до полного высыхания. Разминая их, получали порошкообразное молоко, идущее на запасание впрок. Для повседневного потребления, те высушенные хрустящие плёнки
үрүмэ смешивали с густой прохладной сметаной, сдобренной земляникой и сахаристой мукой сусака. Причём в сметану закладывалось столько сухого үрүмэ, чтобы получалась довольно густая масса. Якуты
более позднего периода сметану подслащивали сахарным песком.
2. Изготовленную таким образом үрүмэ высушивали не до полного высыхания, а до блинообразного затвердевания. Далее, положив такую плёнку на стол, намазывали тончайшим слоем сливочного масла.
На
неё накладывали второй слой үрүмэ, которое опять намазывали маслом. Так продолжалось до образования довольно толстого слоя. Подавали его на стол или в свёрнутом в трубочку виде, или в виде
нарезанных брикетиков. Данный вид урумэ называлось «харта үрүмэ».
В другом варианте «харта үрүмэ» подавалось в сметане с земляникой или в сметане с голубикой, т.е. сливочное масло заменялось очень густой прохладной сметаной. У современных хозяек – якуток, при редком изготовлении, последняя чаще всего, применяется в подслащенном виде.
3. Третий вид үрүмэ изготовлялся из особого жирного молока, т.е. к цельному молоку добавлялось ещё некоторое количество сливок. Тогда образующаяся на его поверхности пенка получалась особо жирная. После 3 — 4-х кратной съёмки үрүмэ, в молоко опять доливались сливки. Үрүмэ, снятое таким образом, не нуждалось ни в каких приправах. Подавали его на стол или в тёплом виде, как блины, или в виде замороженных кусочков.
У камелька.
В.ЙохельсонИэдьэгэй (творог). В Якутии встречается два способа приготовления творога. При первом способе молоко, предназначенное для изготовления творога, обычно, прогревают в течении 2-3 часов при температуре чуть ниже точки кипения молока (85-90 град). Далее не прекращая прогрева прогревания, в него закладывается закваска из перекисшего суората. Под действием закваски сразу начинается выделение сыворотки. Творог готов. Освобождают его от сыворотки путём процеживания через решето, сито или марлю.
При другом способе, молоко растапливается и сквашивается таким же образом, как изготовляют суорат. Далее, в той же кастрюле, где было сквашено молоко, начинают его прогревать на слабом огне.
Причём при прогревании требуется беспрерывное помешивание ложкой или поварешкой до тех пор, пока не прекратится процесс выделения сыворотки. Без такого помешивания молоко часто подгорает и творог
получается с неприятным привкусом. Прессование и высушивание творога не практиковалось в прошлом, не практикуется и ныне.
Творог подаётся на стол, чаще всего, с другими молочными продуктами: с суоратом, сметаной, сливками, молоком, и т.д. Из творога некоторые хозяйки – якутки готовя ватрушки, сырники и пирожки. В старину творог смешивали с тестом и пекли лепешки.
Творожистое молоко (хойуннарыллыбыт үүт). Своеобразное блюдо якутов дореволюционного периода. Ныне оно забыто. Готовили его следующим образом. В остывающее кипячённое или в
течении длительного времени прогретое молоко с температурой около 80 градусов закладывали столько же закваски из суората, сколько это требовалось для приготовления творога. От действия
кислой закваски начиналось выделение сыворотки. Однако данный процесс приостанавливали в самом же начале путём сбивания молока якутской костяной мутовкой. Последняя крошила в очень мелкую крупу
образующиеся массы творога и смешивала с сывороткой. Получалась густоватая жидкость, употребляемая только в горячем виде. При охлаждении сырковая масса оседала на донышке, а жидкость приобретала
специфический вкус сыворотки.
Поэтому данное блюдо готовилось лишь перед употреблением.
Молоко с сусаком. Большей частью относилось к числу детских блюд. Ныне оно забыто. В тёплое кипячённое молоко закладывалась сусаковая мука и сбивалась якутской костяной мутовкой. Внешне молоко становилось похожим на молочную кисель. Однако его сладковатый и приятный вкус во многом отличался от современного молочного киселя.
Языческий ритуал для получения хорошего надоя. А.Курочкин Чохоон. В разных районах Якутии данное блюдо фигурирует под разными названиями. В Ценральной Якутии оно известно под названием «чохоон», а на Вилюе – «көбүөр» и бөhүүкэ». Чохоон
относится к числу одного из интереснейших блюд якутов, применяемых ими с давних времен. Несмотря на наличие большого спроса, изготовление данного блюда в конце 50-х годов начало было сокращаться,
пока не взялись за него местные специалисты-пищевики. Временное сокращение приготовления чохоона до этого, было связано с постепенным уменьшением численности старых мастериц данного дела и
значительной сложностью передачи ими своего опыта молодым.
Дело в том, что самые старые мастерицы не всегда бывали уверены в своём умении готовить чохоон в любое время. Он у них иногда выходил на
славу, а в других случаях все попытки оставались безуспешными. Поэтому по удачливости и неудачливости изготовления чохоона в прошлом даже принято было гадать о предстоящих событиях в жизни
мастерицы.
Изготовление чохоона не сложно, так как здесь основную роль играет температурный режим состава, что и путало многих мастеров.
Перед тем, как приступить к изготовлению чохоона необходимы следующие приготовления. Основное сырье для чохоона – свежее сливочное масло, должно иметь температуру не ниже обычной комнатной. В
двух кастрюлях нужно иметь по достаточному количеству тёплого и прохладного кипячённого молока. Температура тёплого молока должна быть такая, чтобы от его соприкосновения не растопилось сливочное
масло (приблизительно не выше 64 град С). Температура же прохладного молока должна быть несколько ниже комнатной температуры.
Основным орудием в руках повара в данном случае будет якутская
костяная мутовка.
Когда будут закончены все приготовления, в кастрюлю кладется сразу всё масло, из которого собираются приготовить чохоон. Туда же наливается около стакана тёплого молока. Далее мутовкой разминают
масло до тех пор, пока оно не размягчится и позволит начать взбивание. Когда влитое молоко полностью смешается с образовавшейся эмульсией, опять вливают новую порцию молока. Причём последнего
лучше подливать совсем понемножку (не более 1/2 стакана), так как излишним количеством молока можно испортить всё дело – растает насовсем получившаяся эмульсия. А подливая понемногу, возможностей
для ошибки будет меньше. При подливании молока необходимо чередовать тёплое молоко с холодным, придерживаясь следующего принципа. Тёплое требуется тогда, когда на поверхности эмульсии начнут
появляться шероховатости, которые вызываются переохлаждением температуры эмульсии. К помощи холодного молока прибегают тогда, когда у эмульсии появится тенденция к чрезмерному разжижению.
Так,
непрерывно подливая то холодное, то тёплое молоко, при непрерывном взбивании получают чохоон. Некоторые приступают к изготовлению чохоона сразу же после взбивания масла из сливок. Тогда вместе с
молоком на подливку идёт и пахтанье, которое придает чохоону весьма приятную кисловатость и своеобразный аромат.
Для получения чохоона с разными вкусовыми качествами меняют состав жидкости. Например, для поучения сладкого чохоона вместо обычного молока, употребляется молоко подслащенное или молоко с пахтаньем. Причём две последние никогда не смешиваются заранее, а их подливают поочередно. Большие знатоки данного дела умудряются ввести в состав чохоона даже килый суорат, что никогда не удается начинающему.
В летнее время чохоон едят в тёплом виде. Многие сдабривают его, размятыми в кашину, ягодами. Особый аромат придает чохоону земляника.
Осенью и зимой чохоон подают на стол в полу замороженном и мороженном видах.
