Национальные блюда якутии: Национальные блюда якутской кухни

Якутские блюда и рецепты — Yakutia.com

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

 

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты:
— жеребятина 900,
— лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

        Приготовление      

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.

Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.
Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.
Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.
Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

ОЙОГОС

Ингредиенты:
— реберная часть конины 1,2 кг,
— горчица 10 г,
— соль.
Для теста:
— 25%-ная сметана 70 г,
— мука 25 г,
— 1-2 яйца,
— сало,
— перец по вкусу.

        Приготовление      

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.

Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты:
— цельное молоко 1 л,
— сметана 100 г.

        Приготовление      

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.

Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ

Ингредиенты:
— сметана 35%-ная 900 г,
— сахар 100 г.
Или:
— молоко 250 г,
— сметана 700 г,
— сахар 100 г.

        Приготовление      

Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.
Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.
Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.
Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР

Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— молоко цельное 0,5 л.
(Получится примерно 1 кг кобера.)

        Приготовление      

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.
Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.
Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.
Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— цельное молоко 1 кг.
(Получится 1,5 кг чехона.)
Для заправки:
— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,
— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

        Приготовление      

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.
Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.
Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.
Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ

Ингредиенты:
— сметана 600 г,
— сливки 200 г,
— мука 50 г,
— соль

        Приготовление      

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.
Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты:
— сметана 5 стаканов,
— брюшинный жир 250 г,
— мука пшеничная 100 г,
— соль.

        Приготовление      

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.
Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.
Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты:
— молоко свежее или кислое 200 г,
— вода кипяченая 100 г,
— сода 1 г,
— мука пшеничная 260 г,
— мука ржаная 130 г,
— соль

        Приготовление      

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.
Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.
Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.
Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.
Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.
После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.
Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.
К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.
После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.
К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

ПРЭРЭМ (чук.)
Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.
Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.
Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.
Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.
Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)
Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.
Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.
Равномерно, хорошо перемешивают.
Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).
Укладывают равномерным слоем.
Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН
чукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.
К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.
В нее добавляется чистый снег или холодная вода.
Все это тщательно перемешивать.
При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.
Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.
Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),
Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.
Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.
Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.
Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.
Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.
Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.
Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.
Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.
Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.
Также применяется как отличная приправа.

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)
Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.
Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.
Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.
После этого сверху кладут груз и закрывают.
В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.
Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.
Потом его выносят в холодную кладовку.
С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдокувехкарак (эск.).
Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

 

Другой способ: 
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

Якутские национальные блюда | Образовательная социальная сеть

Слайд 1

Якутские национальные блюда Выполнил ученик 3 «В» класса Бурнашев Кирилл

Слайд 2

Якутская кухня – традиционная кухня Якутии, в основе которой лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями северных народов (эвенов, эвенков, чукчей), а также русских.

Слайд 3

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны – это как раз то, что нужно на севере. Из мяса в пищу традиционно употребляется говядина, оленина, в большом почете конина и пернатая дичь.

Слайд 4

Из реберной части конины и говядины можно приготовить разнообразные вкусные блюда, популярное блюдо из ребер в Якутии известны под названием “ ойогос ”. Из говяжей или лошадиной крови получается “ хаан ” — якутская кровяная колбаса.

Слайд 5

Изюминкой приготовления многих блюд является употребление в пищу сырого или полусырого мяса. Настоящим лакомством для якута является замороженная печень жеребятины. Печень в таком виде очень полезна при анемии.

Слайд 6

Из отварных кишков конины делают превосходное блюдо “ хатта ”, также вкусна фаршированная слепая кишка “ симии мунурдах ”. В основном композиции мясных блюд это отварное мясо.

Слайд 7

Молочные якутские продукты – очень разнообразны. Молочные блюда делаются из молока, сливок и сметаны.

Слайд 8

Кумыс – традиционный якутский кисломолочный напиток, который готовится из кобыльего молока. Якутский кумыс отличается крепостью в отличие от других, обладает оригинальным вкусом и придает силу. Кумыс пьют в праздник лета в честь божеств Айыы и возрождения природы.

Слайд 9

Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), куерчэх (взбитые сливки), кобер (масло, взбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (масло, взбитое с молоком до образования густого крема), иэдьэгэй (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.

Слайд 10

Керчэх – одно из любимых традиционных блюд якутов и подаетя обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. При желании из керчэха можно сделать превосходное якутское мороженое — “мартышки”.