Якутки за обедом.
А.КурочкинДля большей конкретности представлений о практике дела, ниже приводится один из примеров изготовления чохоона. Его по нашей просьбе изготовила в 1962 году Ирина Кирилловна Афанасьева, 1912 года рождения, уроженка Хаптагайского наслега Мегино-Кангаласского района, ныне проживающая в г. Якутске. Для начала мы брали 500 г. сливочного масла. Его температура составляла 14 град С. В двух кастрюлях приготовили кипячённое молоко с разными температурами. В первой кастрюле температура равнялась 19 град, а во второй 64 град. Поскольку последняя была снята с плитки, в дальнейшем температура молока в ней пошла на понижение.
Все 500 гр. Масла мы положили в большую кастрюлю, и, разминая мутовкой, в масло влили I стакан молока с температурой 64 град. При смешивании с тёплым молоком, масло размягчилось до состояния густой эмульсии и приобрело способность взбиваться мутовкой. Дальнейшую операцию подливания молока можно увидеть из следующей таблицы.
Таблица 2
| Мера (стакан) | Температура (градусы Цельсия) |
| 1/2 | 19 |
| 1/2 | 19 |
| 1/2 | 50 |
| 1/2 | 47 |
| 1/4 | 19 |
| 1/4 | 52 |
| 1/4 | 52 |
| 1/4 | 19 |
| 1/4 | 46 |
| 1/4 | 19 |
| 1/4 | 46 |
[*Остывающее тёплое молоко (52 градуса цельсия) здесь пришлось несколько подогреть на плитке].
Вся эта операция проделана при непрерывном сбивании мутовкой. Получено 1250 гр. чохоона. Можно было подливать ещё больше молока, но мы испугались как бы не испортить получившийся чохоон. Обычно, когда подливают молоко сверх возможностей, получившийся чохоон сразу превращается в жидкую кисель. А пределы тех возможностей угадать почти невозможно. В данном деле ошибаются даже самые опытные. В настоящее время изготовление чохоона уже освоено учреждениями общественного питания и торговли Якутии. Его уже продают в магазинах в большом количестве и подают в столовых, кафе и ресторанах.
Хайах. Изготовляется таким же образом, как и чохоон. Однако в отличие от чохоона, хайах всегда имеет остро-кислый вкус и употребляется лишь в мороженом виде. Кроме того, процент жирности хайаха всегда бывает меньше чохоона.
В дореволюционной Якутии хайах изготовляли в конце сентября или в середине октбяря. Для хайах а использовали сметану, хранившуюся в течении целого лета в прохладном погребе.
Последняя до осени
доходила всегда в перекисшем виде. Отсюда и кислость хайах а. Из той сметаны вначале сбивали масло, а далее хайах. При этом в качестве растворителя вместе с молоком использовалось и пахтанье. Для
увеличения количества хайаха в состав его вводили воду и суумэх. К добавлению последних прибегали чаще всего бедные семьи.
Итирдээх үүт. Это молоко с говяжьим брюшным жиром. В кипящее молоко закладывались куски говяжьего брюшного жира. Последние придавали своеобразный вкус и потреблялись вместе с горячим молоком и хлебом. Блюдо это давно вышло из употребления.
Местные ягоды со сметаной или сливками. Тёртую голубику или бруснику смешивают со сметаной или свежими сливками и подают на стол.
Молоко с голубикой и брусникой. Холодное молоко подают со всыпанными в него брусникой или голубикой.
Молоко с костяникой. Таким же образом подаётся холодное кипячённое молоко с костяникой.
Аҕараан по-вилюйски. Это тар или суорат с ягодами. Только в старину ягоды, закладываемые в тар, предварительно проваривали в воде. Ныне нигде не готовят его.
Онүргэстээх үүт. Взбивая мутовкой кипящее молоко, в неё, тонкими струйками медленно вливают белок и желток куриных яиц. Получается молоко с яичными крупинками.
Оленье молоко. Очень густое и жирное. По виду напоминает сливки. Его пьют в парном и кипячёном виде. Однако допоздна никто не доит оленей, ибо такой важенке трудно будет перенести зиму.
Семья ест мясо. Экспедиция АН СССР 1925-1930. ЯАССРСулумах мин (или миин) – бульон. Ничем не отличается от распространённого варианта.
Сэлиэйдээх мин. Удалив из кипящего котла уже сварившееся мясо, отливают две-три поварешки бульона в отдельную широкую чашку. В последнюю вкладывают маленькую мутовку и,
непрерывно взбивая бульон, по горсти всыпают в него белой или пшеничной муки.
Получается нечто вроде русской «затирухи». Густота кашицы зависит от количества бульона в котле. Чем больше его в
котле, тем гуще делают кашицу. Далее кашица вливается в котёл с бульоном. После кипячения в течение 5-10 минут, суп готов. Густота такого супа зависит от вкуса каждого. Однако большинство якутов
любит не слишком густой.
Хааннаах мин. Кровь дикого оленя или лося охотник приносят домой в вывернутом и хорошо отмытом рубце самого зверя, ею заправляют бульон таким же образом, как готовится вышеописанный сэлииэйдээх мин. Сливать кровь большими порциями в кипящий котёл не принято, так как она, не смешиваясь с бульоном, образовала бы неприятные комья. её вливают только постепенно, размельчая мутовкой, образующиеся комья.
Ис үөрэ. Сердце, печень, кишки. Почки, рубец и лёгкие домашних животных после тщательной промывки крошатся в мелкие куски и смешиваются. Из них варят суп, который заправляется
белой или пшеничной мукой по способу сэлиэйдээх мин.
Перед подачей на стол в суп кладут нарезанный дикий лук.
Ыҥаары. В глубокую сковородку закладывается очень мелко накрошенное мороженое мясо. Оно заливается таким количеством воды, чтобы уровень её не превышал над слоем мяса, и, посолив, ставится на плитку. Некоторые для скорости сковородку прикрывают крышкой. Когда сварится мясо, перед подачей на стол, блюдо заправляют кислой сметаной и луком.
Чоҕочу. Кусок конской или говяжьей печени плотно завёртывается пластиной брюшного жира. Получается подобие пирожка полулунной формы. Сборчатые края пластины протыкаются тоненькой палочкой, заменяющей завязку. Чоҕочу готово. Его кладут в кипящий бульон, где оно проваривается быстро. При этом стараются, чтобы печень не переварилась, так как переваренное чоҕочу невкусно.
Туллук. Осенью перед выпадением первого снега и весной во время таяния снегов в Якутии появляются стайки очень маленьких белых пташек.
Это пуночки, Это пуночки, по-местному
называемые, «туллук». Они относятся к числу редких мелких пернатых, которыми якуты не брезгуют. Для удобства выщипывания пуха и перьев, их вначале замораживают. Иначе при выщипывании в тёплом
виде, от них почти не осталось бы полезного. Пташек зажаривают на сковородке таким же образом, как и ыҥаары.
Лапа медвежья. её варят или жарят целиком и подают на огромном блюде самому охотнику или почётному гостью. Это блюдо сохранилось из числа древних, охотничьих, обрядовых. Поэтому не принято нарушать целостность лапы. Данное блюдо от первого трофея начинающего молодого охотника в прошлом принадлежало только ему самому. Если желал дальнейших успехов на таёжной тропе, первую свою трофейную лапу он не должен был уступать кому бы то ни было. Обычай запрещал даже делиться кусками с окружающими.
Лосиные губы. Охотничье лакомство, равное с оленьим языком. Их употребляют и в отварном, и в жареном виде.
Мэйии. Головной мозг домашнего скота жарится вместе с внутренним жиром и луком. Он подаётся на стол только в горячем виде.
Сэмсэ. Очень мелко нарезанные кусочки мяса с уком завёртываются опять в пластину говяжьего брюшного жира. Далее, края пластины загибаются в несколько раз и закалываются тоненькой палочкой. Проваривание сэмсэ аналогично с чоҕочу. Если сэмсэ упаковано так, чтобы соки не вытекли, то оно бывает очень вкусно. В некоторых случаях для начинки сэмсэ использовали и потроха.
Симии. На большом чурбане при помощи долота выдалбливалась талая лунка, где бы свободно влезало лезвие топора. Это своеобразная, старинная якутская мясорубка. В неё понемногу
закладывались мелко нарубленные куски мороженого мяса. Далее частыми ударами топора их измельчали в крупу. Так изготовлялся своеобразный фарш. Его, посолив, смешивали с диким луком и чесноком,
обильно добываемым летом на речных поймах или заливных лугах. В смеси с брюшным жиром всё это закладывали, как колбасу, в толстую конскую или говяжью кишку. После отваривания в кипящей воде,
«симии» – якутская своеобразная колбаса была готова. О ней на сегодня уже забыто.
Колбаса северо-якутская. Очищенный желудок или, снятая чулком, шкура крупных рыб (тайменя, налима и др.) набивается мелко накрошенным варёным мясом диких уток и гусей. Всё это заливается жиром и завязывается.
Луорпах. Медвежье мясо вначале варится по-обычному. Далее нарезают его на его на мелкие куски. Их смешивают с равным количеством мелко нарезанных отварных внутренностей медведя. Всё это заливается топлёным брюшным жиром того же медведя и кипятится. Луорпах готов. Подают его в горячем виде вместе с жиром. Луорпах применяется во время церемониального полу обрядового обеда после удачной охоты на зверя. То же самое готовят и из лосиного мяса и жира.
Муоманай по северо-якутски. Вареные потроха, залитые топлёным жиром.
Эт саламаат. Вялёное мясо вначале варится. Далее, нарезав его на мелкие куски, жарят в топлёном сале. Блюдо это распространено среди северных якутов.
Кус саламаат. Вареные, мелко нарезанные внутренности уток заливаются тёплым утиным салом, перемешиваются и подаются на стол.
Хаан по центрально-якутски. Сразу, после убоя скотины, кровь, собранная в широком сосуде, очищается от сгустков, она заправляется необходимым количеством соли, перца, зелёным
луком и сдабривается молоком. В отношении количества подливаемого молока не существует определённых пропорций (около 1/6 части). Некоторые смешивают столько молока, что от него заметно светлеет
окраска крови. Далее кровью заполняются небольшие отрезки хорошо отмытых скотских кишек. Причём последние никогда не заливают так полно, как, например, делают сардельки или сосиски. Чрезмерно
полную кровяную колбасу, с одной стороны, трудно завязывать, с другой – такая колбаса во время варки легко лопается.
К числу приправ кровяной колбасы якуты относят и жир. Поэтому они для колбасы
стараются выбрать кишки пожирнее. Особым уважением у них пользуется колбаса, изготовленная из жирных толстых кишков скотин. Эти сорта кровяной колбасы имеют свои, отличные от других, названия:
«харта» (из толстой кишки коней), «быысас» (из толстой кишки рогатого скота). В случае, если кишки нежирные, вместе с кровью в колбасу набивается мелко нарезанный брюшной жир.
Варка кровяной колбасы также имеет свои особенности. Варится она очень быстро, поэтому внимательно следят за процессом варки. Колбаса считается сваренной нормально только тогда, когда успевают
вытащить её из кипятка сразу после свёртывания крови. Тогда колбаса бывает сочная и приятная на вкус. А если немного передержать её в кипятке, кровь твердеет и становится какой-то сухой и не
совсем приятной на вкус. Одним из страховых мер от передержки при варке колбасы является вышеупомянутое сдабривание крови молоком. Некоторые взамен молока пользуются в этих целях чистым снегом,
который смешивается с кровью перед самым приготовлением колбасы.
Однако и эти меры оберегают от переваривания лишь до определённых пределов: слишком передержанная в кипятке колбаса лопается.
Тогда она, как пельмени, утрачивает очень многое от своих вкусовых качеств. Время, необходимое для варки колбасы зависит как от толщины кишков, так и от количества смешанной с кровью молока или
снега. Поэтому представление о необходимом количестве времени, требуемом для нормальной варки колбасы можно получить каждому лишь от своего собственного опыта. Чтобы не гадать впустую, многие
проверяют состояние колбасы в кипятке вручную: часто приподнимают её палочкой над котлом и ощупывают: сварившаяся колбаса утрачивает эластичность и при нажиме пальцами чувствуется лёгкое
затвердение массы крови. Кровяную колбасу большинство якутян любят есть в горячем виде. Но встречаются среди них и любители использовать её в качестве холодной закуски. Сохранность хаан в зимнее
время в мороженом состоянии безгранична. В тёплое же время года хаан сохраняется не более суток и то в зависимости от температуры места хранения.
Субай по северо-якутски. В отличие от вышеупомянутой, для данной разновидности колбасы идёт не свежая кровь, а кровь, простоявшая сутки. За такое время значительная часть крови свёртывается и оседает на дне сосуда. Из неё, при помощи большой ложки вычерпывается самая жидкая часть крови. Она также заливается в тонкие и толстые кишки с аналогичной заправкой, как и вышеописанный хаан.
Таба хаана. Изготовляется из оленьей крови, налитой в очищенный олений рубец. Если её изготовляют из крови домашнего оленя, т.е. забой происходит около стойбища, то она, как и
другие виды хаан, употребляется в свежем виде. Однако имеет применение и второй способ её приготовления – после некоторого закисания крови. Последний вид кровяной колбасы скорее всего продукт
случайный, чем намеренный. В кочевых условиях охотникам-оленеводам не так-то легко в летнюю жару сохранить в свежем виде такой продукт, как кровь. Например, если охотник убьёт где-то в тайге,
вдали от своего стойбища, дикого оленя, то до доставки его до дома, нередко кровь оказывается уже скисшей.
Стремясь сохранить от порчи, некоторые охотники высушивают кровь таких оленей на их же
шкуре. Получается кровяной порошок, идущий на кровяную кашу.
Хаан бутугас. Смесь мелко нарезанного специально высушенного брюшного жира с кровью варится в небольшом количестве воды в сковороде. Приправой служат зелёный лук, перец и соль.
Таал. В скотскую селезёнку набивают немного мелко нарезанного брюшного жира. Затем в неё вливается свежая кровь, приправленная перцем и зелёным луком. Далее она завязывается таким же образом, как и другие виды кровяной колбасы. Употребляется таал только в горячем виде, сразу же после отваривания. Колбасу из селезенки в старину моги есть только старые люди. Для всех молодых она представляла собой запрещённое блюдо. Запрет исходил из суеверных представлений, что будто бы, если испробует её молодой парень или девушка, то в решающие минуты (во время промысла или в обыденной жизни) могла им помешать боль в селезенках.
Якутский камелек. Экспедиция АН СССР 1925-1930. ЯАССРЧоонку. Считается одним из видов северных лакомств из мясных. Это костяной мозг из голенной и бедренной кости лосей, домашних и диких оленей. Трубчатые кости этих животных отличаются чрезвычайной тонкостью и свободно скалываются лёгким ударом обушком охотничьего ножа. Костный мозг считается наиболее вкусным в свежем виде, когда его подают на стол сразу после забоя. Едят его в сыром виде. В старину, когда резали оленя по поводу приезда почётного гостя, то в первую очередь угощали его свежим чоонку. Его отсылают друзья друг другу в качестве гостинцев.