Слайд 11

Якутия славится ценными сортами рыбы . На столе у каждого якута всегда есть карась либо жареный, либо уха.

Слайд 12

Строганина из лучшей рыбы – нельмы, чира , омуля – это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья . Она обычно употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Слайд 13

Очень популярен в Якутии салат из замороженной рыбы “Индигирка”.

Слайд 14

Минньигэстик а h аан !!!

Якутское национальное блюдо современности — куерчэх.

Якутское национальное блюдо современности — куерчэх.

Габышева А.А. 1Матаннанова М.А. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Намская средняя общеобразовательная школа№2»

Сивцева В.В. 1

---

1МБОУ «Намская СОШ№2»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение.

О том, что можно сделать якутским гастрономическим брзндом, и какие перспективы у якутских сливочных десертов нам поведали шеф-повар Иннокентий Тарбахов и эксперт по туристским продуктам и услугам Юлия Рыбакова во время дегустации якутских национальных блюд, организованных ведущими ресторанами города. Мы поинтересовались у шеф-повара Иннокентия Тарбахова: какой продукт может представлять республику на международном рынке

1. Какой продукт на ваш взгляд может стать якутским брэндом?

Иннокентий Тарбахов – В России каждый регион имеет свой брэнд – например, испокон веков Байкал славился своим омулем. Якутия славится кобяйским карасем, чурапчинской жеребятиной, индигирским чиром, и, конечно же, нельмой с «Быковского мыса» (Булунский район). Якутия давно славится хорошей рыбой. В настоящее время брэндом можно сделать молочную продукцию. Наше сливочное масло завоевывала золотую медаль на продовольственной выставке «Золотая осень». Остается только создать красивую упаковку не по килограмму, а брикетами по двести – двести пятьдесят грамм. Вологодцы, к примеру, на презентациях продают своё масло в коробках из бересты. Так у нас же есть своя посуда из бересты. Почему бы на её основе не разработать упаковку в национальном стиле? Это может стать брэндом.

2. А может ли стать брэндом якутская кровяная колбаса?

Иннокентий Тарбахов: Может, но кровяная колбаса есть у многих народов. К тому же её много не сделать. Брэнд нужно делать из того что у нас есть в достаточном количестве. Чтобы туристы могли не только у нас что-то поесть, но и взять с собой как сувенир-пробник. У нас такого продукта пока нет. Карася сырым не увезешь, в фаршированном виде он быстро портится. В этом плане юкола очень хорошо подходит на роль гастрономического сувенира – вкусная и с ее хранением проблем нет. Главное – красиво её упаковать.

Можно сделать набор баночек варенья из якутских ягод, думаю, многие захотят приобрести натуральный продукт. Но и здесь надо придумать оригинальную тару. Чтобы было красиво, функционально и с национальным колоритом.

3. А какие-нибудь напитки из ягод можно сделать брэндом?

— Конечно, можно. Я уже давно предлагал выпускать подарочные наборы наших бальзамов и настоек. В маленьких бутылочках 100-150 миллилитров, пять разных напитков в одной коробочке. Если всё красиво оформить — думаю, многие туристы их покупали бы, чтобы друзьям подарить на пробу. Но пока идея не получила отклика.

4. Что из местных продуктов вам понравилось? – спросили у Юлии Рыбаковой.

Юлия Рыбакова: Больше всего меня потрясли десерты – керчэх, мартышки, чохон, это однозначно ваше «ноу-хау». Вообще с десертами в стране не очень хорошо, мало хороших вариантов. И это здорово, что у вас есть такое традиционное блюдо. На основе ваших замороженных сливок можно выстроить целую линейку десертов. Не только с ягодами, но и с какими-нибудь экзотическими добавками. Даже фитнес-десерты для похудания для тех, кто любит экопитание из натуральных продуктов.

Узнав, что такие известные люди считают наш кёрчэх и хаан национальным «ноу-хау» и одним из брэндов, мы решили узнать какие особенности приготовления и вкуса этого блюда.

Цель: изучение разновидностей якутских национальных блюд, в частности куерчэх, как одно их любимых традиционных блюд якутов 

Задачи: 

— формировать умение заботиться о своем питании;

— развивать умения работать с различными источниками;

— привить интерес к национальной кухне.