Силии. Это также костный мозг, но из трубчатых костей лошади и рогатого скота. Костный мозг из рубчатых костей лошади в прошлом ели сырым. А силии рогатого скота употребляется только в варёном виде, так как он в сыром виде невкусен.
Көмүрүө. Наравне с костным мозгом лошади подают на стол и «көмүрүө», т.е. раздробленную головку её трубчатых костей, дряблую, рыхлую, ноздреватую часть многие любят разжёвывать и сосать.
Хаҥа. Брюшной жир лошади, напоминающий по внешнему виду свиное сало. Его в прошлом ели сырым в тёплом или мороженом виде с солью и луком. Ныне хаҥа варят или из неё изготовляют солёный или копчёный шпиг.
Саал. Хребтовый жир лошади, применяющийся таким же образом, как и хаҥа.
Сынньыы түөс. Мороженный грудной хрящ молочного жеребёнка измельчается обухом и лезвием топора на очень мелкие куски. Их фарше образную массу смешивают с мелко нарубленными кусками мороженого хаҥа, а также грудного жира жеребёнка. Употребляют его в повторно замороженном виде с приправами также как и хаҥа – с хлебом.
Быар. Жеребячья печень обычно подавалась на стол с солью в сыром, мороженом виде, в качестве холодной закуски. Теперь её только жарят.
Строганина из жеребятины. Мороженую жеребятину строгали тоненькими стружками и подавали на стол с луком, перцем и уксусом. Строганина из жирных жеребячьих ребер носила особое название – «ойоҕос». Позже «ойоҕос» стали варить, коптить и шпиговать.
Рулет из конины по-якутски. Мякоть спинно-грудной части конины и жеребятины разрезают пластинами. Натерев последние солью, накладывают друг на друга, положив между ними тонко нарезанные дольки моркови и репчатого лука. Далее, слоистую пачку пластин заворачивают рулетом и ставят под пресс или под простой «гнёт». Применяют его в назначении рулета из свинины.
Шашлык. Это, как и всюду, жареное на рожне мясо, печень и почка. К нему в прошлом прибегали во многих случаях только в спешке или в дорожных условиях. Ныне шашлык превращён в особое блюдо.
Үтүллүбүт. Также дорожная закуска – мясо жареное на горячих углях.
Саллыбыт итир. Небольшие куски скотского брюшного жира, посолив, нанизывались на шашлычную палочку и зажаривались прямо на пламени костра. Ими в прошлом в домашних условиях баловались дети. Такой шашлык, изготовляемый на скорую руку, был удобен и путнику, уставшему от длительной езды в зимнюю стужу. Его ныне не готовят.
Способы запасания впрок мясных продуктов и полуфабрикаты
Хоруҥҥа эт. Он изготовляется из варёного мяса и топлёного жира. Для приготовления его, варёное мясо остуживают, размельчают и сушат, но не до полного высыхания. Далее мясо, вновь посолив, кладут в широкий сосуд (в чашку) и заливают топлёным жиром так, чтобы всё мясо потонуло полностью. Олений жир остывает очень быстро и через час из всей массы мяса и жира можно получить круглый брикет, который в летнее время сохраняется намного дольше, чем отварное мясо в натуральном виде. Такое мясо можно есть как в холодном, так и в зажаренном виде.
Һиэҥки.Крупа из вялёного или варёного мяса, смешанная с мелко накрошенным топлёным жиром.
Өлүктэ. Мясо, предназначенное для приготовления олуктэ разрезывается на тонкие длинные ремни. Причём при разрезывании ремней стремятся не оставлять на их поверхности каких бы то ни было неровностей и шероховатостей, так как во время сушки и хранения они становились бы удобным кармашком для забивания пыли. Готовые ремни, после засолки, развешиваются на специальные вешала, под которыми постоянно поддерживается дымокур. Как высохнут и проявляется эти ремни – өлүктэ готово. При хранении в сухом месте, оно может сохраняться очень долго. При малой засолке употребляются его как обычное мясо: из него варят суп, делают жаркое и т.д. Хорошо посолёное и копчёное олуктэ можно есть как ветчину.
Сыhык. Все внутренности скотины, после тщательной промывки, упаковывали в рубец. Последний оставляли в помещении до малозаметного закисания. Далее его выносили на мороз, чтобы сразу приостановить продолжение начавшегося процесса закисания. Внутренности, подвергшиеся подобной обработке, приобретали своеобразный вкус голландского сыра. Ныне сыhык не применяется.
Балбаах по северо-якутски. Способ, применяемый только на охоте. Сырое мясо нескольких гусей, отделённое от костей, головы и внутренностей, закладывается во внутреннюю полость (разумеется, после удаления внутренностей) одного крупного гуся и зашивается. В таком уменьшенном виде охотники приносят домой свою добычу из дальних охотничьих угодий. В некоторых случаях гусиное мясо закладывается в его шкуру в уже варёном виде.
Таба тыла. (Олений язык). Олений язык считается большим деликатесом. Его жарят, варят и коптят.
Хаппыт сыа. Также охотничий способ хранения. Жир охотничьих трофеев в летнее время вялится на солнце с дымокуром внизу.
Уҥуох сыта. Кости, остающиеся от вяления и копчения мяса, варят. Бульон пьют на месте. Сало, собирая отдельно, остуживают и пользуются им как маслом.
Мороженое мясо. Для большего сохранения свежести, стегно глазируется на морозе водой сразу же после забоя. Образовавшаяся ледяная корочка предохраняет улетучивание аромата в мороженом мясе. Без такой глазури мороз оказывает на него всё же отрицательное воздействие. Вместо водяной глазури некоторые закапывают мороженое стегно в снег для длительного хранения. Такой способ менее эффективен, чем первый.
Улов. Экспедиция АН СССР 1925-30. ЯАССРПростая уха (балык минэ). Кроме соли, полевого лука и чуть заметного подбеливания молоком, уха ничем не заправляется. Ею обычно запивают, когда едят вареных карасей. Уху из озёрного гольяна и күөнэх едят вместе с самой рыбой, как похлёбку. Из речных рыб самая лучшая уха изготовляется из окуня, стерляди и тайменьих голов. Отсюда и ироническая пословица: «Эhиилги бил баhын мин сиэм диэбиккэ дылы» («Подобно договору о том, что уху из головы тайменя будущего года поест он»).
Двойная уха (хоhуламмыт мин). Крупные, жирные караси, обычно не терпят длительной варки: разваливаются. Поэтому уха от них всегда бывает не наваристая. Чтобы со вкусным крупным карасем иметь и вкусную уху, якутские рыбаки прибегают к следующему способу. Вначале изготовляют обычную уху из мелких карасей или мунду (озёрного гольяна). Причём такая уха варится до тех пор, пока от мелких карасей и мундушек останутся одни лишь косточки. Последние удаляются при помощи шумовки. Некоторые хозяйки для ускорения процесса, пользуются якутской мутовкой, взбиванием которой добиваются отделения филе от косточек. Далее, в уже готовую кипящую уху закладывают жирных крупных карасей. Тогда и караси не разваливаются и уха получается наваристая.
Уха на костре. Фото Сергея ДьяконоваУха из карася. Для варки рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. Заливают их холодной водой, варят до готовности. В конце варки добавляют протертую морковь им репчатый лук, обжаренный на жиру из внутренностей рыб. Затем готовят карасей также как при обжаривании, и опускают в бульон. Варят недолго, около 10 минут. Бульон получается молочного цвета.