Гипотеза: если мы изучим особенности приготовления и научимся сами готовить национальные блюда, то продолжим традиции нашего народа саха.

Глава 1.Особенности национальной кухни.

Я кутская кухня — кухня якутов., имеет некоторые общие черты с кухней казахов, бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских.

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях Якутии, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в XIX веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами. Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года.

У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка, переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осенью — дикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично. 

Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).

И з мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).

Варёное мясо в Якутии известно под названием ойогос.

И з замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение). Из говяжей или лошадиной крови получается хаан — якутская кровяная колбаса.

Овощи и фрукты в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются некоторые ягоды.

Н ациональным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн). Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), куэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон — масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.

2.1. Мы провели анкетирование среди 3-4 классов.

1.Любите ли вы есть:

Күөрчэх – 67

Хаан (кровяная колбаса)- 28

Потроха 14

–сүөгэй 55

-суорат 50

-тоҥ быар 21

-тоҥ балык 29

-саламат 16

-бырпах 19

-кымыс 40

-үөрэ ото 4

-аладьы 68

-лэпиэскэ 51

2.Часто ли вы это едите:

Да каждый день 5

Да иногда 72

Нет никогда 2

3.Знаете ли вы эти национальные блюдо:

Күөрчэх – 65

Хаан (кровяная колбаса)- 48

Потроха 21

–сүөгэй 49

-суорат 60

-тоҥ быар 34

-тоҥ балык 49

-саламат 34

-бырпах 34

-кымыс 5

4.Умеете ли вы их готовить:

Күөрчэх – 41

Хаан (кровяная колбаса)- 5

Потроха 4

–сүөгэй 16

-суорат 18

-тоҥ быар 8

-тоҥ балык 11

-саламат 12

-бырпах 10

-кымыс 13

-үөрэ ото 2

-аладьы 50

-лэпиэскэ 40

5.У вас есть подсобное хозяйство:

Коровы-да,нет 21

Лошади-да,нет 10

Практическая часть.

2.2. Кёрчэх.

Давным-давно русский путешественник, исследователь Сибири и Дальнего Востока Ричард Карлович Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области» написал о том, что якутки – большие мастерицы взбивать сливки. А мы почему-то до сих пор этого не проверили. Увы, душистого напитка из княженики и земляники, вскипяченных с молочными сливками и взбитых мутовкой в эмульсию, уже не попробовать. Рецепт попросту не сохранился. Зато приготовить Керчэх – одно их любимых традиционных блюд якутов – не так уж и сложно.

Э ксперимент 1.Мы купили сливки 25% СХПК «Эрэл». Сразу налили по 200г в миску и посуду для миксера.

В миске продукты энергично взбить мутовкой до превращения в густую пышную массу. А в глубоком сосуде вбивали сливки миксером, чтобы узнать, где быстрее и вкуснее получится: мутовкой или миксером.

Но кёрчэх так и не получился. Сливки превратились в мягкое масло. Мы дали попробовать наш продукт ребятам, они тоже сказали, что это не кёрчэх. Мы узнали почему.

Вывод: Первое, что нужно сделать, это хорошо охладить сливки. Они должны простоять в холодильнике хотя бы несколько часов, можно даже перед взбиванием на полчаса поставить их в морозилку.

Эксперимент 2 Несколько простых правил для приготовления взбитых сливок

Самое важное — это правильно выбрать сливки, ведь не все они подходят для взбивания. В магазинах очень часто на упаковке сливок так и написано — сливки для взбивания, и жирность данных сливок составляет не менее 30%. Если взять 10-ти или 20-ти-процентные – положительного эффекта только взбиванием не добьетесь – сказали нам мамы. Чтоб проверить это мы взяли охлажденные натуральные сливки 25% СХПК «Эрэл» с.Партизан Намского улуса и сливки «Чудское озеро» 33% ЗАО «Лактис», Россия, Великий Новгород. И разлив по 200г начали взбивать мутовкой и миксером. Через 3 минуты взбивания мутовкой получили стойкую и воздушную массу – кёрчэх, а миксером кёрчэх получился чуть мягче. Взбивать сливки миксером, то начинать процесс нужно с малых оборотов, постепенно увеличивая их, поэтому взбивали чуть дольше – 5 мин. Мы дали попробовать нашим одноклассникам, какой кёрчэх вкуснее.

Какой күөрчэх вкуснее?

1.Сливки пастеризованные 25% СХПК «ЭРЭЛ» с.Партизан Намского улуса – 12 чел

2.Сливки «Чудское озеро» 33%

ЗАО «Лактис», Россия, Великий Новгород -13чел

Вывод: якутской мутовкой кёрчэх взбивается быстрее, чем миксером даже из 25% сливок. А вкус почти одинаковый.

Эксперимент 3. Кёрчэх с добавлением варенья, полыни.

Керчэх можно приготовить с различными добавками: вареньем, повидлом, свежими ягодами. Главное – не переборщить и добавить ровно столько, чтобы только слегка изменить вкус и цвет. Важно, чтобы жидкая добавка (варенье или раздавленные ягоды) не разжижали блюда. Удавшийся керчэх – густой, пышный, с мягкими пиками. Подается обычно к завтраку с лепешками, домашними вафлями или хлебом.

Мы добавили в одну кытыйа варенье из чёрной смородины, в другую – варенье из голубики, в третью – полынь (уерэ ото). Смешали и дали дегустировать во время завтрака одноклассникам.

К үөрчэх с добавками смородины, голубики, полыни выбрали:

1 Со смородиной-17

2 С голубикой- 18

3 С полынь-7

\

Если вы хотите подсластить сливки, то для этого лучше использовать сахарную пудру, так как обычный сахар может не успеть разойтись. Пудру, так же как и загуститель, необходимо добавлять не сразу. В зависимости от времени года, можно: летом — сразу употребить с лепешками, зимой — «мартышки» сделать.

2.3. Хаан (кровяная колбаса)

По результатам анкетирования, второе самое любимое блюдо нашего народа – хаан (еровяная колбаса). Варить и готовить умеют немногие и мы тоже не умели.

Что мы узнали? Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.И в одно выходное утро решили приготовить хаан. Вот кровяная колбаса. Ее ни в коем случае нельзя варить замороженную, нужно, чтобы она оттаяла.

Оттаянную кровь мы сейчас будем варить в подсоленной и кипяченой воде. По совету бабушки, положили хаан в пакет и завязали узел. Тогда колбаса наша не будет прилипать к кастрюле и не надо сотни раз бежать к кастрюле и переворачивать. Еще премущество использования пакета — это то, что кровь может лопнуть и брызнуть все на свете, а тут пакет в помощь)

Наш хаан варится 30 минут на слабом огне. Если сильно будет кипеть вода, то хаан может лопнуть, если переварить, то та же беда.

Поэтому спустя 30 минут, нужно будет вилкой осторожно проткнуть хаан в нескольких местах, если потечет белая жидкость, то хаан готов. Осторожно вытащить с кастрюли и переложить в большую тарелку. Берем самый острый нож и начинаем резать хаан как роллы.

.

Заключение.

Работая над темой, мы узнали очень много о пище нашего народа. Питание народов севера изучали многие ученые. У нас есть свои «ноу-хау» , брендовые блюда.

Первое: надо научиться работать с традиционными рецептами, учиться её менять под современный вкус. Потому что кулинарные традиции – они так же, как и язык, живые.

Во вторых: необходимо научиться красиво подать. И тогда кто знает, может якутский керчэх перебьет по популярности всемирно известный брэнд Baskin Robbins, как сказала Юлия Рыбакова.

Литература

Благославенная пища якутов. И.Тарбахов. 2009

Золотые рецепты якутской кухни. И.Тарбахов, 2016, г.Новосибирск, «Деал» 

Интернет ресурсы. YAKUTIA.INFO, sakhalife.ru/zolotyie-receptyi-ot-innokentiya-tarbahova

Просмотров работы: 306

Юкагирские блюда — YakutskHistory

Как и все народы северного края, юкагиры в основном питались мясом и рыбой. Помимо этого они употребили в пищу дикорастущие ягоды, съедобные травы и, в отличие от якутов, ели некоторые виды грибов. Мясо и рыбу варили, жарили на рожне, пекли, сушили, вялили, коптили и замораживали.