Истэх бутугаьа. Икру разминают в тарелке ложкой. Затем, посоливши, варят в небольшом количестве ухи, отбеленной молоком.
Балхай. Налимья голова, икра и потроха заливаются небольшим количеством воды. Всё это варится как обычная уха. При вскипании её размешивают ложкой так, чтобы всё содержимое, отделившись от костей, размешалось в однородную массу. Затем при помощи шумовки отцеживаются и удаляются кости. Получается густоватая уха, которую едят вместе с хлебом. В иных случаях балхай остуживают. Тогда он превращается в студень. Приправа при балхае состоит из соли, зелёного лука и перца. Студенистый балхай некоторые любят с уксусом. Кроме непосредственного употребления как самостоятельное блюдо, балхай иногда применяется в качестве заливки отварной рыбы. Тогда последняя подаётся в виде холодной закуски.
Встречается и очень густой балхай почти кашеобразной консистенции. Его подают на стол нередко сдобренным варёной налимьей печенью.
Налимья похлёбка. Изготовляется в несколько приёмов. Первым из них является обычная варка налима и удаление из неё костей. Далее, филе толкут в специальной ступе. При втором приёме, в небольшой воде отдельно варится мелко накрошенная налимья печёнка-макса. Когда она сварится в неё добавляют толчёного филе. Похлёбка готова. Приправа здесь зависит от вкуса потребителя: перец, уксус, зелёный лук, иногда даже сметана.
Бүтэй балык. Из филе и икры свежей рыбы изготовляется фарш путём толчения в традиционн
Рецепты якутских национальных блюд — Life14
В преддверии национального праздника Ысыах пресс-служба Дома народов им. А.Е. Кулаковского поделилась рецептами приготовления саламата, якутской лепёшки и кумыса.
Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами.
Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи — это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осенью дикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, сидя у дома научитесь приготовить национальных блюд якутского народа.
САЛАМАТ
Приготовление:
В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла. Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола. Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа)
Ингредиенты:
— Молоко – 3-6 ст. ложек.
— Сметана – 1-3 ст. ложки
— Мука – 1 ст. ложка
— Сливочное масло – 1 ст. ложка и соль.
ЯКУТСКАЯ ЛЕПЁШКА
Приготовление:
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема.
Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Ингредиенты:
— молоко свежее или кислое — 200 г.
— вода кипяченая — 100 г
— сода — 1 г
— мука пшеничная — 260 г.
— мука ржаная — 130 г.
— соль.
ЯКУТСКИЙ КУМЫС
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Раньше для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по-разному.
Приготовление:
Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1-2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской. В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
Как приготовить якутские оладьи можно посмотреть тут.
Золотые рецепты якутской кухни — Иннокентий_Тарбахов
Сегодня хотел бы рассказать о выпуске своей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни». Работа над ней велась не один день. В ней сложены как старые, ставшие уже классическими рецепты национальной кухни, так и новые, как свои, так и разработки ведущих ресторанов Якутии
Впервые я попробовал бездрожжевые пирожки в 1965 году. Они были на соде, с обыкновенной начинкой из риса и фарша. А у нас тогда столовая ютилась в старом деревянном здании, где тесто для пирогов всходило по причине холода дольше необходимого. И я задумался о рецептуре нового теста для пирожков без дрожжей. Пробовал и дома, и на работе, экспериментировал, после чего понял, что лучше всего они получаются на местной сметане с содой, тогда пирожки хороши как в жареном виде, так и запеченном в духовке. Начинять же их с самого начала решил жеребятиной. Она у нас сама по себе нежная, диетическая, а кусочки сала тают при обжаривании, давая пирожку сок. Боковой веревочный узор тоже якутский – это один из видов шитья. В старину пирожкам тоже давали такой узор, защипывая края.
Так, потихоньку их ввел в меню и в 1969 году, когда столовая «Сандалы» переехала в новое здание, они стали нашей визитной карточкой, гордо нося имя предприятия. Мы давали их тогда к мясному супу. А официально защитил рецептуру тремя годами позже, в 1972-м, на конкурсе поваров в Намцах. Жюри пирожки «Сандалы» оценило и позднее утвердило на кулинарном совете респотребсоюза «Холбос».
Надо сказать, что тогда каждый новый рецепт требовалось защищать, после чего его утверждал кулинарный союз республиканского потребительского союза «Холбос». Это все равно как цензура при вводе нового спектакля или литературного произведения. Зато было качество, все мы работали по ГОСТу.
Когда появляется новый рецепт, поначалу всегда бывают казусы. Так и с пирожками «Сандалы». Мы их тогда ввиду большого спроса начали продавать через районную кулинарию в виде полуфабриката, замороженными. И вот одна семья в селе Хамагатта закупила энное количество на свадьбу и раздала родне по несколько десятков для обжаривания. Часть хозяек справилась с заданием, а часть решила, что это большие пельмени и отварила в воде. Возник спор, для разрешения которого обратились ко мне. Я ответил, что пирожки сначала должны оттаять, а затем их необходимо просто обжарить на масле.
Постепенно местное население к таким пирожкам привыкло, они полюбились народу и уже после издания первых книг их стали готовить повсеместно. Нынче «Сандалы» получили высшую оценку – золотую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной ярмарке в Москве. А значит, все было не зря, и этот рецепт проверен временем и людьми.
К чему я это все рассказываю? Чтобы Вы поняли, для чего нужны кулинарные книги. Не будь их, многие такие, казалось бы, мелкие, но очень важные мелочи осталось бы за бортом и блюда не смогли бы обрести всенародную популярность. Ведь что такое работа технолога? Это еще и математика. Потому что инженер-технолог общественного питания помимо разработки рецептуры должен высчитать все пропорции вплоть до десятых грамма, чтобы не было осечек при приготовлении.
Необходимо одно и то же блюдо рассчитать на 100 человек, 300, 500. При этом рецептура блюд совершенствуется, немного меняется.»
Это отрывок из предисловия моей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни».
Дело это общее, с идеей, душой, огоньком, над которым трудилась большая творческая команда. Летние и осенние food фото, месяцы редактуры и верстки. Нынче выбрали для печати город Новосибирск. И не стали отправлять интернетом, а полетели с составителем Светланой Львовой сдавать макет книги в типографию сами, чтобы до конца проследить и скорректировать цветовую печать. На днях получил издание. Бумага в ней мелованная, альбомная весом в 130 грамм, она приятна на ощупь. Обложка матовая обложка с золотым тиснением, 164 страницы в удобном и для читателя, и для хозяек размере 170*230 см.
Я благодарен своим друзьям, единомышленникам, которые вот много лет со мною вместе. Фотографам, асам своего дела Марии Васильевой, Петру Оконешниковой, Галине Давыдовой, Екатерине и Николаю Николаевым, Петру Докторову. Редактору Светлане Львовой, дизайнеру Ирине Захаровой и всем своим коллегам. Книгу украсили отрывки из произведений наших великих якутских поэтов – Алексея Елисеевича Кулаковского — Оксокулээх, Серафима Романовича Кулачикова — Элляя, Петра Николаевича Тобурокова, Ивана Васильевича Мигалкина. За что земной поклон писателям и их потомкам.
В этом году мне исполнилось 72 года, последние 50 с лишним из которых я посвятил любимому делу – развитию якутской национальной кухни. Счастлив каждым прожитым днем и сегодня делюсь накопленным опытом, знаниями со всеми жителями нашей необъятной республики. Любите и уважайте свой народ, культуру питания и мы никогда не утратим свой язык, культуру и традиции.
Ваш, Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.
Национальные блюда Якутии
Несмотря на тот факт, что Якутия входит в состав Российской Федерации, местная кухня отличается от традиционной русской кухни и она очень своеобразна.