На Колыме и Индигирке водились в обилии такие деликатесные рыбы, как осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Из белорыбицы получали отличнейшую строганину. Особенно ценили икру стерляди, а ее мясо предпочитали мясу осетра. Чир, нельму, омуль и другие «белые» рыбы обычно ели в натуральном виде, например, делали строганину, юколу, А «черную», озерную рыбу всегда употребляли вареной, жареной, печеной. Мясо оленя и лося варили, но иногда делали из мяса строганину. Дичь употребляли только в вареном виде. На долгую зиму из рыбы заготавливали юколу. Летом женщины собирали ягоды и корни съедобных трав, которые сушили. Также сушили грибы и использовали в качестве приправы к супам. Особенно запасались сушеными толчеными кореньями — пульхи. Этот весьма ценный продукт не раз спасал людей от голода. Из очищенных, высушенных кореньев в деревянной ступе толкли муку. Из него пекли кавардак не только юкагиры, но и русские старожилы. Пульхи добавляли в чай, в рыбные пироги. Мелкую рыбу пекли около костра на тальниковых колышках. Рыбьи потроха и икру жарили. Брюшки жирных рыб, а также печень налима ели сырыми. Из икры и толченой рыбы пекли лепешки.

ЮКОЛА

Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи , выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или «елочки». Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.

КУЛЬИБАХА

Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с чищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Подают как самостоятельное кушанье.

ЭХАЛАНГ — МЯСНЫЕ ИКРИНКИ

Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром. Подавали как самостоятельное блюдо.

ЛЕПЕШКА ПО — ЮКАГИРСКИ

Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки. Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут. Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом

НАПИТОК ИЗ ИКРЫ

Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают, затем остужают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.

Источник http://www.sitc.ru

Исторические блюда народов Якутии и Чукотки

ИСТОРИЧЕСКАЯ ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно в прошлом их не умели готовить.

Исторические блюда народов Якутии и Чукотки

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты:

жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.

Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.

Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.

Иное дело конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.

Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.

Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.

Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.

Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

ОЙОГОС

Ингредиенты:

реберная часть конины 1,2 кг, горчица 10 г, соль.

Для теста:

25%-ная сметана 70 г, мука 25 г, 1-2 яйца, сало, перец по вкусу.

Приготовление

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.

Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.

Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.

Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.

Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.

Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.

Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.

Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

ХААН КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть это субай, а нижняя «черная » кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.

Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.

Хаан лучше варить перед подачей на стол.

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты:

цельное молоко 1 л, сметана 100 г.

Приготовление

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.

Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.

Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.

Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

КЕРЧЭХ

Ингредиенты:

сметана 35%-ная 900 г, сахар 100 г.

Или: молоко 250 г, сметана 700 г, сахар 100 г.

Приготовление

Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.

Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.

Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.

Часто готовят без всякой добавки.

Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.

Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.

Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

КОБЕР

Ингредиенты:

масло сливочное 0,5 кг, молоко цельное 0,5 л. (Получится примерно 1 кг кобера.)

Приготовление

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.

Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.

Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.

Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.

Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты:

масло сливочное 0,5 кг, цельное молоко 1 кг. (Получится 1,5 кг чехона.)

Для заправки:

1,5 стакана брусники или другой ягоды, сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

Приготовление

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.

Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.

Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.

Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

ИЭДЬЭГЭЙ ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.

Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.

Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

СУУМЭХ СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.

Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.

Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.

Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

САЛАМАТ

Ингредиенты:

сметана 600 г, сливки 200 г, мука 50 г, соль

Приготовление

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.

Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты:

сметана 5 стаканов, брюшинный жир 250 г, мука пшеничная 100 г, соль.

Приготовление

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.

Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.

Подавать горячим.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты:

молоко свежее или кислое 200 г, вода кипяченая 100 г, сода 1 г, мука пшеничная 260 г, мука ржаная 130 г, соль

Приготовление

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.

Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.

Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.

Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.

Готовую лепешку снять с листа, остудить.

Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.

Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.

Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.

Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.

Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.

Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.

После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.

Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.

К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.

После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.

К столу можно подавать с травами или бульоном.

ПРЭРЭМ (чук.)

Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.

Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.

Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.

Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.

Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)

Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.

Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.

Равномерно, хорошо перемешивают.

Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).

Укладывают равномерным слоем.

Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН

чукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.

К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.

В нее добавляется чистый снег или холодная вода.

Все это тщательно перемешивать.

При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.

Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.

Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),

Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.

Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.

Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.

Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.

Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.

Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.

Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.

Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.

Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.

Также применяется как отличная приправа.

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)

Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.

Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.

Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.

После этого сверху кладут груз и закрывают.

В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.

Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.

Потом его выносят в холодную кладовку.

С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдо кувехкарак (эск.).

Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

Вот один из этих способов:

в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.

После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.

В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ:

3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.

Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.

Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.

Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.

Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.

С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.

Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.

После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

Современные якутские блюда

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты: на 1 порцию:

сердце, диафрагма, рубец 200 г, печень 100 г, почки 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.

В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты: на 1 порцию:

мясо (конина или говядина) 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.

Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).

При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты: на 1 порцию:

мясо (грудинка) 200 г, головка репчатого лука, специи.

Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

Приготовление

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.

В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.

При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты: на 1 порцию:

карась свежий 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

Приготовление

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.

Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.

Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.

Готовую уху можно посыпать зеленым луком

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты: на 1 порцию:

150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.

Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

Приготовление

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.

Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).

Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

ЧОХОЧУ

Ингредиенты: на 1 порцию:

100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

Приготовление

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.

Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

Ингредиенты: на 1 порцию:

200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.

Приготовление

Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.

Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»

Ингредиенты: на 1 порцию:

мясо (конина) покромка или пашина 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.

Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.

Приготовление

Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.

Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).

При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты: на 1 порцию:

мясо (конина) 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.

Приготовление

С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.

При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.

Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)

Ингредиенты: на 1 порцию:

мясо (конина) 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.

Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.

При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).

Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

ПИРОГ С МЯСОМ

Ингредиенты:

Для теста: мука высшего сорта 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.

Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) 500 г, картофель 250 г, лук репчатый 200 г, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.

Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.

Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты:

мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.

Приготовление

Кишки посыпают солью, пр

Якутская кухня в Якутске — 35 мест 📍 (адреса, отзывы, цены, фото, рейтинг)

— 35 мест

• Мы составили рейтинг 35 мест «якутская кухня» в Якутске;
• Лучшая якутская кухня: реальные цены, отзывы, фото;
• Якутская кухня на карте: адреса, телефоны, часы работы;

Лучшая якутская кухня — рейтинг, адреса и телефоны

Презентация по английскому языку «Республика Саха (Якутия)» (5 класс)

Описание презентации по слайдам:

1 слайд Описание слайда:

Республика Саха (Якутия) Учитель: Вероника Владимировна И-Э-Ун

2 слайд Описание слайда:

Флаг Саха — синий, белый, красный и зеленый.Синий означает мирную жизнь, белый говорит, что мы все дети белого Солнца. Красный символизирует нашу любовь к нашей стране, зеленый напоминает нам о нашем жарком лете, о нашем происхождении от турок, а также олицетворяет свободу и надежду.

3 слайд Описание слайда:

Эмблема Саха помещена на фоне серебряного солнцезащитного щита с семью традиционными ромбовидными фигурами.На гербе изображен человек на коне, несущий флаг. Эта темно-красная фигура символизирует единство племен в прошлом и единство национальностей, проживающих в нашей республике сегодня.

4 слайд Описание слайда:

Республика Саха расположена на северо-востоке Сибири. Это самая большая часть Сибири площадью более 3 000 000 квадратных километров.В его границах поместилось бы 6 Франций или 13 Англии!

5 слайд Описание слайда:

В Якутии более 700 000 рек. Самая крупная и живописная река Якутии — Лена. Его ширина 15 километров, длина 4400 километров и глубина 20 метров. Это десятая по длине река в мире.

6 слайд Описание слайда:

Климат Якутии резко континентальный.Зима суровая и продолжительная, длится с конца октября до марта. Зимой очень холодно. -40 или -50 градусов!

7 слайд Описание слайда:

Лето — любимое время года на нашей необычайно холодной земле. Лето длится с июня по сентябрь. В июне у нас «белые ночи», это когда круглосуточно светло.

8 слайд Описание слайда:

В Республике Саха большое количество природных ресурсов.В Якутии можно найти золото, серебро, лес, нефть, газ, соль. Но главное богатство земли саха — алмазы.