Большое внимание якуты уделяют приготовлению пищи из мяса, хотя способы его приготовления весьма просты: либо заморозка, либо варка. Зато видов мяса достаточно много: это и конина, и оленина, а также знакомая многим русским говядина. Конина в Якутии предпочтительнее говяжьего мяса.
Якуты также используют в приготовлении блюд кровь и потроха, например, для кровяных деликатесов или супов с потрошками, тогда как в центральной России они утилизируются и не являются составляющими блюд.
Этим и отличаются национальные блюда Якутии – использовать по максимуму продукт. Обуславливается этот факт тем, что народы Якутии проживают в суровых климатических условиях и должны как-то выживать.
Отдельное внимание якуты уделяют рыбе. Популярным рыбным блюдом в Якутии считается карась, приготовленный по-якутски. Рыба остается с потрохами, очищают только чешую. Через небольшой разрез на боку извлекаются полностью желчный пузырь и часть толстой кишки. В таком виде рыбу жарят или варят. При этом голову рыбы не отрезают.
Известное уже во многих краях России блюдо под названием «строганина» – истинное блюдо именно якутской национальной кухни. Изначально под строганиной подразумевалась только замороженная рыба. В современной кухне для заморозки используются рыба и мясо.
Подают строганину в сыром замороженном виде с острыми приправами.
Кровавая колбаса – тоже блюдо якутской кухни. При ее изготовлении используется кровь говядины или конины.
Удивительно, что в Якутии не пользуются популярностью в кулинарии грибы, овощи и фрукты. Иногда в блюда могут добавляться ягоды.
Молочные продукты тоже имеют свой вес. Самым распространенным напитком считается кумыс – молоко кобылы. Коровье молоко используют для приготовления сливок, простокваши, масла, сыра и творога. Отдельно стоит в списке молочных продуктов саламат. Саламат можно отнести к кашам. В ее приготовлении используется прожаренная мука, которая разбавляется кипятком и варится до состояния густого киселя. Иногда в саламат добавляют сало или масло.
Чай якуты предпочитают пить с добавлением молока. Рецепт старинного напитка, который изготавливался из кипяченых сливок и земляники, не сохранился. Большинство десертов основываются на использовании ягод (земляника, брусника, арктическая малина) с добавлением взбитых сливок.
Marina
Традиционные национальные блюда коренных народов Севера
Горячий ягодный кисель «Поморский кёж»
Саамский стейк из оленины с ягодным соусом
Поморская уха
Якутское блюдо из сливок с ягодами «Кюэрчэх»
Нувкурак
Искэх алаадьы
Чохочу
Утка вяленая по-эвенски
Хаан (кровяная колбаса)
Самые необычные блюда северной кухни
Горячий ягодный кисель «Поморский кёж»
460 г замороженных ягод (брусника, черника, малина), 4 л воды, 3,5 л крахмала (раньше поморы использовали вместо крахмала ржаные высевки), 110 г сахара.
Замороженные ягоды залейте водой, дождитесь закипания на небольшом огне и дайте провариться 15 минут. Перелейте сваренный компот в другую емкость сквозь сито. В небольшой кружке разведите крахмал, интенсивно перемешивая. Снова дайте закипеть на небольшом огне, добавьте сахар, размешайте и тоненькой струйкой введите крахмал. Хорошо перемешайте, немного прогрейте и уберите с плиты. Дайте настояться напитку под крышкой 20 минут и разлейте по кружкам.
Саамский стейк из оленины с ягодным соусом
400 г оленины, 100 г жира, 200 г брусники, 100 г репчатого лука, 20 г соли, 1 ст. воды.
Мясо нарежьте на порционные куски, натрите солью, смажьте со всех сторон жиром. Обжарьте стейки на сковороде 10-15 минут с каждой стороны. Готовое мясо накройте салфеткой. Для соуса: в кастрюле смешайте бруснику с мелко нарезанным луком, залейте водой, накройте крышкой, доведите до кипения и тушите 10 минут на медленном огне. Полученную массу измельчите в блендере, снова выложите в кастрюлю, доведите до кипения и тушите на медленном огне до однородной консистенции.
Поморская уха
500 г филе трески, 1,5 л воды, 2 луковицы, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 3 ст. молока, 2 ст. л. печени трески, 50 г зелени, 1 ч. л. нерпичьего жира, соль – по вкусу.
В кастрюле спассеруйте нашинкованный лук на нерпичьем жире, добавьте чищенную, крупно нарезанную картошку, залейте всё водой и варите 20 минут. Затем добавьте лавровый лист. Филе рыбы нарежьте на порционные куски и добавьте в бульон. Посолите, влейте вскипевшее молоко и варите на медленном огне 15 минут. Добавьте печень трески, нашинкованную зелень, перемешайте, выключите и дайте настояться полчаса.
Якутское блюдо из сливок с ягодами «Кюэрчэх»
400 мл сливок или сметаны, 200 г клюквы, 1 ст. л. сахара.
Сливки или сметану взбейте с сахаром. Ягоды, если замороженные, – разморозьте; если свежие, – слегка помните. Всё перемешайте и разложите по креманкам.
Нувкурак
У якутов это блюдо готовится из вареных языков. У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оно оставалось сырым. Затем мясо варят и заготавливают впрок, т.е. закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира.
Искэх алаадьы
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с привычными, русскими оладьями. По сути, это так и есть, только продукты используются немного другие. Помимо традиционной муки и молока, в состав входит перетертая красная икра, лук, соль и специи; ненцы же вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
Чохочу
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Утка вяленая по-эвенски
Ощипите утку, начиная с шеи, при этом старайтесь не повредить кожу. Затем тщательно удалите пеньки перьев. Осторожно выпотрошите, промойте сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрежьте вдоль по грудке на две части, отделив от крупных костей, разверните и распялите на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку храните в прохладном сухом месте. Перед подачей разрубите на куски, опустите в крутой соленый кипяток и прокипятите несколько минут. Можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
Хаан (кровяная колбаса)
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею промытые кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.
Самые необычные блюда северной кухни
Виллевыт – квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.
Мылк’опат – горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.
К’опальгын – замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.
Емрат – кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.
Кивлет – «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.
Хаша – «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.
Вильъегыт – ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.
Ман’так – свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.
Вытрэлк’ырэл – «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев полярной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.
Вилмуллымул – губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всё это в плотно завязанный кожаный мешок.
Еда и рестораны — Саха Якутия — Сердце Сибири
Мясо, молочные продукты и рыба — основа кухни коренных народов Якутии. Он вкусный, аппетитный, питательный. Это правильный тип кухни для Севера. Кухня представлена разнообразной соленой, копченой и вяленой рыбой всех видов. Есть молочные блюда из молока, сливок, сметаны. Мясо варьируется от говядины до оленины, мяса мычан, медведя и конины. Последнее блюдо может быть очень вкусным, если его правильно приготовить.Северная кухня очень вкусная.
Нарезанная замороженная рыба лучших сортов, например, нельма из белого лосося, чир, омуль или нарезанная замороженная конина, — это экзотика, полезная и очень вкусная. Кумыс изготавливается из ферментированного кобыльего молока. Этот оригинальный напиток отлично подходит для освежения.
Якутские повара умело сочетают древние традиции с новейшими веяниями. Посещая рестораны Якутска, можно рассчитывать не только на вкус экзотики, но и на традиционную русскую и европейскую кухню.
Рестораны Якутска
Тыгын Дархан
В ресторане два обеденных зала и бар.Элегантный интерьер, приятная музыкальная атмосфера. Это идеальная атмосфера для хорошей еды, деловых обедов и ужинов. Персонал высокопрофессиональный.