9 слайд Описание слайда:

В нашей многонациональной республике проживает около 70 национальностей, коренные жители: якуты, эвены, эвенки, юкагиры, чукчи, долганы.

10 слайд Описание слайда:

Якутские традиции кулинарии, одежды и быта очень богаты, они соответствуют требованиям природно-климатических условий региона.

11 слайд Описание слайда:

Якутские национальные блюда в основном готовятся из молока, мяса и рыбы. Их ценят не только за вкусовые качества, но и за питательные качества.

12 слайд Описание слайда:

Якутская национальная одежда очень красочная и красивая.В основном они изготавливались из натуральных материалов: меха, искусственной кожи, мягкой оленьей шкуры, шерсти, шелка, кожи, красного или черного сукна. Якутская национальная одежда очень удобна как для жаркого лета, так и для холодной зимы.

13 слайд Описание слайда:

Самый популярный традиционный праздник якутов — Ыъях. Это событие — настоящий праздник музыки, танцев, поэзии и спорта.

14 слайд Описание слайда:

Раз в год, в начале последней декады июня, все люди собираются вместе, чтобы танцевать, петь, пить кымыс и соревноваться в национальных спортивных мероприятиях.

15 слайд Описание слайда:

Спорт очень популярен в нашей республике.Тысячи людей занимаются разными видами спорта.

16 слайд Описание слайда:

Самые популярные виды спорта в нашей республике — борьба и прыжки.

17 слайд Описание слайда:

Людям нравятся и современные виды спорта.Увлекаются дзюдо, карате, ушу и другими видами восточных единоборств. Большой популярностью пользуются волейбол, баскетбол, хоккей, футбол, лыжи, легкая атлетика, гимнастика.

18 слайд Описание слайда:

Столица Республики Саха (Якутия) — Якутск. Он был основан в 1632 году в долине Туймаада русскими казаками. Якутск — современный город, административный экономический, промышленный, культурный и научный центр Республики Саха.

19 слайд Описание слайда:

Прекрасные магазины, кинотеатры, библиотеки, культурные и исследовательские учреждения, медицинские центры, университеты, колледжи, общеобразовательные школы, театры, музеи — все это в моем родном городе Якуты.

20 слайд Описание слайда: 21 слайд Описание слайда:

Спасибо за внимание!

Курс повышения квалификации

Курс профессиональной переподготовки

Учитель английского языка

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп.образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранная языкиИнформатикаИстория РоссииКлассной руководителюКоррекционная обучениеЛитератураЛитературная чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкой языкОБЖОбществознаниеОкружающей мирПриродоведениеРелигиоведениеРодной литератураРодной языкРусской языкСоциальной педагогуТехнологияУкраинской языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольного психологуЭкологияДругие

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

Также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: ДБ-763901

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

.

Якутия — Путеводитель на Wikivoyage

Якутия (русский: Яку́тия, ях-КОО-ти-юх ), также известная как Республика Саха , расположена на Дальнем Востоке России и известна являясь крупнейшим в мире субнациональным органом управления по площади. Якутия занимает площадь более 3 миллионов км², что составляет около 18 процентов территории Российской Федерации, что делает ее размером примерно с Индию, несмотря на то, что ее население меньше, чем в Род-Айленде.Столица республики — Якутск.

Якутия граничит с Чукоткой на северо-востоке, Магаданской областью и Хабаровским краем на юго-востоке, Амурской областью на юге, Забайкальским краем и Иркутской областью на юго-западе, Эвенкией на западе и Таймырией на северо-западе. На севере протяженная береговая линия с Северным Ледовитым океаном.

• 62.033333 129.733333 1 Якутск (русский: Якутск; Саха: Дьокуускай, Д’окуускай ) — областная столица и серьезный претендент на звание «Самый холодный город в мире»
• 63.427635 140.605379 2 Кюбюме — заброшенный город на дороге из Магадана, идеально подходит для городской экспедиции
• 60.733333 114.916667 3 Ленск (Русский: Ленск; Саха: Лиэнскэй, Лиэнскей )
• 56.683333 124.666667 4 Нерюнгри (Русский: Нерюнгри; Саха: Нүөрүҥгүрү, Nüörüñgürü )
• 71.65 128.866667 5 Тикси (русский: Тикси; Саха: Тиксии, Тиксии ) — бывший советский торговый пост и морской порт вдоль арктического побережья.
• 64.583333 143.25 6 Усть-Нера (русский язык: Усть-Нера; Саха: Уус Ньара) — большой город на дороге из Магадана с интересным музеем, окруженный впечатляющими горами и тайгой

Другие направления [править]

• 76,733333 149,5 1 Остров Беннетта (Русский: Остров Бе́ннетта, Остров Беннетта )
• 60.948444 125.985028 2 Природный парк «Ленские столбы» (на русском языке: Ле́нские столбы́, Ленские столбы ; Саха: Өлүөнэ туруук хайалара, Ölüöne Turūk Khayalara ) — объект Всемирного наследия ЮНЕСКО
• 75.266667 145.25 3 Новосибирские острова (Русский: Новосиби́рские острова, Новосибирские острова ; Саха: Саҥа Сибиир арыылара, Санга Сибиир арыылара )
• 63,4629473 142,7869693 4 Полюс холода

Понять [править]

Шаманский ритуал «кормления огня», проводимый во время Ыъяха, национального праздника саха, отмечаемого во время летнего солнцестояния.

Якутия, или Саха, как ее называют коренные жители, названа в честь якутов (саха), которые имеют отдаленное родство с турками.Хотя большинство саха, по крайней мере номинально, являются православными христианами, все еще существует много пережитков их древней религии тенгрианства (разновидность поклонения солнцу с шаманскими практиками). Возрождаются и другие аспекты культуры коренных народов саха.

Часовые пояса [править]

Якутия охватывает три часовых пояса: UTC + 9, +10 и +11, а столица Якутск расположена в UTC + 9.

Родным языком народа саха является язык саха, который является тюркским, но в любом случае русский язык является самым распространенным языком, поскольку на саха говорит лишь около четверти населения.Английский язык не является широко распространенным или понятным.

Самолетом [править]

Возможны регулярные рейсы нескольких авиакомпаний в Якутск, Нерюнгри и Мирный.

Поездом [править]

Поезда ходят до станций Нерюнгри, Алдан, Томмот, Нижний Бестях Амурско-Якутской железной дороги. Вокзал на Якутск в очереди.

На машине [править]

Единственная дорога, связывающая Якутию с другими регионами России, — это дорога М56 Невер-Якутск. Это щебень, иногда асфальт (около поселков).По пути много озер и рек. Идти по этому пути, признанному «худшим в мире» в 2006 году, очень увлекательно; его отремонтировали, но после долгих дождей он превратился в грязь.

Обойти [править]

Летом переход на теплоходе через реку Лена; зимой можно просто проехать

Авиаперелет является основным видом транспорта из-за больших расстояний по Якутии.

Популярным вариантом в летние месяцы является прогулка на теплоходе по величественной реке Лена, круизы и регулярные рейсы доступны из Якутска.Предлагаются маршруты один раз в неделю на подводных крыльях до Ленска ( 4000 руб. , 32 часа). Более отдаленные места, куда вы можете добраться на корабле, включают арктический поселок Тикси, где река Лена впадает в Северный Ледовитый океан, летом отправляется 5-6 рейсов, а поездка в одну сторону занимает пять дней, цены примерно от до 12000 руб. Более подробную информацию можно получить в речном порту Якутск (+7 4112 21-90-13), сезонное расписание обычно публикуется в начале мая.

Маршруты [править]

• Колымское шоссе — одно из самых захватывающих приключений на планете с очень реальной возможностью смерти, эта «магистраль» пересекает тайгу от побережья Тихого океана

Жизнь на природе.

Замороженную рыбу нарезаем тонкими ломтиками. с гарниром и водкой застолье

• Строганина (Российская строганина) состоит из сырой, мороженой рыбы. Тонко нарезанные полоски замороженной рыбы обваливают в смеси соли и перца, называемой маканиной. Строганина готовится из разных видов рыбы. Его часто едят с водкой или другими ингредиентами.

Оставайтесь в безопасности [править]

В Якутии самые низкие температуры наружного воздуха за пределами Антарктиды.

Далее [редактировать]

.