Регулярные выставки-дегустации — это всегда большой успех и возможность попробовать шедевры кулинарного искусства. «Тыгын Дархан» — это место, где можно по-настоящему отведать уникальную и изысканную кухню народа саха. Иннокентий Тарбахов — лучший шеф-повар Якутии, шеф-повар России, шеф-повар ресторана. Он освежил некоторые старые и традиционные рецепты.Также представлена европейская и азиатская кухня.
ул. Аммосова, 9, тел. +7 (4112) 43-51-09
Фрегат
Ресторан расположен в центре города. Интерьер ресторана, драпировка стен, морские пехотинцы, аквариумы — все это создает атмосферу моря. Над столовой плывет символический фрегат. В меню до 40 закусок и основных блюд. Также предлагаются диетические, вегетарианские и национальные блюда. Бармены готовят замечательные коктейли, подают особое пиво в кегах, а также разнообразные закуски и алкогольные напитки.Ночью в ресторане пора живая музыка.
ул. Орджоникидзе, 9, тел. +7 (4112) 42-05-57
Анталия
Ресторан находится в самом центре Якутска. Уютная атмосфера ресторана подходит как для деловых обедов, так и для романтических ужинов. Изысканный интерьер заведения очень удобен для заключения деловых сделок. Атмосфера ресторана идеально подходит для романтических вечеров. Мастерски приготовленные коктейли в сочетании с ритмичной музыкой создают мир грез.А разнообразие вкусных блюд, приготовленных умелыми поварами, удовлетворит даже истинного гурмана. В меню до шестидесяти основных блюд и закусок. Персонал создает дружелюбную и гостеприимную атмосферу.
пр.Ленина, 23, тел. +7 (4112) 43-55-28
Что такое национальное блюдо Англии?
Софи Овуор, 28 ноября 2018, World Facts
Бангерс и пюре — популярное блюдо в Англии.Англия может ассоциироваться со многими вещами, включая британский акцент, футбольные матчи, черные такси и королевскую семью. А как насчет национального блюда? О том, какое из множества английских блюд действительно национальное, идет много споров. Культурное разнообразие Англии не позволяет считать конкретное блюдо национальным. Некоторые продукты часто называют национальным блюдом Англии, в том числе говядину, пудинг, жаркое, а также жаркое и пюре.Курица тикка масала также считается одним из национальных блюд Англии. Вот некоторые из блюд, которые можно считать национальными блюдами Англии.
Цыпленок Тикка Масала
Курица тикка масала — популярное блюдо не только в Англии, но и во всем Соединенном Королевстве. Это блюдо состоит из кусочков жареной маринованной курицы, известной как курица тикка.Курица маринуется в йогурте, затем запекается в тандыре и подается с соусом масала. Куриный тикка — индийское блюдо, и соус в него добавляют только для удовлетворения желаний британцев. Стандартного рецепта куриного тикка масала не существует, так как известно около 48 рецептов. Это блюдо могло появиться из Южно-Азиатского сообщества в Великобритании. Куриный тикка масала подают почти во всех ресторанах Англии.
Ростбиф
Ростбиф, приготовленный путем запекания говядины в духовке, является популярным блюдом, имеющим культурное значение в Англии.История этого блюда в Англии восходит к балладе 1731 года «Ростбиф старой Англии». Ростбиф готовится как основное блюдо, а остатки блюда используются для приготовления бутербродов и хэша. Сэндвичи с ростбифом состоят из салата, холодного ростбифа, помидоров, хлеба и горчицы. Ростбиф — обычное блюдо для воскресного обеда не только в Англии, но и в бывших британских колониях, таких как Канада, Новая Зеландия и Австралия.
Йоркширский пудинг
Йоркширский пудинг — распространенный гарнир в Англии.Пудинг сделан из сливочного масла, состоящего из нескольких ингредиентов, таких как мука, молоко или вода, а также яиц. Это блюдо можно подать несколькими способами в зависимости от используемого ингредиента, его размера и типа сопровождения. На первое блюдо йоркширский пудинг можно подавать с луковым соусом, а в качестве основного блюда — с говядиной. Традиционно это часть воскресного жаркого. Йоркширский пудинг настолько популярен в Британии, что первое воскресенье февраля отмечается как Национальный день Йоркширского пудинга.Рождественский пудинг из сухофруктов, которые скрепляются салом и яйцами, также является популярным блюдом, которое подают в основном на рождественский ужин.
Банджер и Маш
Колбасы и пюре, широко известные как бейджер и пюре, состоят из сосисок, которые подаются с картофельным пюре. Блюдо может состоять из различных ароматных колбасок из говядины, свинины или баранины.Бангер и пюре также можно подавать с жареным луком, луковой подливкой или горохом. Это блюдо можно приготовить быстро и в большом количестве. Банджер и пюре подаются в большинстве пабов и ресторанов по всей Англии и в 2009 году были внесены в список самых популярных продуктов быстрого питания в Великобритании.
Что такое национальное блюдо Китая?
Шэрон Омонди, 13 сентября 2017 г., Путешествие
Утка по-пекински отличается своей тонкой и хрустящей кожурой.Китай — большая и разнообразная страна, и во многих ее регионах есть разные любимые блюда. Некоторые из этих блюд включают лапшу, жареный рис, минчи, пельмени, тушеную свинину Мао и чар сиу. Однако всемирно признанным национальным блюдом Китая является утка по-пекински. Блюдо восходит к временам династии Юань в Пекине и отличается тонкой хрустящей кожицей. На самом деле, иногда подают только кожу, а не само мясо.Утка по-пекински обычно подается с зеленым луком, блинами, сладким бобовым соусом и огурцом.
История блюда
Китайцы жарили утку еще со времен Северной и Южной династий. При династии Юань были разные версии жареной утки, и это блюдо изначально было известно как Шаояцзы. К 1330 году блюдо было признано в руководстве императорской кухни, но не называлось «утка по-пекински» до династии Мин.В то время блюдо входило в число блюд императорских дворов. Утка по-пекински со временем стала все более известной, особенно среди высших слоев Китая. К ХХ веку блюдо было широко известно во всем Китае и стало любимым блюдом туристов и дипломатов. Два известных ресторана в Пекине, Quanjude и Bianyifang, прославились тем, что подают утку по-пекински.
Препарат
Традиционный способ приготовления утки по-пекински довольно сложен.Сначала повар выбирает белую пекинскую утку, а затем выщипывает ее перья. Затем воздух прокачивается между внешней кожей и мясом утки. Затем утку чистят и подвешивают на шпажке для правильной сушки. Затем шеф-повар посыпает кожу сахаром. Согласно традиции, утку следует жарить либо в закрытой духовке, либо в подвесной печи на древесном топливе, которое должно быть полностью бездымным. Таким образом, он требует осторожного переворачивания до завершения процесса приготовления. Однако, несмотря на этот традиционный метод приготовления, повара со временем продолжают разрабатывать новые рецепты.
Утка по-пекински
Утка по-пекински часто подается в три этапа. На первом этапе кожицу обмакивают в сахаре, а также в чесночном соусе. Следующий шаг — подача мяса с зеленым луком, блинами и соусом из сладкой фасоли. К блюду также можно подавать многочисленные овощи, например, огуречные палочки. Третий этап — это употребление в пищу оставшегося жира, костей и мяса, которые можно подавать как есть или превратить в бульон.
Утка по-пекински — уникальное блюдо с давней и интересной историей. Блюдо всемирно известно, особенно благодаря своей хрустящей и тонкой кожуре, и его можно найти во многих ресторанах Китая, особенно в Пекине.
Казахская национальная кухня
Традиционные блюда казахской кухни
Казахская национальная кухня отражает сущность народа, его историю, культуру и традиции.Гостеприимство всегда было отличительной чертой казахского народа, поэтому гостям всегда оказываются теплый прием и лучшие места. Сначала ему предлагают кумыс (конское молоко), молочные напитки, такие как шубат (из верблюжьего молока) или айран (из коровьего молока).
Затем к чаю подаются баурсаки с молоком и сливками, это жареные слоеные булочки с изюмом, ириимшик (местный творог) и курт (прессованная сметана, сушеная в разных формах).
Затем дастархан (скатерть) наполнен местным хлебом и закусками из конины и баранины: кази, суджак, джал, джая, карта и кабырга.
Самым популярным казахским блюдом является бесбармак. Это главное блюдо национальной кухни и переводится как «пять пальцев», а потому блюдо едят руками.
Классический рецепт Бесбармака — это обычно отваривание бульона из нескольких видов мяса (конина, баранина, говядина и верблюд) и пасты прямоугольной формы.
Разделка мяса на столе — это целый ритуал, имеющий глубокий смысл. Существует четкая подчиненность тому, кто какой кусок мяса получает от хозяина — тазовые кости и голени предлагаются пожилым почетным гостям, грудная часть отдается сыну или невесте, шейные кости — одиноким женщинам и т.
Разделить и раздать мясо особым образом приготовленной бараньей головы доверяют высокопоставленному гостю. По местным традициям мясо передается от стариков к детям, а затем к близким и дальним родственникам.
Традиционное первое блюдо казахской кухни — шурпа, хорошо приготовленный бульон с мясом, овощами и специями. Обычно его подают в больших мисках. Во время и после еды подают кумыс и чай.
Традиционно казахская кухня была основана на мясных и молочных продуктах. Позже список пополнился овощами, фруктами, рыбой, морепродуктами, мучными блюдами и сладостями.
Сегодня вокруг дастархана собраны разные представители, проживающие в Казахстане: русские, татары, украинцы, узбеки, уйгуры, дунгане, немцы и корейцы. Эти народы долгое время жили в мире на этой земле и, безусловно, оказали влияние на образ жизни, культуру и кухню казахского народа.Таким образом, современная казахская кухня включает блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской и корейской кухонь.
Национальные блюда мира
рецепт приготовления со всего мира! Впервые в истории — Нация за нацией —Это может быть ваша собственная «Международная кулинарная школа» в одной электронной книге!
От Афганистана до Зимбабве
Каждая нация покрыта … Национальные блюда в одной электронной книге!
Все великие интернациональные кухни …… но БОЛЬШЕ! Эта электронная книга не предлагает рецептов по регионам —
В ней представлены национальные блюда или
рецептов кулинарии со всего мира! Впервые в истории — Нация за нацией —Это может быть ваша собственная «Международная кулинарная школа» в одной электронной книге!
От Афганистана до Зимбабве
Покрытие — каждая нация… Национальные блюда в одной электронной книге!
Все великие интернациональные кухни …… но БОЛЬШЕ! Эта электронная книга не предлагает рецепты по регионам —
В ней представлены национальные блюда каждой страны мира!
Подробное руководство по национальным блюдам мира!
Любители еды, студенты-кулинары, все вы, кто хочет стать следующим железным поваром! — Эта электронная книга определенно поднимет ваши кулинарные навыки, знания и кулинарный репертуар на новую высоту!
Какова ваша «продовольственная дилемма»?
* Постоянный поиск, что пообедать?
* Необходимость приготовить ужин, который впечатлит свекровь?
* Друзья, которых вы хотите встретить, из далекой страны или этнического происхождения?
* Расширение репертуара на кухне — старая посуда приедается?
* Удовольствие от приготовления пищи превратилось в рутинную работу?
* Возможно, вы изучаете кулинарию, и вам нужно понять связь между историей и едой…
* Или вашим детям нужно сделать отчет о культуре, чуждой вашей собственной?
* Владелец ресторана, который хочет экспериментировать с уникальными блюдами?
У каждой нации есть краткая, но исчерпывающая история развития своего национального блюда, как могли смешиваться культуры или, в зависимости от самой культуры, как блюдо было создано отдельным человеком и стало национальным экспортом. Это не скучная история, а хорошо написанная отличная книга сама по себе! Идеально для «гурманов», которым нравится ценить еду!
Но рецепты тоже есть! Легко следовать, полные описания и фотографии готовых шедевров, в рецептах даже описаны дополнения к каждому блюду!
Ореховая пряность африканского цыпленка с тайским арахисовым карри и чесноком из Макао? Элегантное блюдо, которое наполняет весь дом видениями экзотических ресторанов под открытым небом и предвкушением нежности с изюминкой — и это только от аромата.Это здесь!
Возможно, это будет душевный комфорт Лагмана, домашнего легкого в приготовлении супа с лапшой из Кыргызстана — отличный для души, но и комфорт в напряженный день — одно из тех блюд, которые у детей будут ассоциироваться с детскими воспоминаниями. . Посмотри внутри!
Запахи, цвет, внешний вид, предвкушение — в сочетании с историей, содержащейся в этой электронной книге — перенесут вас по всему миру, не выходя из собственной кухни!
Более 500 страниц рецептов, истории, кулинарных ожиданий и запахов…
Все, что вам нужно для расширения вашего кухонного репертуара.
и решения вашей «пищевой дилеммы» …
Удовлетворите в себе повара!
Лучшая страна: Традиционные блюда в Казахстане
Его сначала угощают кумыс, (ферментированное кобылье молоко), шубат, (ферментированное верблюжье молоко) или айран, (ферментированное коровье молоко), затем чай с молоком или сливками, баурсак (жареные шарики из теста. ), изюм , иримшик (сушеные сырные шарики), курт (сушеный сыр и сыворотка).
Закуски из конины или баранины (казы, шужук, жал, жая, сур-йет, карта, кабырга) всегда подаются с лепешками .
Казахи едят за низким столиком « дастархан », и самым популярным блюдом всегда было национальное мясное блюдо « бешбармак » (пять пальцев из-за того, как его едят).
Он состоит из больших кусков вареного мяса , которые хозяин нарезает и подает каждому гостю в зависимости от их важности: тазовые кости и голень пожилым почетным гостям, грудинка сыну или невестке, шейный позвонок девушкам и так далее.
Самому высокопоставленному гостю подают голов барана , приготовленную особым образом и раздающую другим гостям по местной традиции (старикам, детям, близким и дальним родственникам).
Мясо едят с вареными листами макарон и мясным бульоном под названием сорпа , которые обычно шьют в традиционных казахских мисках под названием « пиалы ». В конце трапезы зашивают кумыс , затем чай .
Сегодня дастархан собирает вместе с казахами многих других национальностей: русских, татар, украинцев, узбеков, немцев, уйгуров, дунгальтов и корейцев.
Эти люди, которые мирно жили с казахами, повлияли на их кухню, повседневную жизнь и культуру и приняли около казахских традиций .
Сегодняшняя казахская кухня включает традиционные казахские блюда, а также узбекские, уйгурские, русские, татарские, корейские блюда, которые нравятся казахам.
Сегодня ассортимент местных ингредиентов значительно расширился и повлиял на национальную кухню соответственно.
Традиционно Казахская кухня в основном базировалась на мясных и молочных продуктах .Но совсем недавно к списку деликатесов, которые казахи готовят своим гостям, добавились овощи, фрукты, рыба, морепродукты, запеченные блюда и сладости.
.